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雪蓮果果汁飲料配方的技術(shù)研制
雪蓮果原生長(zhǎng)在安第斯山脈原始森林中，食后能強(qiáng)身壯體，驅(qū)除病魔，被印地安人尊稱為豎果”為罕世珍品。近幾年，經(jīng)日本研究發(fā)現(xiàn)，此植物的果實(shí)中含有大量的果寡糖，是所有植物中果寡糖含量最高的，此外，還含有人體必需的20種氨基酸、大量的水溶性纖維及豐富的鈣、鋅、鐵、硒、鎂、鉀等微量元素，不含淀粉。所以，雪蓮果能有效地降低高血脂，控制膽固醇和糖尿病，促進(jìn)人體新陳代謝，調(diào)理胃腸道，清火排毒，防治面疤暗瘡，提高人體免疫力，且屬于低熱量食品。據(jù)報(bào)道，每天服用3--6g果寡糖，三周之內(nèi)，人的糞便中有毒致癌化合物的含量可減少40%以上Q]。日本通過飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)小鼠發(fā)現(xiàn)，小鼠食用后血糖明顯下降。通過這一發(fā)現(xiàn)，日本現(xiàn)已開發(fā)出具明顯降血糖作用的雪蓮果茶。雪蓮果在調(diào)理人體腸胃道方面功效顯著。著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家凱南博士指出，目前己有大量實(shí)驗(yàn)證明，可溶性纖維能有效降低體內(nèi)膽固醇，雪蓮果含有大量的可溶性纖維。據(jù)我國(guó)衛(wèi)生部資料統(tǒng)計(jì)顯示，每年新增糖尿病患者上百萬(wàn)人。雪蓮果降低血糖亦十分明顯。目前，雪蓮果終于種植成功，但是，鮮果有不耐儲(chǔ)存、運(yùn)輸和食用不方便等特點(diǎn)。為進(jìn)一步擴(kuò)大受益人群，我們進(jìn)行了雪蓮果果汁產(chǎn)品的開發(fā)研制。作為真正的功能性飲料，雪蓮果果汁是目前國(guó)際與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)最受青睞的產(chǎn)品。
工藝流程
雪蓮果→挑選→清洗→熱燙→破碎→榨汁→酶處理→調(diào)配→精濾→灌裝→滅菌→成品
測(cè)定方法
出汁率的測(cè)定：取樣品 100g, 經(jīng)熱燙后, 破碎并榨汁(過100目濾布) , 收集濾液并量出體積 V(mL) 。出汁率以 100g 原料所榨出的汁液的毫升數(shù)表示, 單位為mL/100g。
澄清度的測(cè)定：果汁經(jīng) 2000r/min 離心后,取上清液于620nm 下比色, 以透光率(T) 表示澄清度。
色澤、風(fēng)味感官評(píng)定 好, 91～100分; 較好,81～90 分; 中, 71～80 分; 較差, 61～70 分; 差, 40～60 分。
化學(xué)成分的測(cè)定： 固形物、可溶性固形物用常壓干燥法; 氨基酸用中性甲醛滴定法; 總糖、還原
糖用 DNS 法。
褐變的控制
白色透明的雪蓮果，其果汁褐變十分嚴(yán)重，包括酶促褐變與非酶促褐變。實(shí)驗(yàn)中，對(duì)先破碎、榨汁再加熱煮沸，和先熱燙再破碎、榨汁兩種工藝路線進(jìn)行了比較研究。結(jié)果表明，前者的出汁率較低，且汁液色澤為深綠色;后者的出汁率高，色澤為明亮的綠色。所以，選擇后者，原因是鈍化酶的作用明顯抑制了酶促褐變的程度。
熱燙處理對(duì)出汁率和汁液色澤的影響
熱燙是果蔬加工中常用的一種預(yù)處理方法。熱燙處理可使植物組織中的酶類失活，固定品質(zhì)，同時(shí)可以軟化組織，提高細(xì)胞膜透性，提高出汁率。為此，對(duì)不同的熱燙時(shí)間作了實(shí)驗(yàn)。由表1可知，熱燙時(shí)間對(duì)出汁率、汁液色澤的影響較大。不熱燙而直接將雪蓮果破碎，出汁率較低，汁液色澤較深;熱燙時(shí)間超過2min，則出汁率下降，汁液顏色呈乳黃色，色澤較差。熱燙時(shí)間為1.5m in時(shí)，出汁率最高，汁液呈亮綠色，并保持了其原有的風(fēng)味。
復(fù)合纖維素酶處理對(duì)雪蓮果汁澄清度的影響
經(jīng)沸水熱燙1.5min，將果撈出破碎、榨汁，汁液經(jīng)100目濾布粗濾后呈渾濁狀態(tài)，色澤和穩(wěn)定性較差。采用復(fù)合纖維素酶處理粗濾汁，可以促進(jìn)果汁澄清，并可提高汁中可溶性固形物含量。從中可知，隨復(fù)合纖維素酶用量的增加，雪蓮果汁的過濾速度加快，澄清度提高;當(dāng)復(fù)合纖維素酶用量達(dá)到0.12g/l00m L時(shí)，果汁己澄清，其過濾速度比對(duì)照縮短近53m in，果汁中可溶性固形物含量提高了3.3g/100m L。
調(diào)配實(shí)驗(yàn): 為了解各組分對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的影響，首先作了預(yù)備實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)添加少量的檸檬酸既有利于保持和改善雪蓮果汁飲料的風(fēng)味，也可以采用巴氏殺菌的方式，這樣可保持良好的色澤。根據(jù)品嘗實(shí)驗(yàn)結(jié)果，添加0.12%檸檬酸就可以達(dá)到良好的風(fēng)味與色澤。
灌裝與滅菌: 將調(diào)配好的雪蓮果汁飲料采用真空包裝，再用80℃熱水水浴滅菌或噴淋滅菌30min，最后用水冷卻至室溫，烘干后裝箱。
產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
感官指標(biāo)雪蓮果果汁飲料呈淺綠色，澄清透明，具有雪蓮果果汁特有的風(fēng)味，口感清爽無(wú)比。
理化指標(biāo)每100m L果汁飲料中含總固形物12.94g，可溶性固形物12.78g，果寡糖的含量為10.34g,氨基氮0.37g,總酸0.12g, pH 4. 6，鈣8.7mg,磷24mg
微生物指標(biāo)灌裝雪蓮汁飲料經(jīng)80℃滅菌30m in，產(chǎn)品可達(dá)國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):菌落總數(shù)≤100個(gè)/L，大腸菌群≤6個(gè)/100mL，致病菌未檢出。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
