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發(fā)酵乳清檸檬飲料配方技術的開發(fā)
乳清是工業(yè)化生產(chǎn)干酪、千酪素等的副產(chǎn)品，乳清營養(yǎng)極為豐富，不僅含有大量的乳清蛋白(約占乳蛋白質(zhì)的18%-20%)，而且含有乳糖、多種維生素和無機鹽等物質(zhì)(即乳中近一半的營養(yǎng)成分)。乳清蛋白的功能性成分含里也十分豐富，具有一定的生物活性，其中增強免疫力，促進雙歧桿菌生長，降低癌癥發(fā)病率等功能已被證實。我國過去在生產(chǎn)干酪時未能很好地利用乳清，而是作為廢棄物排出，造成嚴重的資源浪費。因此，合理開發(fā)和利用乳清資源已成為巫待解決的問題。
由于乳清蛋白在較大的p日值范圍內(nèi)有很好的溶解性，在酸性條件下的溶解性遠優(yōu)于酪蛋白和大豆蛋白，這種特性決定了乳清是酸性飲料和果汁飲料的理想蛋白質(zhì)來源，因此，利用乳清開發(fā)飲料是一個重要的方向，檸檬中含有煙酸和豐富的有機酸，具有很強的殺菌作用，而且具有多種保健功能，所以，將乳清與檸檬兩者結合開發(fā)飲料，不僅具有豐富的營養(yǎng)和保健功能，而且可以產(chǎn)生很好的風味。本研究就乳清發(fā)酵條件和發(fā)酵乳清檸檬飲料的穩(wěn)定性及配方進行了深入的研究，以解決乳清的開發(fā)利用和飲料營養(yǎng)中營養(yǎng)不足的問題。
工藝流程
乳清粉--還原(10%，用60-65℃的水)、殺菌一冷卻到40 - 4℃接種--發(fā)酵一添加檸檬配料一均質(zhì)一二次殺菌95℃,15min)。冷卻一添加檸檬香精-成品
工藝操作要點
(1)乳清粉還原：稱取100g乳清粉溶解后還原至1000m L,置于4℃冰箱中備用。
(2)殺菌：乳清在95℃. 15min條件下滅菌。
(3)乳酸菌發(fā)酵：滅菌后的乳清冷卻到40℃，以4%接種量接種(工作發(fā)酵劑為充分活化好的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌)，然后置于38℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4h。
(4)檸檬汁的制備.： 選擇優(yōu)質(zhì)檸檬，將檸檬去皮，剝籽后打漿，用4層紗布粗濾，除去果肉，取澄清汁備用。
(5)飲料的調(diào)配：按試驗設計方案，向發(fā)酵好的乳清中加入檸檬果汁、蔗糖、穩(wěn)定劑。注意要將蔗糖與穩(wěn)定劑以10: 1先混合，再加入剩余的蔗糖，然后將檸檬汁緩慢地加入到發(fā)酵后的乳清中，邊加邊攪拌混勻;再將乳清與檸檬汁的混合液預熱至溫度50~60℃，加入定劑持續(xù)攪拌30min，使穩(wěn)定劑充脹分散于混合液中。
(6)均質(zhì)：將料液預熱至50-55℃16一18M Pa壓力下均質(zhì)處理2次，仗細化，增強穩(wěn)定效果，改善組織狀態(tài)。
(7)二次滅菌：分裝后，為了使乳酸菌不再產(chǎn)酸，使產(chǎn)品酸度一致，同時延長保質(zhì)期，在95℃, 15min條件下進行二次滅菌，鈍化乳酸菌，使酸度不再下降。
(8)冷卻：冷卻至室溫后放到2-4℃的環(huán)境中保藏，灌裝成品。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
