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甘薯牛乳飲料配方的加工技術(shù)研究
甘薯是一種藥食同源的天然食物,營養(yǎng)豐富。甘薯牛乳飲料配方的加工技術(shù)研究科學(xué)分析表明,每100 g甘薯含蛋白質(zhì)2.3 g、脂肪0.2 g、糖29 g、纖維素7.5 mg、維生素C 30 mg、維生素B22.12 mg、胡蘿卜素1.31 mg、煙酸0.5 mg、鈣18 mg、磷20 mg、鐵0.4 mg。此外,甘薯還含有多種生理活性成分如黏液蛋白及黃酮類物質(zhì)[2-3],這些物質(zhì)對提高人體免疫力、清除體內(nèi)自由基傷害、抗衰老及抗腫瘤等具有重要作用。因此,甘薯是研究開發(fā)天然功能性食品的良好材料。牛乳是一種富含蛋白質(zhì)、乳脂肪的大眾飲品,甘薯的營養(yǎng)成分和生理作用與牛乳有較好的互補(bǔ)性,目前市場上尚未見有關(guān)甘薯與牛乳的復(fù)合飲品,也未見相關(guān)的研究報(bào)道。因此,進(jìn)行甘薯牛乳復(fù)合飲料的加工工藝研究與開發(fā),具有較高的應(yīng)用價(jià)值與市場發(fā)展前景。
主要工藝操作要點(diǎn)
清洗去皮選取肉質(zhì)中β-胡蘿卜素含量高的紅心甘薯品種,用流動水沖去外表的泥沙和雜物,手工去除表皮后即投入護(hù)色液(0.05%維生素C+0.1%檸檬酸)中進(jìn)行護(hù)色處理,以防暴露空氣中發(fā)生褐變。
酶處理過濾將去皮后的甘薯在100℃下蒸煮10~15 m in,然后移入打漿機(jī)中打漿,加入適量淀粉酶和糖化酶,采用適宜的溫度、pH值和時(shí)間進(jìn)行酶解。將經(jīng)過酶處理的漿液升溫至90℃維持10m in后,迅速冷卻至室溫,再用濾布進(jìn)行過濾。
調(diào)配將穩(wěn)定劑與5~10倍的白砂糖干混均勻,加入溫水并不斷攪拌溶解,過濾備用。將檸檬酸配成2%~5%的溶液過濾備用。然后將調(diào)配好的輔料分別加入過濾后的甘薯漿中,在加入的過程中不停攪拌,最后加水補(bǔ)充至試驗(yàn)設(shè)計(jì)的最終產(chǎn)品所需濃度。
灌裝料液均質(zhì)后送入灌裝機(jī)定量灌裝,壓蓋密封,進(jìn)入高壓滅菌鍋內(nèi)121℃滅菌20 m in,即為成品。2結(jié)果與分析2.1酶處理?xiàng)l件的確定由于甘薯漿中含有較多的淀粉,容易使飲料產(chǎn)生分層現(xiàn)象,所以須要加入高溫α-淀粉酶和糖化酶進(jìn)行酶解處理。高溫α-淀粉酶最適作用條件為溫度95℃、pH值6.0;糖化酶最適作用條件為溫度60℃、pH值4.5。在甘薯漿液中分別加入高溫α-淀粉酶、糖化酶,并調(diào)節(jié)到最適作用條件進(jìn)行酶解處理,試驗(yàn)結(jié)果表明,糖化酶的水解比較徹底,在水解3 h后幾乎沒有什么變化。因此,采用糖化酶進(jìn)行酶解處理,最適作用條件為溫度60℃、pH值4.5、用量600 U/g淀粉(酶活力50 000 U/g)、作用時(shí)間3 h。
穩(wěn)定劑的篩選
穩(wěn)定劑的作用是使牛乳飲料產(chǎn)品長時(shí)間保持均勻穩(wěn)定狀態(tài)。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),在甘薯牛乳飲料中使用單一穩(wěn)定劑均無法使產(chǎn)品達(dá)到長期均勻穩(wěn)定懸浮狀態(tài),只有將穩(wěn)定劑復(fù)合使用才有較好的效果。結(jié)果表明,較好的復(fù)合穩(wěn)定劑配方為0.1%瓊脂+0.1%黃原膠+0.1%CMC-Na甘薯牛乳飲料加工中不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果比較穩(wěn)定劑種類使用量(%)產(chǎn)品穩(wěn)定狀況口感效果黃原膠0.3 1周內(nèi)分層較好不好瓊脂0.3 1周內(nèi)分層黏稠差CMC-Na 0.3 1周內(nèi)分層較好不好瓊脂+CMC-Na 0.1+0.1 1月內(nèi)分層較好較好黃原膠+CMC-Na 0.1+0.1 1周內(nèi)分層較好較好復(fù)合穩(wěn)定劑(瓊脂、黃原膠、CMC-Na)0.1+0.1+0.1產(chǎn)品較均勻穩(wěn)定較好很好2.3糖酸比的確定在甘薯牛乳飲料中添加一定量的蔗糖和檸檬酸,不僅有助于改善風(fēng)味,而且在一定程度上有助于防止沉淀發(fā)生。甘薯牛乳飲料的酸味和風(fēng)味感知良好的pH值范圍是4.5~4.8,而乳蛋白的等電點(diǎn)為pH值4.6~5.2,當(dāng)加入牛乳后調(diào)酸,經(jīng)常出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象即蛋白質(zhì)凝聚。為了防止沉淀,增加風(fēng)味,經(jīng)配比試驗(yàn)(表2)確定砂糖含量為8%,檸檬酸含量為0.2%,此時(shí)糖酸比為40∶1,口感風(fēng)味比較協(xié)調(diào)。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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