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西番蓮乳酸發(fā)酵飲料配方研究整體方案的開發(fā)
西番蓮別名又叫雞蛋果、百香果、情人果等，是西番蓮科西番蓮屬的多年生藤本植物，西番蓮乳酸發(fā)酵飲料配方研究整體方案的開發(fā)原產(chǎn)于南美洲亞馬遜河一帶，西番蓮曾被西班牙的探險家、傳教士認為是《圣經(jīng)》中提到的人類始祖亞當和夏娃所吃的“神秘果”，故其英文名稱意為“熱情、激情和愛情之果”…。西番蓮兇含番石榴、芒果、蘋果、菠蘿等許多種水果的香氣成分被譽為“百香果”，
具有濃烈的獨特香味，酸度較高，富含維生素、必需氨基酸以及具有藥用價值的生物堿和黃酮類物質，具有生津止渴、消除疲勞、抑菌抗癌、降膽固醇等多種保健療效。酵母菌和乳酸菌發(fā)酵果汁的營養(yǎng)及生理功效對調節(jié)人體的機能都具有較好的幫助，而且還自然地結合果汁原料風味與發(fā)酵風味。其中酵母菌是良好的蛋白質來源，它產(chǎn)生風味物質乙醇，形成特有的酒花香味和產(chǎn)牛ＣＯ２，給人一種清爽的剎口感。而乳酸菌發(fā)酵果汁產(chǎn)生乳酸和其它多種有機酸，賦予食品特有的風味，其發(fā)酵過程中有抗菌物質的產(chǎn)生，從而提高了產(chǎn)品的保存性能。本文介紹了一種西番蓮乳酸發(fā)酵飲料的加工工藝，并對影響果汁品質的幾個關鍵工藝進行了探討，以供參考。
西番蓮果汁發(fā)酵工藝流程的設計
西番蓮一選果洗果一酶解取汁一粗濾一抽濾一澄清果汁一滅菌一加入經(jīng)活化、馴化、擴大培養(yǎng)的菌種進行發(fā)酵--過濾--裝瓶--滅菌--檢驗--成品
發(fā)酵時間對西番蓮果汁飲料品質的影響
察發(fā)酵時間的不同對西番蓮果汁飲料的品質的影響如何。固定的其他條件：果汁兌４倍水，調ｐＨ3．5，叮溶性固形物（ＳＳＴ）15％，總接菌量為3％，發(fā)酵溫度30。Ｃ。發(fā)酵時間在一定的范圍里能使產(chǎn)品的品質較好，發(fā)酵時間過長過短都會使產(chǎn)品的品質下降。發(fā)酵時間過長，雖然能使菌種充分生長、發(fā)酵，但這樣會造成酵母菌產(chǎn)生的乙醇過多，使得產(chǎn)品的酒精度過高，而對于乳酸菌來說，發(fā)酵時間過長又會使發(fā)酵果汁產(chǎn)過多的酸類物質，酸度太高同樣影響產(chǎn)品的品質。相反若發(fā)酵時間過短的話，則會使得菌種發(fā)酵不充分，產(chǎn)酸量少，產(chǎn)乙醇量不足，使產(chǎn)品表現(xiàn)不出醇香風味。當發(fā)酵時間為30ｈ時，產(chǎn)品的綜合評分最高，因此在以后的實驗設計中就選擇發(fā)酵時間30ｈ為發(fā)酵時間的最佳水平。
發(fā)酵溫度對西番蓮果汁飲料的品質的影響
在確定發(fā)酵時間后，確定一個合適的發(fā)酵溫度也同樣是很重要的。因為發(fā)酵溫度將會影響到菌種在果汁發(fā)酵液中的生長狀況，同時還會影響到菌種的產(chǎn)酸和產(chǎn)乙醇量，直接關系到產(chǎn)品的風味。同定的其他條件為：果汁兌４倍水，ｐＨ3．5，可溶性固形物（ＳＳＴ）15％?？偨泳繛?％，發(fā)酵30ｈ，實驗結果可知發(fā)酵溫度在一定的范圍內產(chǎn)品的品質較好，溫度過高和過低都會造成產(chǎn)品的品質的下降。在４0。Ｃ時發(fā)酵，雖然乳酸菌能適應生長和繁殖，但酵母菌不能適應生長，因此酵母菌不能很好地促進乳酸菌的生長，給其提供營養(yǎng)物質，必然影響到乳酸菌的生長，使其的產(chǎn)酸量卜降，同時酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精量也很少，因此雙重地影響到產(chǎn)品的風味。而在２5℃以下的發(fā)酵，適合酵母菌的生長，使其產(chǎn)生酒精量過多，同時乳酸菌的牛長則不充分，產(chǎn)酸量很低，達不到產(chǎn)品的風味要求，造成產(chǎn)品的品質下降。當發(fā)酵溫度為30℃時，產(chǎn)品的綜合評分最高，因此選擇發(fā)酵溫度為30℃為發(fā)酵溫度的最佳水平。
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