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鮮白蓮發(fā)酵乳酸飲料配方研究整體方案的開發(fā)
白蓮屬雙子葉無胚乳植物，含有豐富的營養(yǎng)，鮮白蓮中碳水化合物含量27．6％，鮮白蓮發(fā)酵乳酸飲料配方研究整體方案的開發(fā)蛋白質(zhì)含量9．5％，脂肪含量0．3％，粗纖維含量1．1％，灰分含量1．9％，含有豐富的Ｖ。、Ｖ。及Ｖ。，還含有具有抗癌作用的氧化黃心樹檸堿。鮮白蓮中的必需氨基酸組成中，賴氨酸含量最高（每kg中含176．3ｍg），這提示鮮白蓮的生物效用，在一些特定人群的飲食中可以補充賴氨酸的不足。常食用鮮白蓮能達到健胃、補脾、養(yǎng)心明目等滋補作用。鮮白蓮顆大粒圓，有清香甜潤，微甘而鮮的風(fēng)味，7月上旬至8月下旬為采摘期，由于保鮮期短，常加工成干品上市，略欠原有風(fēng)味。本產(chǎn)品以鮮白蓮、脫脂乳為原料，研制出色、香、味俱佳的發(fā)酵乳酸飲料，具有特殊保健和較高的經(jīng)濟價值。
工藝流程
1）鮮白蓮乳制備工藝：鮮蓮子驗收--去殼--清洗--去衣膜--捅心--研磨制漿--過濾--蓮子乳。
2）發(fā)酵劑制備工藝：菌種復(fù)活--母發(fā)酵劑制備--生產(chǎn)發(fā)酵劑制備。
3）飲料加工工藝：蓮子乳、脫脂乳、蔗糖、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑調(diào)配--預(yù)熱--均質(zhì)--殺菌--冷卻--添加發(fā)酵劑--灌裝--保溫發(fā)酵--冷卻--冷藏--凝固型酸蓮子乳。
操作要點
鮮白蓮子驗收：帶綠殼蓮子新鮮，大小均勻，飽滿，剔除有爛斑、病蟲害及損傷果。
去殼：采用蓮子剝殼機進行去殼，注意設(shè)備的正確操作，使鮮白蓮的破損率低于1％，去殼結(jié)束后剔除剝殼不全的蓮子。
清洗：將去殼蓮子放入流動水中清洗，以去除表面雜質(zhì)。
去衣膜：將清洗干凈的蓮子，加入重量35％的水，再加入0.02％的果膠酶制劑，保持溫度45℃，酶解1.5ｈ，在進行去膜時，經(jīng)常攪拌，用力適度，防止酶水解過度，提高去膜效果。酶解結(jié)束后用清水漂洗，邊漂洗邊搓揉，洗凈蓮子衣膜。用水硬度不能太高，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
捅心：用直徑約1ｍｍ～2Ｉｎｍ的消毒不銹鋼針，對準(zhǔn)蓮蒂突出點，捅去蓮心，蓮心去除率達100％，否則將影響產(chǎn)品的口感。然后再用流動水漂洗一次，瀝干備用。
研磨制漿：采用兩道磨漿法，使蓮子中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)盡量溶于漿料中，增加成品品質(zhì)。先用分離式砂輪磨漿機加去心蓮子及重5倍的水進行粗磨（磨間距控制在0.05,,左右），用80目篩過濾后，再用膠體磨進行精磨，膠磨要充分，溫度控制在40℃。
過濾:用200目絹篩進行過濾，并除去濾渣，得蓮子乳。
菌種復(fù)活:新購進的菌種（保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌為1：1）活力較弱，使用前需反復(fù)接種培養(yǎng)，以恢復(fù)其活力。復(fù)活菌種用脫脂乳作為培養(yǎng)基。做法是將100ｍＬ新鮮脫脂乳移人經(jīng)50℃，1.5ｈ干熱滅菌的帶棉塞三角瓶中，在121℃下高壓滅菌18min，然后迅速冷卻至42℃，并在無菌條件下進行接種，用滅菌吸管從盛有菌種的試管底部吸取4ｍＬ純培養(yǎng)液，立即移入滅菌后的培養(yǎng)基中，然后放人恒溫箱中進行42℃恒溫培養(yǎng)至凝固后，吸取3ｍＬ按上述操作方法反復(fù)培養(yǎng)3次，即可用于制備母發(fā)酵劑。
母發(fā)酵劑制備:制備目的：一是擴大菌種；二是對菌種進行馴化，因此制備母發(fā)酵劑時，所用的培養(yǎng)基應(yīng)為蓮子乳和脫脂乳的混合物。但蓮子乳的用量應(yīng)在4次的反復(fù)培養(yǎng)馴化中逐漸增加，而脫脂乳逐漸減少。首先取50ｍg蓮子乳，350ｍＬ脫脂乳裝入經(jīng)干熱滅菌的母發(fā)酵劑容器中，再進行高壓滅菌（121℃，18ｒａｉｎ），然后迅速冷卻至42℃，并在無菌條件下用滅菌吸管吸取20ｍＬ的純培
養(yǎng)液進行接種，混勻后放人恒溫箱中進行42℃恒溫培養(yǎng)至凝固后再移植于盛有100ｍＬ蓮子乳，300ｍＬ脫脂乳的無菌容器中按上述操作方法培養(yǎng)至凝固，依此法200ｍＬ蓮子乳，200ｍＬ脫脂乳培養(yǎng)Ｌ次；300ｍＬ蓮子乳，ｔ00ｍＬ脫脂乳培養(yǎng)一次，經(jīng)4次培養(yǎng)即可用于制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。
生產(chǎn)發(fā)酵劑制備:按每天成品量的4％～5％來制備生產(chǎn)發(fā)酵劑，方法同母發(fā)酵劑制備。制備完成即可用于生產(chǎn)或冷卻至0℃～5℃冷藏庫中貯存?zhèn)溆谩?/span>
調(diào)配:制備復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，其最佳比例是：單甘酯0．05％，蔗糖酯0．10％，黃原膠Ｏ．05％，海藻膠0．05％，卡拉膠0．10％。取蓮子乳、脫脂乳按質(zhì)量3：1的比例加人配料缸中，同時加入復(fù)合乳化穩(wěn)定劑及蔗糖（均先用溫水充分溶解再過濾）。
成都市佳味添成飲料科技研究所是國內(nèi)專業(yè)的飲料研發(fā)機構(gòu)，為了能讓研發(fā)的飲料產(chǎn)品能夠更好的適應(yīng)市場發(fā)展的需求，佳味添成多年來積極的升級改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團隊，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)受到了行業(yè)內(nèi)的很高評價。實事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽，獨特的優(yōu)勢給佳味添成的發(fā)展帶來了前進的動力和廣闊的市場。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
