研究表明，保加利亞菌和嗜熱鏈球菌存在互惠共生作用，２種乳酸菌混合發(fā)酵會(huì)提高產(chǎn)酸速度，減弱后酸化程度，產(chǎn)生更多的胞外多糖，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，改善了發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復(fù)合發(fā)酵，針對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究，以改善紫薯發(fā)酵飲料的品質(zhì)。

實(shí)驗(yàn)方法

工藝流程：紫薯一蒸熟一打漿、磨漿一酶解液化一糖化一乳酸茵發(fā)酵一離心調(diào)配一滅菌一成品。

操作要點(diǎn)

打漿、磨漿打漿、磨漿可以使紫薯組織細(xì)化，利于酶解和菌種發(fā)酵，本實(shí)驗(yàn)取100ｇ蒸熟的紫薯，以１０：１的液料比加水打漿，然后用膠體磨磨漿５　ｍｉｎ。

酶解液化：向磨好的漿液加人高溫僅一淀粉酶以ｐＨ６．０、加酶量４０?。眨?、９０℃酶解２５ｍｉｎ液化。

糖化：向液化好的料液中加入糖化酶以ｐＨ４．５、加酶量１３０?。眨纭ⅲ叮贰。铮?、糖化６h，糖化后的料液ＤＥ值達(dá)到了５７．７９，使飲料無(wú)需添加甜味劑，實(shí)現(xiàn)了天然健康的飲食理念。

乳酸菌發(fā)酵：將糖化好的料液，分裝至２５０?。恚体F形瓶中，每個(gè)１００ｍＬ，分別接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌（１：１，ｖ／ｖ）進(jìn)行發(fā)酵，以最終飲料的外觀、氣味、口感為指標(biāo)進(jìn)行發(fā)酵條件優(yōu)化研究。

離心調(diào)配：為延長(zhǎng)飲料的保存時(shí)間，防止飲料后酸化，飲料最終成品不含乳酸菌，將紫薯發(fā)酵液在4000ｒ／min下離心１０ｍｉｎ，除去菌體及沉渣，取上清液。

滅菌：離心后的上清液用ＵＨＴ滅菌，條件１４３℃殺菌３ｓ。

結(jié)果與討論

乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵使得體系ｐＨ下降，在適宜的溫度下，接種量越大，產(chǎn)酸越快，本研究以發(fā)酵液的ｐＨ值表示發(fā)酵速度，另外發(fā)酵條件（溫度、時(shí)間）的不同也會(huì)影響呈味物質(zhì)的產(chǎn)生，因此發(fā)酵條件是發(fā)酵飲料最重要的因素，直接影響飲料的品質(zhì)。

乳酸菌接種量的影響　

向糖化好的料液中分別接種２％、３％、４％、５％、６％（ｖ／ｖ）的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌（１：１，ｖ／ｖ），于３７℃下分別發(fā)酵４、５、６、７、８、９?。?，４℃冷藏２?。韬螅x心，以發(fā)酵液的口感、氣味、外觀為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，考察乳酸菌接種量對(duì)發(fā)酵速度（ＤＡｐＨ值表示，以下同）和飲料品質(zhì)的影響隨著接種量的加大，發(fā)酵液的ｐＨ逐漸降低，致使發(fā)酵液酸味過(guò)重，口感也逐漸變差。這是由于菌種發(fā)酵時(shí)，在適宜的溫度下，接種量越大，產(chǎn)物生成越快，而發(fā)酵產(chǎn)物的濃度直接影響飲料的品質(zhì)，當(dāng)接種量為３％時(shí)，發(fā)酵液的ｐＨ值為４．４２，成品的酸度適中，感官總分最高。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323