操作要點(diǎn)

蕁麻莖葉浸提液的制?。簩⒉烧男迈r的裂葉蕁麻莖葉，用水沖洗，除去泥沙、污物，剔除有病蟲(chóng)害的莖葉，瀝干。將其置于恒溫干燥箱中（70℃）恒溫干燥，烘干至恒重，用粉碎機(jī)將其粉碎至顆粒大小均勻一致，過(guò)70目篩。用水浸提，加水量為蕁麻質(zhì)量100倍，置于90℃條件下，浸提1h。過(guò)100目篩，得到蕁麻莖葉浸提液，以上工藝參數(shù)由課題組前期試驗(yàn)確定。

混合調(diào)配：將得到的蕁麻莖葉浸提液與脫脂牛乳按照將浸提好的蕁麻莖葉溶液與脫脂牛奶按照一定的比例進(jìn)行混合，加入蔗糖，用檸檬酸調(diào)整pH值至5—6.5。

滅菌：將調(diào)配好的混合液體加熱至110℃，維持15min進(jìn)行滅菌，冷卻至42℃?zhèn)溆谩?/p>

接種發(fā)酵:無(wú)菌條件下，在料液中接入生產(chǎn)發(fā)酵劑（保加利亞乳酸桿菌（L.bulgaricus）：嗜熱鏈球菌（Str.thermophilus）=1∶1），置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，具體參數(shù)由試驗(yàn)確定。

調(diào)配:將蕁麻發(fā)酵液、檸檬酸、β-環(huán)糊精、木糖醇、CMC、黃原膠、瓊脂進(jìn)行調(diào)配，以確定最佳的白糖及檸檬酸的組合及最佳穩(wěn)定劑的種類(lèi)及劑量。

均質(zhì):把調(diào)配好的溶液在60℃、700mmHg的壓強(qiáng)下脫氣，并在25MPa的壓力下均質(zhì)。

產(chǎn)品的感官質(zhì)量評(píng)價(jià):請(qǐng)40名品嘗員根據(jù)感官質(zhì)量評(píng)分指標(biāo)，對(duì)蕁麻乳酸發(fā)酵飲料的色澤（25分）、組織狀態(tài)（25分）、氣味（25分）和滋味（25分）四方面進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均值。

蔗糖添加量的確定

在進(jìn)行產(chǎn)品發(fā)酵過(guò)程中，蔗糖的添加量對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)起著非常重要的作用，過(guò)多會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，過(guò)少則影響發(fā)酵飲料的風(fēng)味，因此確定蔗糖的添加量就顯得十分必要。我們對(duì)蔗糖的添加量進(jìn)行了發(fā)酵試驗(yàn)，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行了感官評(píng)定,蕁麻乳酸發(fā)酵飲料中最佳蔗糖添加量為8%。

穩(wěn)定劑的選擇和用量的確定

為了使蕁麻發(fā)酵乳能夠形成質(zhì)地均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，長(zhǎng)時(shí)間存放也不會(huì)出現(xiàn)沉淀，在發(fā)酵和調(diào)配完成后，需用穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)相關(guān)資料表明，復(fù)合穩(wěn)定劑的使用效果比單一的穩(wěn)定劑效果好。試驗(yàn)組根據(jù)溶液在3000r/min的轉(zhuǎn)速30min進(jìn)行離心分離后的分層率（上浮層占液面總高度的比例）來(lái)判斷穩(wěn)定劑的效果。本試驗(yàn)組選用了黃原膠、CMC-Na、瓊脂為試驗(yàn)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)選出最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配方可知，對(duì)蕁麻莖葉乳酸發(fā)酵飲料穩(wěn)定影響因素的主次順序?yàn)椋篊MC-Na的添加量對(duì)結(jié)果的影響最大，其次分別為黃原膠、瓊脂的添加量。最佳工藝參數(shù)為最佳配方為CMC-Na0.20%、黃原膠0.08%、瓊脂0.04%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323