?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
增稠劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

鮮青裸酒糟經(jīng)處理后制得的青稞酒糟原漿主要由水、淀粉、蛋白質(zhì)和極少量油脂組成?！禛B/T 10789-2015飲料通則》規(guī)定此類蛋白飲料的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)>0.5%，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定最終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%，粗淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，白砂糖添加量為5.5%，因此，所制備的青裸酒糟蛋白飲料體系中有蛋白質(zhì)形成的膠體溶液，有不溶性淀粉形成的混濁液，有糖、無(wú)機(jī)鹽等形成的真溶液。在后續(xù)加工中要考慮到淀粉老化以及蛋白質(zhì)變性絮凝對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。

青稞酒糟原漿的基本組成

（6）冷卻搖勻：滅菌鍋溫度降至42℃左右時(shí)，迅速取出產(chǎn)品，擰緊瓶蓋，用流動(dòng)水冷卻并使勁搖勻，在飲料體系中的淀粉老化前盡量使體系恢復(fù)均一穩(wěn)定。

（5）灌裝殺菌：均質(zhì)后的青稞酒糟蛋白飲料趁熱裝入250 ml預(yù)先清洗干凈并滅菌烘干的玻璃瓶，超聲脫氣5 min后，輕輕擰上瓶蓋，放入高壓滅菌鍋，121℃殺菌20 min.

（4）均質(zhì)：均質(zhì)壓力60MPa，二次均質(zhì)。

（3）預(yù)煮：調(diào)配好的半成品密封好后置于80℃水浴，中心溫度達(dá)到80℃后保持10 min.

（2）調(diào)配：將青稞灑糟原漿預(yù)熱到75℃左右，在攪拌狀態(tài)下先后將蔗糖、增稠劑、乳化劑和酸味劑按計(jì)算好的用量緩慢加入，剩余的部分用75℃去離子水補(bǔ)足。

（1）輔料的處理：將不同種類的增稠劑、乳化劑分別用60℃的去離子水初步溶解（可用高速剪切儀輔助溶解），于70~75℃水浴中保溫24 h，使其充分溶解。蔗糖和酸味劑在70~75℃下一起充分溶解。溶解后的各種輔料過200目濾網(wǎng)備用。

青稞酒糟原漿-調(diào)配→預(yù)煮→均質(zhì)→灌裝一殺菌→冷卻搖勻一成品。

青裸酒糟飲料的制備

本試驗(yàn)期望綜合上述研究，通過添加增稠劑、抗老化劑和均質(zhì)來解決體系中淀粉老化沉淀和蛋白變性絮凝的問題，以提高飲料的穩(wěn)定性，同時(shí)考察了殺菌方式對(duì)產(chǎn)品一些理化指標(biāo)（pH值、色澤、平均粒徑、黏度）穩(wěn)定性的影響。

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