燕麥，是一種重要的人類(lèi)糧食來(lái)源之一，血糖指數(shù)最低，富含β-葡聚糖、亞油酸和可溶性膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，可以預(yù)防糖尿病和肥胖癥、提高人體免疫力。我國(guó)是燕麥生產(chǎn)大國(guó)之一，燕麥加工業(yè)前景良好。我國(guó)對(duì)燕麥?zhǔn)称烽_(kāi)發(fā)主要以燕麥片為主，對(duì)燕麥深加工和綜合利用程度不高，國(guó)外燕麥飲料制品已經(jīng)大量銷(xiāo)售，而我國(guó)燕麥飲料產(chǎn)品還未得到良好開(kāi)發(fā)。燕麥果汁飲料加工受風(fēng)味口感及貯藏穩(wěn)定性2個(gè)因素制約，與純燕麥乳相比，酸性燕麥果汁飲料的穩(wěn)定性更差。酶解后的燕麥粉黏度降低、可溶性增加，更有利于人體對(duì)燕麥營(yíng)養(yǎng)的消化吸收，適合制作飲料。為了更多消化國(guó)內(nèi)豐富的濃縮蘋(píng)果汁資源，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用我國(guó)豐富的燕麥資源，充分發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，以濃縮蘋(píng)果汁、酶解燕麥粉為

主要原料，添加親水膠體等物質(zhì)，制備出酸甜適口、組織狀態(tài)穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)豐富的乳狀燕麥果汁飲料。

工藝流程

黃原膠、羧甲基纖維素鈉、純凈水等→濃縮蘋(píng)果清汁→打漿混勻→添加果葡萄漿、檸檬酸、檸檬酸鈉調(diào)糖酸→均質(zhì)→殺菌→分裝→冷卻→貯藏→觀(guān)察→測(cè)試。

操作要點(diǎn)

濃縮蘋(píng)果清汁：酸度1.45%~1.55%，可溶性固形物大于70%，其他指標(biāo)符合國(guó)家GB/T18963—2012濃縮蘋(píng)果汁要求。

其他配料：酶解燕麥粉、果葡糖漿、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉均為食品級(jí)，添加劑量符合GB2760—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

打漿混勻：將水、穩(wěn)定劑、濃縮蘋(píng)果清汁混合，用打漿機(jī)研磨攪拌5min左右，肉眼觀(guān)察試樣組織狀態(tài)均勻后，測(cè)定可溶性固形物和酸度。

調(diào)糖酸：若試樣可溶性固形物低于11%，用果葡糖漿調(diào)整試樣可溶性固形物至11%，用檸檬酸調(diào)整試樣酸

度至0.26%。

均質(zhì)：均質(zhì)壓力40MPa，每個(gè)試樣均質(zhì)2次。

殺菌、分裝、冷卻:將試樣加熱至95℃、保溫3min，加入麥香香精，攪拌均勻，趁熱（試樣溫度不得低于90℃）分裝在干凈的樣品瓶?jī)?nèi)，擰緊瓶蓋，倒置2min，用冷自來(lái)水噴淋，冷卻至室溫。

最佳配方試樣營(yíng)養(yǎng)功能簡(jiǎn)析

100%蘋(píng)果汁VC及VB6含量分別為3.6mg/100g，0.014mg/100g，并含鈉、鉀、鈣、鐵、鎂和磷等礦物質(zhì)元素，尤其是鉀、鎂和磷元素的含量較高。國(guó)內(nèi)外許多動(dòng)物和臨床試驗(yàn)均證實(shí)，增加鉀的攝入能促進(jìn)鈉的排泄，抑制鈉的升壓效應(yīng)，產(chǎn)生降壓作用。燕麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，還含有亞油酸、皂苷、β-葡聚糖等具有保健功能的生物活性成分，對(duì)高血壓、高血脂、肥胖癥和便秘有一定輔助療效作用。在燕麥胚乳和糊粉層細(xì)胞壁成分中，

β-葡聚糖占85%以上。β-葡聚糖含量在所有谷物中為最高，是公認(rèn)降血脂主要成分。美國(guó)FDA允許食品中β-葡聚糖含量達(dá)到一定量時(shí)，可稱(chēng)此食品具有保健功能。

燕麥果汁飲料在保留燕麥乳全部成分的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化了果汁飲料中維生素、有機(jī)酸、低聚糖和礦物質(zhì)的含量，并使其含有多酚類(lèi)物質(zhì)，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于同類(lèi)產(chǎn)品，是一種比較理想的保健飲料。由表7可以看出，最佳配方試樣中含有糖類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、β-葡聚糖、單寧、膳食纖維等成分營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定保健功能，其保健效果有待進(jìn)一步研究。

結(jié)論

試驗(yàn)確定的最佳配方為濃縮蘋(píng)果清汁含量大于60%（濃縮汁∶水=1∶10），酶解燕麥粉含量5%，黃原膠和羥甲基纖維素鈉含量分別為0.15%，0.15%。按照最佳配方制備的試樣，在30℃恒溫箱中保溫30d后呈麥乳黃色；組織狀態(tài)均勻，無(wú)氣泡，黏度適中，無(wú)異物，無(wú)分層；具有一定的麥香和蘋(píng)果的香甜氣味，香甜自然協(xié)調(diào)；滋味柔和，口感清爽，酸甜適中，麥香味和蘋(píng)果味明顯。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323