?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來(lái)，飲料的技術(shù)開(kāi)發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求的不斷變化。









試驗(yàn)的最佳組合為大豆低聚肽質(zhì)量濃度2 mg/mL，蔗糖質(zhì)量濃度80 mg/mL.（蔗糖51 mg/mL，蜂蜜34 mg/mL），酸味劑質(zhì)量濃度2.5 mg/mL，增稠劑質(zhì)量濃度0.20 mg/mL最好。極差R的數(shù)值直觀反映出各個(gè)因素對(duì)結(jié)果的影響大小為影響大豆低聚肽功能性飲料品質(zhì)的最主要因素為大豆低聚肽質(zhì)量濃度，酸味劑和蔗糖質(zhì)量濃度次之，增稠劑質(zhì)量濃度的影響最小。極差分析可知，影響大豆低聚肽功能性飲料品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的顯著性因素為大豆低聚肽質(zhì)量濃度、蔗糖質(zhì)量濃度、酸味劑質(zhì)量濃度。各因素對(duì)大豆低聚肽功能性飲料品質(zhì)感官評(píng)價(jià)影響的大小順序?yàn)榇蠖沟途垭馁|(zhì)量濃度>酸味劑質(zhì)量濃度>糖分質(zhì)量濃度>增稠劑質(zhì)量濃度。
大豆低聚肽功能性飲料最佳工藝條件的選擇結(jié)果與分析
蔗糖質(zhì)量濃度對(duì)飲料感官綜合評(píng)分的影響結(jié)果與分析在所選的5個(gè)蔗糖質(zhì)量濃度下，固定其他3個(gè)因素，隨著蔗糖和蜂蜜添加量的增加，感官綜合評(píng)分隨呈上升趨勢(shì)，當(dāng)蔗糖質(zhì)量濃度達(dá)到80 mg/mL.時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，為94分；當(dāng)超過(guò)80 mg/mlL時(shí)，評(píng)分開(kāi)始下降。這是由于制作飲料時(shí)當(dāng)超過(guò)蔗糖的適當(dāng)濃度時(shí)，會(huì)影響口感評(píng)分，酸甜口味不適合消費(fèi)者的需求，從而會(huì)導(dǎo)致感官評(píng)分下降。因此，確定蔗糖較佳質(zhì)量濃度為80 mg/mL
大豆低聚肽質(zhì)量濃度對(duì)飲料感官綜合評(píng)分的影響結(jié)果與分析大豆低聚肽添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響在所選的5個(gè)大豆低聚肽粉添加量下，固定其他3個(gè)因素，隨著質(zhì)量濃度的增加，感官綜合評(píng)分隨之升高；但當(dāng)大豆低聚肽質(zhì)量濃度超過(guò)2 mg/mlL時(shí)，綜合評(píng)分開(kāi)始下降。這是由于大豆低聚肽有一定的苦味和豆腥味，當(dāng)超過(guò)一定量時(shí)，會(huì)影響飲料的色澤和口感，從而導(dǎo)致綜合評(píng)分下降。因此，確定大豆低聚肽較佳質(zhì)量濃度為2 mg/mL
結(jié)果與討論
（1）大豆低聚肽功能性飲料的單因素試驗(yàn)。在控制檸檬濃縮汁質(zhì)量濃度10 mg/mlL，食鹽質(zhì)量濃度0.8 mg/ml 況下，別稱取0.05，0.10，0.15，0.20，0.25 g粉；7.0，7.5，8.0，8.5，9.0g的蔗糖（m糖：m=6：4）；0.010，0.015，0.020，0.025，0.030 g劑；0.10，0.15，0.20，0.25，0.30 g的酸味劑。分別量取50 ml，水進(jìn)行充分溶解，并與其他輔料進(jìn)行混合攪拌，再用水定容到100 mlL。配置好飲料后進(jìn)行滅菌，然后以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考查大豆低聚肽粉質(zhì)量濃度對(duì)飲料品質(zhì)的影響。
1.2.2 大豆低聚肽功能性飲料的單因素選擇
（4）灌裝。趁熱進(jìn)行灌裝，于75℃條件下保溫10 min后冷卻至室溫。
（3）殺菌、冷卻。采用高溫蒸煮進(jìn)行滅菌，將過(guò)濾后的飲料裝入玻璃瓶、封蓋，在沸水浴中蒸煮滅菌15-20 min，然后冷卻至室溫。
（2）過(guò)濾。用180日濾網(wǎng)過(guò)濾溶解好的物料，濾除物料中的渣滓。


（1）原輔料的調(diào)配及溶解。將大豆低聚肽粉、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸（酸味劑）、羧甲基纖維素（增稠劑）、食鹽、檸檬濃縮汁等原輔料按配方比例進(jìn)行調(diào)配，于50℃溫水中調(diào)配至全部溶解，攪拌約5 min，用蒸餾水配制100 mL
大豆低聚肽功能性飲料制備的工藝流程糖液+輔料，調(diào)配，過(guò)濾，殺菌，冷卻-灌裝。
試驗(yàn)方法