胡蘿卜號(hào)稱“小人參”，富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素和鐵、鈣、鉀等元素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；有預(yù)防眼病，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，降低血脂、血壓、血糖，增強(qiáng)機(jī)體抗病等功能?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，胡蘿卜富含抗氧化維生素（β-胡蘿卜素、VC），可以消除體內(nèi)的氧自由基，降低腫瘤的發(fā)生率。尤其是β-胡蘿卜素作為VA原，它的作用比視黃醇（維生素A活性部分）更佳；能完全替代VA滿足人體需要，高量攝入也不會(huì)產(chǎn)生毒性作用。

隨著人民生活水平的提高及對(duì)食品意識(shí)的增進(jìn)，世界飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，軟飲料品種不斷推陳出新；飲料品種的多樣化不僅順應(yīng)世界飲料發(fā)展的潮流，而且也會(huì)帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，而果蔬汁因其具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用將扮演重要的角色。因此，本文研究獼猴桃—胡蘿卜復(fù)合果汁是在胡蘿卜汁低酸的基礎(chǔ)上，再與糖酸比都適宜的獼猴桃汁復(fù)合，從而將胡蘿卜汁固有的難于使人接受的味道在與獼猴桃復(fù)合后得以掩蓋，再添加適宜比例的脫脂奶得到一種風(fēng)味獨(dú)特的多功能天然綠色保健飲料；優(yōu)化出最佳原料配比，并改善風(fēng)味，提高其適口性，以期開(kāi)發(fā)出適合當(dāng)今人們生活所需要的綠色保健飲料。

操作要點(diǎn)

原料選擇：挑選成熟度適中、無(wú)病蟲害及機(jī)械損傷的新鮮獼猴桃；選擇成熟度適中、表皮果肉呈現(xiàn)鮮紅色或橙紅色、無(wú)病蟲害及機(jī)械損傷的新鮮胡蘿卜。

獼猴桃汁的制備：先將獼猴桃清洗，去掉最外層的毛和皮，切片、去掉核和籽；用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的抗壞血酸浸泡護(hù)色處理半小時(shí)后，與水按1∶5（kg/L）的比例混合，采用雙螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，注意調(diào)節(jié)螺桿之間的間距，以提高出汁率；采用八層濾布過(guò)濾即得獼猴桃汁。

胡蘿卜汁的制備：清洗胡蘿卜去除泥沙及污物，切除粗糙帶綠的蒂及根須；將胡蘿卜切成0.5cm~1cm厚的薄片，按料水比為1∶1煮沸3min~5min，鈍化酶的活性，軟化組織，然后連同預(yù)煮水進(jìn)行榨汁，方法同上。

脫脂奶的制備：將全脂奶粉用40℃~50℃溫水充分溶解以后，加熱至80℃~85℃，保溫20min~25min，用玻璃棒把上層脂脫去，過(guò)濾備用。

超高溫瞬時(shí)滅菌：采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)殺滅獼猴桃汁和胡蘿卜汁中的微生物，滅菌溫度115℃～125℃，滅菌時(shí)間3s～5s，泵入無(wú)菌罐中貯藏備用。

調(diào)配：將已經(jīng)配制好的獼猴桃汁和胡蘿卜汁按預(yù)先設(shè)計(jì)好的比例調(diào)配，同時(shí)添加脫脂奶、并加入適量事先

已溶解好的明膠做穩(wěn)定劑，再添加適量的檸檬酸和蔗糖，用無(wú)菌水定容、攪勻。

脫氣：調(diào)配好的料液經(jīng)真空脫氣機(jī)在80kPa壓力下脫氣30min，以減少溶解氧對(duì)維生素、香味物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的氧化損失。

灌裝封蓋：控制灌裝溫度80℃～85℃，灌裝后迅速封蓋。

噴淋殺菌：灌裝好的瓶裝飲料送入噴淋殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度85℃，殺菌時(shí)間25min～30min。

冷卻：噴淋冷水將成品溫度迅速降至40℃以下。

料比對(duì)獼猴桃—胡蘿卜復(fù)合飲料的影響

對(duì)于復(fù)合飲料來(lái)說(shuō)，不同的料比會(huì)影響飲料的色澤、口感、香味等。在大量的預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，固定脫脂奶添加量為15%，檸檬酸添加量為0.2%，蔗糖添加量為12%的條件下將獼猴桃胡蘿卜料比定為3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、和1∶3進(jìn)行試驗(yàn)，研究不同料比對(duì)復(fù)合飲料各項(xiàng)指標(biāo)的影響，然后評(píng)價(jià)最佳料比參數(shù)水平。隨著胡蘿卜汁添加量的增加，復(fù)合飲料變得渾濁，透光率和總酸逐漸減小，呈線性下降趨勢(shì)；SSC總體呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)料比為2∶1時(shí)取得最大值，之后隨料比的改變SSC值整體呈下降趨勢(shì)。其中，透光率下降幅度在料比為2∶1及1∶3時(shí)明顯大于其余兩組，下降百分比分別為7.62%和8.73%；總酸的下降百分比在料比為2∶1及1∶2時(shí)達(dá)最大，分別為5.66%和6.16%。隨著胡蘿卜汁添加量的增加獼猴桃香味逐漸變淡直至被胡蘿卜風(fēng)味所掩蓋，復(fù)合飲料顏色由橙黃色逐漸變?yōu)槌燃t色，組織狀態(tài)不穩(wěn)定，當(dāng)久置時(shí)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，下部出現(xiàn)少許沉淀，酸味不足。其中在料比為2∶1時(shí)復(fù)合飲料顏色呈現(xiàn)亮橙紅色，具典型獼猴桃香味和胡蘿卜味，色澤橙亮，組織狀態(tài)穩(wěn)定，稍帶奶味和酸味，口感良好。本研究以獼猴桃特有口感及香味為主，以胡蘿卜為輔助風(fēng)味協(xié)調(diào)口感，故確定料比為2∶1，此時(shí)獼猴桃的固有香味可以掩蓋胡蘿卜的不良?xì)馕?，又兼具獼猴桃和胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)。

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323