目前新疆市場(chǎng)供應(yīng)的胡蘿卜汁飲料多為原汁型，無(wú)發(fā)酵型。經(jīng)乳桿菌和嗜熱鏈球菌協(xié)同發(fā)酵胡蘿卜汁制得的產(chǎn)品，既保持了胡蘿卜本身的營(yíng)養(yǎng)成分，又有乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)，富含乳酸，風(fēng)味獨(dú)特，可改善腸道功能，治療便秘，抗腫瘤，提高免疫力及抗衰老等重要功能，是一種理想的保健飲料。

方法

胡蘿卜－汁乳酸菌發(fā)酵飲料工藝流程

胡蘿卜－一榨汁一過(guò)濾一調(diào)配一殺菌一冷卻至４０?。米笥壹尤氡＜永麃喨闂U菌、嗜熱鏈球菌一發(fā)酵一加入糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑一均質(zhì)一成品

菌種活化：用10％脫脂乳（ＮＦＭ）為培養(yǎng)基，１１５＇Ｃ１０分鐘滅菌后放置冷卻到４Ｏ　Ｃ左右，在無(wú)菌條件下將菌種接種于ⅣＦ　培養(yǎng)基中。放置培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度４１?。茫瑐鞔囵B(yǎng)３—４次。如果４小時(shí)內(nèi)凝乳，說(shuō)明乳酸菌的活力已達(dá)到要求，放置冰箱備用。

胡蘿卜－原汁的制備：胡蘿卜－清洗一去皮一切片一打漿一過(guò)濾一制成胡蘿卜汁。

發(fā)酵種子液的篩選：以胡蘿卜－汁為基料加入一定量的脫脂乳作為氮源和一定量的葡萄糖作為碳源。ｐＨ值調(diào)為６．８，ｌ１８?。谩ⅲ玻胺昼姕缇笞鳛榉N子擴(kuò)大液。將活化的乳酸菌接種到種子擴(kuò)大液中培養(yǎng)可使乳酸菌活力增強(qiáng)。由于影響種子液的因素較多，因此用　。正交實(shí)驗(yàn)篩選出最佳種子液配方，檢測(cè)指標(biāo)是乳酸菌數(shù)。

胡蘿卜乳酸菌發(fā)酵飲料的菌種選擇常應(yīng)用于食品中的乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，根據(jù)資料顯示，在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，由于球菌和桿菌的共生作用，使混合菌發(fā)酵明顯優(yōu)于單菌發(fā)酵。在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)是乙醛、丁二酮、丙酮及丁酮等，保加利亞乳桿菌主要產(chǎn)生乙醛，而嗜熱鏈球菌的混入，使乙醛的生產(chǎn)率大大高于單獨(dú)保加利亞乳桿菌。另外，保加利亞乳桿菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解能力強(qiáng)，對(duì)蔗糖的利用能力很?。欢葻徭溓蚓鷮?duì)蛋白質(zhì)分解能力弱，而對(duì)蔗糖的利用能力很好，保加利亞乳桿菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸又能促進(jìn)嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)，因此，二者混合發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)酸及風(fēng)味都具有積極的作用。根據(jù)相關(guān)的文獻(xiàn)報(bào)道?。?，這兩種菌混合在一起發(fā)酵，最好的比例是１：ｌ，因此本試驗(yàn)選擇了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按１：１比例混合，對(duì)胡蘿卜汁進(jìn)行發(fā)酵研究。

胡蘿卜汁乳酸菌發(fā)酵飲料種子擴(kuò)大液的配制

胡蘿卜汁是乳酸菌的促生長(zhǎng)劑，實(shí)驗(yàn)證實(shí)胡蘿卜汁作為脫脂乳培養(yǎng)基的添加劑，可使嗜熱鏈球菌和乳桿菌生長(zhǎng)繁殖增加，產(chǎn)酸量和產(chǎn)酸速度增加。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生理生化特點(diǎn)，在胡蘿卜汁中加碳源葡萄糖和氮源脫脂乳作為中間種子液，使這兩種均在未完全脫脂乳的情況下，去適應(yīng)胡蘿卜汁的環(huán)境。本試驗(yàn)結(jié)果表明最佳的種子擴(kuò)大液配方是３％葡萄糖，８％脫脂乳，３％接種量。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323