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香椿乳飲料配方研究整體方案的開發(fā)
香椿嫩芽又稱香椿頭、 香椿芽， 其營養(yǎng)豐富， 清香宜人， 香椿乳飲料配方研究整體方案的開發(fā)是一種時令美食， 深受人們喜愛。 香椿含有17種氨基酸， 富含類黃酮、 維生素C和維生素E， 具有清除體內有害自由基、 抗衰老、維持毛細血管脆性和調節(jié)人體微循環(huán)等獨特功效； 它還具有清熱解毒、 健胃理氣、 殺蟲和固精等作用。
香椿煎劑對金黃色葡萄球菌、 肺炎球菌、 傷寒桿菌、綠膿桿菌和費氏痢疾桿菌等原核生物有較強抑制作用， 是我國傳統(tǒng)的藥食兼用蔬菜之一。 長期食用具有防癌、 保肝、 健脾、 補血、 延年益壽的功效。 加上香椿是無農藥、 化學肥料污染的無公害的天然蔬菜，因此深受消費者的青睞 。
果蔬汁乳飲料是屬于配制型的含乳飲料， 其生產工藝簡便， 營養(yǎng)豐富、 酸甜可口、 色澤鮮艷、 風味純正， 頗受廣大消費者的青睞， 是近年來國內外新開發(fā)的一種營養(yǎng)飲料。 但是果蔬汁乳飲料在配料和操作工序中易發(fā)生沉淀和聚凝現象， 主要是因為調酸和加入的果蔬汁使得飲料的pH接近于牛乳中主要蛋白質酪蛋白的等電點而導致凝集沉淀現象， 使產品失去商品價值， 從而影響了產品的正常生產。本研究以香椿汁為主要原料， 輔以適量的鮮乳，研制出一種配制型香椿乳飲料， 并探討香椿乳飲料的工藝配方和穩(wěn)定性。
部分工藝要點
（ 1） 穩(wěn)定劑的溶解： 將穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻， 加入一定量的熱水中， 注意邊加入邊攪拌， 然后置于90 ℃的水浴鍋中將穩(wěn)定劑充分吸水溶解， 使其質地均勻， 不存在凝塊。
（ 2） 調配： 香椿汁添加量、 鮮牛乳添加量、 加白砂糖量、 加檸檬酸量是影響香椿乳飲料質量和風味的主要因素， 通過單因素試驗， 確定用量范圍為（ 以質量分數計， 下同） ： 香椿汁： 6%~1 1 %， 鮮牛乳6%~10%， 白砂糖7%~9%， 檸檬酸0.3%~0.5%， 進行正交試驗， 以香氣、 口感、 色澤為指標進行感官評定， 確定四者的最佳比例。
（ 3） 均質： 將鮮牛乳、 香椿汁、 白砂糖、 檸檬酸等混合在一起， 經53 ℃， 15~20 MPa均質處理， 然后灌裝、 密封。
（ 4） 殺菌： 殺菌溫度、 時間分別設計若干個參數，將灌裝的香椿乳飲料在這幾種不同條件下殺菌后， 根據飲料感官變化情況確定最佳殺菌溫度和時間。
飲料的穩(wěn)定性
香椿乳飲料是一種調配型酸味含乳飲料， 調配后的飲料最理想的酸味是pH為3.5~5.0， 而飲料中主要蛋白質酪蛋白的等電點為4.6， 當飲料在pH下降為4.5~4.6， 接近酪蛋白等電點時， 便發(fā)生凝聚沉淀現象。 因此， 在香椿乳飲料的實際生產中， 需要加入穩(wěn)定劑來保護酪蛋白的穩(wěn)定性， 防止其產生凝聚沉淀現象。
單一的穩(wěn)定劑很難全面解決酸味蛋白質飲料復雜的穩(wěn)定問題， 一般使用復合穩(wěn)定劑來提高其穩(wěn)定性。在參考已知文獻的基礎上， 選用耐酸性CMC（ A） 、果膠（ B） 、 PGA（ C） 進行復配， 觀察飲料沉淀現象， 并測定沉淀率， 從而評判穩(wěn)定效果。影響香椿乳飲料穩(wěn)定性的主要因素順序為A＞ C＞ B， 按優(yōu)水平的最佳組合為耐酸CMC用量為0.1 5%， 果膠用量為0.15%， PGA用量為0.15%。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
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公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發(fā)出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規(guī)定。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
