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火龍果皮乳酸發(fā)酵飲料配方研究整體方案的開發(fā)
火龍果又名紅龍果、青龍果、仙蜜果、情人果等，為仙人掌科量天尺屬果用栽培作物，火龍果皮乳酸發(fā)酵飲料配方研究整體方案的開發(fā)原產(chǎn)于墨西哥、巴西等熱帶地區(qū)，現(xiàn)在我國(guó)廣西、廣東、福建、海南、臺(tái)灣等地均有大量種植1;10其果實(shí)外形獨(dú)特、美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，除含有糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸、多種礦質(zhì)元素及膳食纖維外，還有豐富的天然色素和功能性物質(zhì)具有降血壓、抗載化、養(yǎng)顏等多重功效.集美味、營(yíng)養(yǎng)、保健于一身，深受消費(fèi)者喜愛.具有廣闊的發(fā)展前景。目前火龍果種植面積及產(chǎn)最不斷增加，加工量也越來(lái)越大，加工產(chǎn)品有果脯、果汁、果酒果醋、果醬，”，、酸奶[Ul罐頭和冰淇淋等，都以果肉為原料.對(duì)果皮的綜合開發(fā)利用鮮有研究報(bào)道。
火龍果皮是火龍果深加工中的副產(chǎn)物.含有豐富的膳食纖維、天然色素及黃酮類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及活性成分I氣其可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維比例適當(dāng).持水性、持油性、溶脹性、葡萄糖透析阻滯能力等理化特性較強(qiáng)，是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維資源，腆食纖維具有改善食品品質(zhì)，增強(qiáng)食品生理功能，降低食品中熱量、脂肪、膽固醇含量等作用，可有效預(yù)防心血管疾病、癌癥及搪尿病等。其色素色澤鮮艷，主要成分花宵素具有很強(qiáng)的抗氧化、清除自由基、抗癌能力，在增強(qiáng)血管彈性、降血壓、美顏?zhàn)o(hù)膚、抑制炎癥和過(guò)敏、預(yù)防關(guān)節(jié)炎等方面也有良好的作用?；瘕埞ぶ羞€含有較高含量的黃酮類物質(zhì)，具有抗氧化、抗病毒、抗腫瘤、預(yù)防心血管疾病、抗癌、調(diào)節(jié)免疫及中樞神經(jīng)系統(tǒng)等多方面的生理功能，越來(lái)越受到人們的關(guān)注。
菌種活化及馴化
菌種活化:在試管中裝入6倍水稀釋復(fù)原的市售脫脂奶粉至試管長(zhǎng)度的1/4, 115℃滅苗20 min，冷卻到42℃，接人2%的菌種，42℃恒溫培養(yǎng)至凝乳，重復(fù)幾次直到充分活化。
菌種馴化:活化后的菌種接種到含有20%的火龍果皮汁牛乳中.再按照梯度40%, 60%和80%將火龍果皮汁添加到牛乳中.最后接人純的火龍果皮汁中，
這樣反復(fù)多次，直至生長(zhǎng)良好且產(chǎn)酸快，即為生產(chǎn)發(fā)醉劑備用。
原料處理
果皮處理:將火龍果用清水洗凈，瀝干水分后，削去鱗片，去除果皮表層。分離果皮和果肉，取皮備用。
護(hù)色打漿:將火龍果皮切小片，加人質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%的b-異抗壞血酸鈉，按果皮和水質(zhì)量比I:6打漿。
調(diào)配:向火龍果皮汁中添加10%的白砂糖.6%的乳糖，適量的乳化穩(wěn)定劑，過(guò)膠體磨，并于20 MPa,55℃下勻質(zhì)后得混合液，調(diào)混合液 pH 6.5.
滅菌:混合液于110℃條件下，滅菌20 min.
發(fā)酵
混合液冷卻到42℃左右，接人5%的菌種，37℃恒溫發(fā)酵4R h后.冷卻到10℃以下.再于2-4℃存放12-24 h.發(fā)醉結(jié)束。
發(fā)酵條件優(yōu)化
以發(fā)酵后產(chǎn)品的可溶性固形物含量、pH,香氣、滋味等感官指標(biāo)為綜合評(píng)價(jià)體系，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)，對(duì)自砂糖添加量、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)醉時(shí)間等發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，以確定最佳生產(chǎn)工藝條件。
白砂糖添加量的影響:接種量5%、發(fā)醉溫度37℃，發(fā)醉時(shí)間48 h，考察6%, 9%, 12%. 15%和18%的白砂搪添加量對(duì)火龍果皮汁發(fā)酵的影響。
接種量的影響:白砂糖添加量9%，發(fā)醉N度37℃，發(fā)醉時(shí)間48 h，考察2%. 3%, 4%, 5%和6%的接種量對(duì)火龍果皮汁發(fā)酵的影響。
發(fā)酵溫度的影響:白砂糖添加量9%，接種量3%，發(fā)酵時(shí)間48 h，考察26℃，30℃.34℃，37℃和42℃的發(fā)酵溫度對(duì)火龍果皮汁發(fā)酵的影響。
發(fā)醉時(shí)間的影響:白砂糖添加最9%，接種量3%，發(fā)酵溫度34℃，選擇12, 24, 36, 48和72 h對(duì)火龍果皮汁的發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化。
發(fā)醉?xiàng)l件正交試驗(yàn):在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)白砂糖添加量、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)醉時(shí)間進(jìn)行以3勺的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，
接種量對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響
接種盤決定菌種在發(fā)酵中生長(zhǎng)繁殖的速度，較大的接種量可以縮短發(fā)醉時(shí)間，減少雜菌生長(zhǎng)機(jī)會(huì);但接種呈過(guò)大會(huì)引起養(yǎng)分不足，移人過(guò)多代謝廢物，影響產(chǎn)物合成;故接種量過(guò)大或過(guò)小，都會(huì)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。.隨接種量增加，pH不斷下降，發(fā)醉產(chǎn)酸加快;由表5可知，當(dāng)接種量為3%時(shí)可以獲得較好的口感。
成都市佳味添成飲料科技研究所是國(guó)內(nèi)專業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)，為了能讓研發(fā)的飲料產(chǎn)品能夠更好的適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需求，佳味添成多年來(lái)積極的升級(jí)改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團(tuán)隊(duì)，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)受到了行業(yè)內(nèi)的很高評(píng)價(jià)。實(shí)事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽(yù)，獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)給佳味添成的發(fā)展帶來(lái)了前進(jìn)的動(dòng)力和廣闊的市場(chǎng)。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
