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牛蒡保健飲料配方技術整體方案的研究
牛蒡屬菊科牛蒡屬，二年生草本植物，江蘇省徐州市豐縣和沛縣是中國主要的種植區(qū)域。牛蒡保健飲料配方技術整體方案的研究食用牛蒡根流行于日韓，風靡于東南亞，《本草綱目》中記載“牛蒡性溫、味甘無毒，通十二經(jīng)、除五臟惡氣，久服輕身耐老”，現(xiàn)代研究表明牛蒡根提取物具有抗菌、抗突變、防癌、抗氧化、抗疲勞、降血糖、降血脂和免疫調節(jié)等藥理作用”。牛蒡根屬于《衛(wèi)生部藥食同源藥物目錄》中可用于保健食品的物品，結合地區(qū)的種植優(yōu)勢，將牛蒡根開發(fā)成地區(qū)名片性質的保健型飲料具有廣闊的市場前景。傳統(tǒng)的牛蒡茶產品是將牛蒡根切片、烘焙后用水浸泡后直接飲用，其保健作用取決于有益成分的溶出，大量的膳食纖維等有益成分伴隨殘渣被丟棄。本試驗致力于開發(fā)一種渾濁型牛蒡保健飲料，以期最大限度的保留其有益成分，使牛蒡蒡的保健功能得到充分的發(fā)揮。
飲料加工設計試驗流程
鮮牛蒡--清洗--去皮(護色)--切片--膠體磨磨漿--超聲波處理--微波處理--蛋白酶處理--煮沸滅酶--調配--成品
操作要點
清洗：精確稱取牛蒡根在清洗槽中徹底清洗，洗凈后用0.20%次氯酸鈉溶液中浸泡2 min-3 min，去除表面雜菌，用潔凈自來水沖洗干凈。
去皮：牛蒡根皮的顏色為深褐色，如果不去皮，會給最后的成品飲料帶來不愉快的顏色，但去皮過程中會發(fā)生褐變，所以，試驗中整個過程在水中進行，并加V。護色，試驗證明濃度為0.30 %就可以達到良好的護色
效果，另外，保持較低的溫度也是降低褐變程度的有效方法。用鋼絲球輕輕刮去褐色皮，精確稱量重量，計算損失的重量平均為1.26%
切片：本試驗采用的方法為直接切片，厚度1 mm，并立即投人到4℃左右、含有0.30%抗壞血酸的冷水中，料液比1:15 (g/mL )M，能夠有效抑制褐變的發(fā)生，并可直接進行下一步磨碎工序。
磨碎：切片步驟完成后，立即采用膠體磨磨碎，膠體磨功率50 kW，每次磨1 min，磨2次，得到的溶液為乳白色，經(jīng)測定菊糖的溶出率為13.23%,
超聲波、微波輔助處理：采用超聲波和微波相結合的方法處理，超聲波功率400 W，每次處理10 min，共處理3次，微波功率為300 W，處理時間為110s，目的是增加牛蒡菊糖等有益成分的溶出率。
蛋白酶處理：由于牛0菊糖常常與蛋白呈結合狀態(tài)，綜合研究在微波和超聲波輔助處理后加人木瓜蛋白酶，濃度為3.0%,溫度50,pH5.0,4h，檢測到菊糖的溶出率為20.17%.
煮沸：由于牛根粉碎后的溶液有較濃的生青味，經(jīng)煮沸會除去，還會增加牛勞特有的清香氣味，試驗證明
煮沸10 min效果比較理想，同時也起到了滅酶的作用。
穩(wěn)定性試驗
試驗結果表明加人海藻酸鈉和竣甲基纖維素鈉的牛蒡液短時間均出現(xiàn)了明顯的沉淀，穩(wěn)定效果不理想;加人結冷膠的牛蒡液，靜置2d后，上層逐漸析出清晰的水層，時間越長，水層越明顯，沉淀出現(xiàn)的相對緩慢;黃原膠的穩(wěn)定效果最好，室溫放置30 d沒有觀察到沉淀或分層現(xiàn)象。
結論與討論
試驗得到的飲料優(yōu)化配比為牛勞液40 m/l00 mL飲料，黃原膠0.25%，安賽蜜0.03%，檸檬酸0.10%，為乳白色，有牛勞特有的清香氣味，由于含有牛剪菊糖等對糖尿病有益的保健成分，且不含有蔗糖，所以適合健康人群也適合糖尿病人群。
試驗過程中發(fā)現(xiàn)去皮環(huán)節(jié)采用鋼絲球效果比較好，只需要刮除上面的一層棕色表皮，丟棄的部分比例僅為1.26%，不需要用刀把整個牛蒡皮層都除去，最大限度的保留了牛勞原有營養(yǎng)成分，更好的發(fā)揮其保健作用。
試驗過程中發(fā)現(xiàn)牛蒡整段用微波爐800 W加熱處理5 min，然后再用切片機將牛勞根切為1.0 mm左右的薄片，不會發(fā)生褐變，雖然效果出色，但微波加熱會造成局部溫度過高養(yǎng)成分會受到破壞;或直接切片，并立即投人到80℃熱水中燙漂10 min也可以抑制褐變，但效果不理想，溶液會稍微變?yōu)榫G色。為了達到抑制褐變并最大限度保留營養(yǎng)成分的目的，試驗采用了冷水中加人v。防止褐變的方法，效果理想，同時
vc也會增加飲料的營養(yǎng)，對飲料的口味影響也較小。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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