燕麥，是一種重要的人類糧食來源之一，血糖指數(shù)最低，富含β-葡聚糖、亞油酸和可溶性膳食纖維等營養(yǎng)成分，可以預(yù)防糖尿病和肥胖癥、提高人體免疫力。我國是燕麥生產(chǎn)大國之一，燕麥加工業(yè)前景良好。我國對燕麥?zhǔn)称烽_發(fā)主要以燕麥片為主，對燕麥深加工和綜合利用程度不高，國外燕麥飲料制品已經(jīng)大量銷售，而我國燕麥飲料產(chǎn)品還未得到良好開發(fā)。燕麥果汁飲料加工受風(fēng)味口感及貯藏穩(wěn)定性2個(gè)因素制約，與純燕麥乳相比，酸性燕麥果汁飲料的穩(wěn)定性更差。酶解后的燕麥粉黏度降低、可溶性增加，更有利于人體對燕麥營養(yǎng)的消化吸收，適合制作飲料。為了更多消化國內(nèi)豐富的濃縮蘋果汁資源，進(jìn)一步開發(fā)利用我國豐富的燕麥資源，充分發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，以濃縮蘋果汁、酶解燕麥粉為

主要原料，添加親水膠體等物質(zhì)，制備出酸甜適口、組織狀態(tài)穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富的乳狀燕麥果汁飲料。

工藝流程

黃原膠、羧甲基纖維素鈉、純凈水等→濃縮蘋果清汁→打漿混勻→添加果葡萄漿、檸檬酸、檸檬酸鈉調(diào)糖酸→均質(zhì)→殺菌→分裝→冷卻→貯藏→觀察→測試。

操作要點(diǎn)

濃縮蘋果清汁：酸度1.45%~1.55%，可溶性固形物大于70%，其他指標(biāo)符合國家GB/T18963—2012濃縮蘋果汁要求。

其他配料：酶解燕麥粉、果葡糖漿、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉均為食品級，添加劑量符合GB2760—2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

打漿混勻：將水、穩(wěn)定劑、濃縮蘋果清汁混合，用打漿機(jī)研磨攪拌5min左右，肉眼觀察試樣組織狀態(tài)均勻后，測定可溶性固形物和酸度。

調(diào)糖酸：若試樣可溶性固形物低于11%，用果葡糖漿調(diào)整試樣可溶性固形物至11%，用檸檬酸調(diào)整試樣酸

度至0.26%。

均質(zhì)：均質(zhì)壓力40MPa，每個(gè)試樣均質(zhì)2次。

殺菌、分裝、冷卻:將試樣加熱至95℃、保溫3min，加入麥香香精，攪拌均勻，趁熱（試樣溫度不得低于90℃）分裝在干凈的樣品瓶內(nèi)，擰緊瓶蓋，倒置2min，用冷自來水噴淋，冷卻至室溫。

最佳配方試樣營養(yǎng)功能簡析

100%蘋果汁VC及VB6含量分別為3.6mg/100g，0.014mg/100g，并含鈉、鉀、鈣、鐵、鎂和磷等礦物質(zhì)元素，尤其是鉀、鎂和磷元素的含量較高。國內(nèi)外許多動(dòng)物和臨床試驗(yàn)均證實(shí)，增加鉀的攝入能促進(jìn)鈉的排泄，抑制鈉的升壓效應(yīng)，產(chǎn)生降壓作用。燕麥營養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素及膳食纖維等營養(yǎng)素，還含有亞油酸、皂苷、β-葡聚糖等具有保健功能的生物活性成分，對高血壓、高血脂、肥胖癥和便秘有一定輔助療效作用。在燕麥胚乳和糊粉層細(xì)胞壁成分中，

β-葡聚糖占85%以上。β-葡聚糖含量在所有谷物中為最高，是公認(rèn)降血脂主要成分。美國FDA允許食品中β-葡聚糖含量達(dá)到一定量時(shí)，可稱此食品具有保健功能。

燕麥果汁飲料在保留燕麥乳全部成分的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化了果汁飲料中維生素、有機(jī)酸、低聚糖和礦物質(zhì)的含量，并使其含有多酚類物質(zhì)，因此其營養(yǎng)價(jià)值要高于同類產(chǎn)品，是一種比較理想的保健飲料。由表7可以看出，最佳配方試樣中含有糖類、有機(jī)酸類、β-葡聚糖、單寧、膳食纖維等成分營養(yǎng)豐富，具有一定保健功能，其保健效果有待進(jìn)一步研究。

結(jié)論

試驗(yàn)確定的最佳配方為濃縮蘋果清汁含量大于60%（濃縮汁∶水=1∶10），酶解燕麥粉含量5%，黃原膠和羥甲基纖維素鈉含量分別為0.15%，0.15%。按照最佳配方制備的試樣，在30℃恒溫箱中保溫30d后呈麥乳黃色；組織狀態(tài)均勻，無氣泡，黏度適中，無異物，無分層；具有一定的麥香和蘋果的香甜氣味，香甜自然協(xié)調(diào)；滋味柔和，口感清爽，酸甜適中，麥香味和蘋果味明顯。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323