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胡蘿卜紅棗復(fù)合汁飲料配方的加工技術(shù)研究
胡蘿卜100g鮮根含蛋白質(zhì)0.3～1.4g、脂肪0.3～0.4g、碳水化合物5.0～10.4g、抗壞血酸6～41mg、胡蘿卜紅棗復(fù)合汁飲料配方的加工技術(shù)研究胡蘿卜素2.1～4.0mg等多種營(yíng)養(yǎng)素[1],具有較高的食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有滋潤(rùn)和治療皮膚干燥癥、治療眼疾、防癌抗癌之功效[2]。棗不僅香甜可口,味美脆滑,且營(yíng)養(yǎng)豐富。每100g干棗中含碳水化合物72.8g、蛋白質(zhì)3.3g、脂肪0.4g,鮮棗中VC含量可達(dá)400～600mg/100g果肉,此外,棗還含有蘇氨酸、賴氨酸等人體所需的18種氨基酸和抗癌物質(zhì)環(huán)-磷酸腺苷(cAMP)、兒茶酚等,具有抗癌、滋脾潤(rùn)肺、生津悅顏等多種藥用價(jià)值和保健功效。本文就棗、胡蘿卜復(fù)合汁汁液的制備、加工工藝及其技術(shù)參數(shù)等問題進(jìn)行探討,旨在充分利用胡蘿卜和紅棗原料,加工成受消費(fèi)者青睞的理想保健飲品。
工藝流程
棗汁制備工藝 干棗→稱量→清洗→瀝干→破碎→加水浸提→粗濾→澄清→棗汁
胡蘿卜汁制備工藝 胡蘿卜→分選清洗→脫皮→切片→軟化→打漿→離心→胡蘿卜汁
復(fù)合汁制備工藝 棗汁、胡蘿卜汁混合→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品棗汁提取率測(cè)定稱量法復(fù)合汁品質(zhì)評(píng)定 按口感、色澤、組織形態(tài)3指標(biāo)評(píng)定:口感(40分),色澤(30分),組織形態(tài)(30分)。
結(jié)果與分析
棗汁浸提條件的確定在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用正交設(shè)計(jì),研究用水量、浸提溫度、浸提時(shí)間和pH值對(duì)棗汁提取率的影響,確定棗汁最佳浸提條件。影響提取率因素的排列順序是:浸提液用量>浸提溫度>浸提時(shí)間>pH值。溫度越高,提取率越高;隨浸提時(shí)間越長(zhǎng),提取率也越高;但溫度太高,浸提時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)使熱敏性以及揮發(fā)性成分損失太多,影響其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;隨pH的升高,棗汁的提取率略有增加,但增加的幅度不大。棗汁最佳浸提條件為干棗/水質(zhì)量比為1∶7,在pH5.0、70℃條件下浸提時(shí)間8h。
結(jié)論
棗汁的最佳浸提條件為:干棗/水質(zhì)量比為1∶7,在pH5.0、70℃條件下浸提時(shí)間8h;果膠酶添加量為4800～6000IU/kg棗汁,在50℃條件下酶解2h,棗汁穩(wěn)定性最好。
胡蘿卜和棗復(fù)合汁的最佳配方為:復(fù)合汁含量70%,胡蘿卜汁/棗汁(V/V)為6∶4,糖度為14%,檸檬酸量為0.10%;海藻酸鈉用量為0.15%時(shí)其穩(wěn)定性最好。
本產(chǎn)品色澤紅潤(rùn),口感細(xì)膩,具有濃郁的胡蘿卜和棗復(fù)合香味,酸甜可口,為集營(yíng)養(yǎng)和保健于一體的天然飲品。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
