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椏柑刺梨復(fù)合果汁飲料配方研究整體方案的開發(fā)
椏柑富 含胡蘿 卜素 、類黃酮、果膠、膳食纖維等 多種椏柑刺梨復(fù)合果汁飲料配方研究整體方案的開發(fā)活性成分和 糖 、檸檬酸 、磷 、鉀 、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng) ， 其囊胞飽滿 、軟硬適度、顆粒分明，是生產(chǎn)粒粒橙、果粒橙飲料的優(yōu)質(zhì)原料。 衢州市是 中 國檻柑之鄉(xiāng) ，年產(chǎn)椏柑 ４０?。兀保?lsquo;ｔ 余， 資源豐富且質(zhì)優(yōu)價廉 。 刺梨含有豐富的 Ｖｃ、Ｖｅ、Ｖｂ、ＳＯＤ以及微量元素硒和鋅 ，尤其 是 Ｖｃ 和 ＳＯＤ 含 量 極 高 ， Ｖｃ 含 量 高 達(dá)２５００ｍｇ／１００ｇ， 比沙棘 、紅棗和獼猴桃還要高，ＳＯＤ含量為 １１ｍｇ／１００ｇ， 其保健 、防癌 、抗 衰老功能卓著 。
以椏柑囊胞和刺梨汁為原料制作復(fù)合型果汁飲料， 不添加香精 、色素， 成 品呈柔和的淡黃色，具有椏 柑和刺梨果的香氣 ，甜酸適度 ，鮮香爽 口， 為 理想 的保健 型飲料， 有廣闊的市場前景 。
工藝流程
原料驗(yàn)收 一清洗 一熱燙剝 皮一分瓣一堿處理全 去囊 衣一漂洗 一砂囊 分離一篩選清理一漂洗 一刺 梨汁制 備一配 料一裝瓶一殺菌、冷卻 一成 品 。
操作要點(diǎn)
原料驗(yàn)收：選擇新鮮 的成熟椏柑和刺梨果實(shí)，碰柑色澤以橙黃色最佳，刺梨以金黃色為 好，無霉?fàn)€果。
熱燙 剝皮：將椏 柑 果 實(shí)投 入 ９０～９５℃ 的熱水中 ， 時間 １０￣２０Ｓ，程度 以橘皮發(fā)軟 、而 不傷及橘 肉 為 準(zhǔn)， 過熟 橘 肉容 易燙傷破損 ，過生則 皮肉相 粘而剝 皮困難 。 熱燙好的椏柑盡快趁熱剝?nèi)ネ?皮。 剝皮后 的 果 肉去除橘絡(luò)。 熱燙水每 ３～４ｈ 換一次。
分瓣： 剝皮后 的果 肉去除橘 絡(luò) 、橘絲和 殘留的碎皮，人工分瓣。
酸堿處理全去囊衣 。 將果 肉用 １％的鹽酸溶液浸 泡 ３０ｍｉｎ， 浸泡 過程 中不時輕柔攪動 。 處理完 畢后 ，用 清 水漂洗干凈 ， 同時將不適 合加工 、影 響產(chǎn) 品質(zhì)量的橘 肉及雜質(zhì)剔 除。 漂 洗干凈的橘 肉用 ５０℃ １％堿液處理３０￣－６０ｓ，不停攪拌， 挑除囊衣 。
漂洗：用清水洗滌堿液處理后的囊胞 。
砂囊分離：漂清 的橘 肉撈起放入分離機(jī) 的８５￣９０℃熱水 中 ，每一次放 ２５￣３０ｋｇ橘 肉， 使橘 肉分散成囊胞 。 分離的砂囊用 涼水沖涼， 倒入清水池中 ，不得失水存放。
篩選清理：將分離好 的砂囊從存放池 中撈 出 ， 用 ５ｍｍ×５ｍｍ篩進(jìn)行篩選 ， 主要 目的是將囊胞 中 的殘存囊衣 、橘籽及較大的雜質(zhì)清除 。 篩洗 數(shù)量要適中 ， 用 力均 勻 。 篩洗池 要常 換涼水 ， 保持不渾濁 、不 熱燙。 將篩洗 出 的砂囊 用 清 水沖 洗 ， 再次清 除殘存囊衣、橘 籽、橘皮及其他雜質(zhì) 。
刺梨汁制備：將果實(shí)用水漂洗后粉碎， 壓榨取汁 ， 采用 不銹 鋼 離 心 機(jī) 去 除果 汁中粗渣 、懸浮物 ，按果汁的 １／４量加入 １％檸檬酸液 以利 Ｖｃ和 ＳＯＤ等活性 成分 的保存 。 將果 汁加 熱 到 ８５℃ 保溫 ５ｍｉｎ后 ， 立 即冷 至室溫 。 用 不 銹鋼 罐 或無 毒塑料桶 盛 裝并加 蓋密 封， 放在 １～２℃冷藏庫中 自然澄清一周 以上， 使果汁 中 的懸浮物充分沉 降下來， 用 虹吸法或其他方法除去沉淀物。
配料：先將 ２０份蒸餾水加熱至 ９５－－９９℃ ， 低 甲氧 基果 膠 用 少 量蔗糖 攪 拌混 勻 ，倒入蒸餾水中 ， 邊倒邊攪拌 ，直至全部溶解 ：再倒入經(jīng)過過濾的 ６０％的糖液、椏柑砂囊、刺梨汁， 加足飲用 水 ，沸騰后 ，按 比例加入山梨酸鉀 、檸 檬 酸， 最后 加 入用 少量水溶解后 的氯化鈣 ，攪 拌均 勻 。
裝罐：趁熱裝罐， 每罐裝量 ３１０ｇ。
殺菌與冷卻：在 ８０℃熱 水 中 放 置２０ｍｉｎ， 冷卻 后 即為成 品
適宜穩(wěn)定劑及濃度篩選
以椏柑囊胞和刺梨 汁為原料制作 的復(fù)合型果 汁飲料 ， 若沒有添 加食品穩(wěn)定劑，果汁 會分層 。 將瓊 脂 、 明膠 、黃 原膠 、海藻 酸鈉、低甲氧基果膠等常 用 食品穩(wěn)定劑加入到椏柑囊 胞和刺 梨汁 的混 合果 汁 中 ， 結(jié)果 以０． １５％的低 甲氧 基果 膠作穩(wěn)定劑 的果 汁的質(zhì)量最好 、 口感最佳 ， 舌尖感覺涼爽潤滑 ，懸浮性能穩(wěn)定 ，缺 點(diǎn)是透明度不如瓊脂等其他穩(wěn)定 劑。 其次是 ０． １８％和 ０． ２５％的瓊脂 ，外 觀透明 ， 懸浮穩(wěn)定性 好 ， 風(fēng)味 口感也 不錯 。 ０．２％的明膠雖然 外觀 透 明 ， 懸浮穩(wěn)定性好 ，但 口感 一般 。 ０． １５％黃原 膠和 ０． ３０％的海 藻酸鈉外觀 透明 ， 而 懸浮穩(wěn)定 性一般 ， 口感不佳。
成都市佳味添成飲料科技研究所是國內(nèi)專業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)，為了能讓研發(fā)的飲料產(chǎn)品能夠更好的適應(yīng)市場發(fā)展的需求，佳味添成多年來積極的升級改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團(tuán)隊，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)受到了行業(yè)內(nèi)的很高評價。實(shí)事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽(yù)，獨(dú)特的優(yōu)勢給佳味添成的發(fā)展帶來了前進(jìn)的動力和廣闊的市場。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
