富，易于消化。杏果肉中含有豐富的粗蛋白、有機酸、粗纖維、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，杏所含有機

酸以蘋果酸為主，此外含有大量的礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。

胡蘿卜是我國的傳統(tǒng)蔬菜，富含多種維生素和礦物質(zhì)，是人們維生素的理想補充源。但是胡蘿卜在食用方面具有局限性：①胡蘿卜自身不具備果香味，還存在有一定的異味；②胡蘿卜口感粗糙，使其消費大打折扣。杏所含的有機酸以蘋果酸為主，單獨制作飲料，口味不理想。而將杏和胡蘿卜制成復(fù)合飲料，從風(fēng)味上來看，復(fù)合飲料既有杏的果香氣，又有胡蘿卜的固有風(fēng)味，從而解決了杏難以鮮食的問題和胡蘿卜生食存在的口感粗糙以及過分的生燜味問題；從營養(yǎng)成分和保健功能來看，二者均為果蔬中的極品，可以起到營養(yǎng)互補及聯(lián)合保健的作用。

近年來，人們越來越關(guān)注果蔬中的“次級植物代謝產(chǎn)物”及其對健康的積極作用，這類物質(zhì)包括天然植物色素及各種植物多酚，如類胡蘿卜素、花青素、黃酮及酚酸化合物，這些成分己被證明具有抗氧化、抗菌、抗炎癥、抗癌的功效。因此，胡蘿卜、杏等富含類胡蘿卜素的果蔬原料和產(chǎn)品均得到

了廣泛的關(guān)注。在國內(nèi)己有對胡蘿卜汁、胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料以及胡蘿卜與橙復(fù)合飲料的研究報道，

市場上也可以買到部分產(chǎn)品，但是對杏汁及其飲料的研究報道則很少。在世界果蔬汁加工中，存在著

色澤不穩(wěn)定、渾濁不穩(wěn)定、風(fēng)味變化、營養(yǎng)素?fù)p失等問題。對于胡蘿卜汁和杏汁的渾濁穩(wěn)定性研究至今仍然寥寥無幾，因此本課題對胡蘿卜與杏復(fù)合果汁飲料的配方及其渾濁穩(wěn)定性問題進(jìn)行研究，具有重要意義。

生產(chǎn)工藝流程

胡蘿卜漿制備工藝：原料→挑選→清洗→切片→熱處理→打漿→胡蘿卜漿。

混合汁制備工藝：胡蘿卜漿、杏漿→混合調(diào)配→均質(zhì)→罐裝→殺菌→成品。

操作要點

原料選擇及清洗：選用成熟度適中，表皮及果肉呈鮮紅色或橙紅色，無病害及機械損傷的胡蘿卜為原料。用清水洗去泥沙及污物，截去粗糙帶綠的蒂把及根須，洗凈后去皮。

預(yù)煮、打漿：把清洗后的胡蘿卜切成１ｃｍ×１ｃｍ×０．５ｃｍ的小塊，放入不銹鋼鍋內(nèi)，沸水預(yù)煮１５￣２０ｍｉｎ。加適量水，用打漿機打漿。

調(diào)配：將漿液與糖液、檸檬酸、增稠劑按正交試驗設(shè)計的水平進(jìn)行調(diào)配，并加適量的水，使復(fù)合果汁飲

料中原漿含量為２０％，加熱至６５￣７５℃。

膠磨、過濾:將混合調(diào)配后的漿液經(jīng)過膠體磨７￣８次后，再用４層紗布進(jìn)行過濾２￣３次，以除去粗大顆粒。

均質(zhì):將經(jīng)過膠磨和過濾的復(fù)合果汁再經(jīng)過２次均質(zhì)，使胡蘿卜與杏復(fù)合果汁飲料中的物料充分溶解而融

合，形成穩(wěn)定的膠體，防止久置而產(chǎn)生沉淀。均質(zhì)壓力為２８ＭＰａ，均質(zhì)溫度為５５￣６５℃。

裝瓶:玻璃瓶殺菌后裝瓶，胡蘿卜與杏復(fù)合果汁不低于７５℃。

殺菌:采用常壓殺菌，９０℃水浴殺菌３０ｍｉｎ后冷卻至４０℃。

殺菌方法對產(chǎn)品的影響

常用的殺菌方法主要分為常壓殺菌和高壓殺菌。本試驗采用常壓殺菌和高壓蒸汽殺菌２種方法，并將這２種方法進(jìn)行比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)高壓殺菌后，復(fù)合果汁的顏色明顯加深，而且風(fēng)味和穩(wěn)定性也較差；而經(jīng)沸水殺菌的產(chǎn)品色澤和風(fēng)味均較好，菌落檢驗效果也較好。同時，又因高壓殺菌成本高，且杏屬于酸性食品，ｐＨ值＜４．６時不需要高壓殺菌，故采用沸水殺菌法。

結(jié)論

本試驗通過對胡蘿卜與杏復(fù)合果汁飲料生產(chǎn)工藝的研究，通過對各種處理條件的優(yōu)化和對配方的多次試驗，從而得到了最佳配制條件為蔗糖含量７％，檸檬酸含量０．１５％，胡蘿卜與杏的比例２∶１，蜂蜜含量２％。通過對不同穩(wěn)定劑的單因素試驗和復(fù)合試驗，確定所使用穩(wěn)定劑的種類和添加量為０．０６％果膠、０．０８％黃原膠、０．０６％海藻酸鈉。

討論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

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公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323