果醋是以果實(shí)或果酒為主要原料，采用現(xiàn)代生物技術(shù)，通過醋酸菌發(fā)酵而成的酸性新飲品或調(diào)味品。先進(jìn)國家加工水果品種一般在50%以上，國內(nèi)加工果品極少。目前，國內(nèi)研究學(xué)者主要對(duì)山楂醋、蘋果醋、西瓜醋、野生軟棗獼猴桃果醋、毛酸漿果醋、桑葚果醋等進(jìn)行發(fā)酵工藝研究，而對(duì)火龍果醋研究較少。果醋除了具有抑菌、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡和緩解體力疲勞的作用，還可預(yù)防肥胖和高脂血癥，對(duì)肺結(jié)核、支氣管炎等有輔助治療的功能。果醋有營養(yǎng)高、風(fēng)味口感好、能直接飲用以及兼有水果的保健功能等優(yōu)點(diǎn)受大眾歡迎，因此存在很好的市場前景并能夠迅速地發(fā)展。

近年來，隨著我國相繼出臺(tái)農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的相關(guān)政策，火龍果產(chǎn)業(yè)的研發(fā)成為研究熱點(diǎn)。目前對(duì)火龍果發(fā)酵型果醋的研究仍處于實(shí)驗(yàn)室研發(fā)階段，還未進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。本實(shí)驗(yàn)以貴州關(guān)嶺紅心火龍果為研究對(duì)象，采用單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)優(yōu)化紅心火龍果醋飲料調(diào)配工藝條件，以期為其工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐，也為相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)提供依據(jù)。

操作要點(diǎn)：

取5mL紅心火龍果原果醋，加95mL飲用水將其稀釋至100mL。再依次分別取6mL、7mL、8mL、9mL、10mL紅心火龍果原果醋，用飲用水將其稀釋至100mL，進(jìn)行感官評(píng)定，初步確定適宜的紅心火龍果原果醋配比。依照預(yù)實(shí)驗(yàn)所得糖酸質(zhì)量比17∶1，初步添加一定量的白砂糖，逐步加入一定量的木糖醇進(jìn)行復(fù)配，根據(jù)感官品嘗確定白砂糖和木糖醇的添加量。最后用200目濾布過濾已調(diào)配好的紅心火龍果醋飲料裝瓶后于121℃滅菌15min，冷卻至室溫后進(jìn)行感官評(píng)定。

紅心火龍果醋飲料配方單因素試驗(yàn)

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30884—2014《蘋果醋飲料》添加飲料用原果醋（以總酸的4%計(jì)）添加量≥5%，選取紅心火龍果原果醋添加量（5%、6%、7%、8%、9%、10%）、白砂糖添加量（1%、2%、3%、4%、5%）和木糖醇添加量（0、1%、2%、3%、4%、5%）3個(gè)因素不同水平進(jìn)行單因素試驗(yàn)，調(diào)配后對(duì)各個(gè)因素不同水平的紅心火龍果醋飲料進(jìn)行感官評(píng)分。

紅心火龍果醋飲料調(diào)配單因素試驗(yàn)結(jié)果

考察紅心火龍果原果醋添加量、白砂糖添加量、木糖醇添加量對(duì)紅心火龍果醋飲料感官評(píng)分的影響，結(jié)果可知，當(dāng)紅心火龍果原果醋添加量在5%～7%范圍內(nèi)時(shí)，紅心火龍果醋飲料感官評(píng)分隨著紅心火龍果原果醋添加量的增加而增加，紅心火龍果醋飲料中的果香和醋香越來越明顯；當(dāng)紅心火龍果原果醋添加量為7%時(shí)，紅心火龍果醋飲料感官評(píng)分達(dá)到最大值，為80分；繼續(xù)增加紅心火龍果原果醋添加量，紅心火龍果醋飲料感官評(píng)分開始出現(xiàn)下降的趨勢，這是因?yàn)榧t心火龍果原果醋添加量過大時(shí)，紅心火龍果醋飲料中會(huì)出現(xiàn)較重的酸味和較強(qiáng)的刺激性，不適口，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。因此，初步確定紅心火龍果原果醋添加量為7%。

隨著白砂糖添加量的增加，紅心火龍果醋飲料感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢，該過程中紅心火龍果醋飲料的甜味增加，酸味漸小，當(dāng)白砂糖添加量為3%時(shí)，紅心火龍果醋飲料感官評(píng)分達(dá)到最大值，為80分；之后隨著白砂糖添加量的增加，紅心火龍果醋飲料感官評(píng)分開始下降，此過程中紅心火龍果醋飲料的口感甜膩、果醋香不突出，糖酸比不適宜，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。因此，初步確定白砂糖添加量為3%。

當(dāng)木糖醇添加量為0～2%范圍內(nèi)，隨著木糖醇添加量的增加，紅心火龍果醋飲料感官評(píng)分逐漸增

高，少量的木糖醇可以有效地提高紅心火龍果醋飲料的渾厚感，使之口感更為豐滿；當(dāng)木糖醇添加量為2%時(shí)，紅心火龍果醋飲料感官評(píng)分達(dá)到最大值，為81分；當(dāng)木糖醇添加量為2%～5%時(shí)，紅心火龍果醋飲料感官評(píng)分隨著木糖醇添加量的增加而下降。因此，初步確定木糖醇的添加量為2%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323