工藝流程

生姜→選料→清洗→切片→打漿→浸提→過(guò)濾粗渣→二次浸提→過(guò)濾一合并濾液→殺菌→靜置→抽取上清液→姜汁

大米一熔炒→粉碎→浸泡→磨漿→糊化、液化、糖化→過(guò)濾→配料（蔗糖、奶粉）→巴氏殺菌→加姜汁→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→后熟

操作要點(diǎn)

姜汁的制備

選用市售新鮮肥厚、出汁率高、無(wú)腐爛的生姜，除去淤泥、須根等，用流動(dòng)水清洗干凈并削皮。將生姜切片，厚度為2mm~3mm，按生姜：蒸餾水比例為1：1

（g/mL），并加入0.05%的抗壞血酸，用搗碎機(jī)打漿2min，然后置于50℃水浴鍋浸提2h后進(jìn)行抽濾，粗渣用2倍的蒸餾水浸提1h后抽濾，合并濾液。濾液在90℃，10min條件下殺菌，冷卻到45℃時(shí)加入0.01%的檸檬酸，靜置24h后吸取上清液，在4℃下儲(chǔ)藏備用。

米乳的制備

焙炒：用文火熔炒至米粒散發(fā)出正常的米香并且呈淺黃色。

粉碎：用粉碎機(jī)把大米粉碎，得到細(xì)膩的米粉，從而縮短粳米的浸泡時(shí)間。

浸泡：向炒制粉碎后的米粉加入9倍物料重的蒸餾水，并在30℃的水浴鍋中浸泡2h。

磨漿：將浸泡過(guò)的米粉用膠體磨進(jìn)行磨漿3min。糊化：將磨漿后的漿料放在70℃的水浴鍋中糊化30min，邊糊化邊攪拌。

液化糖化：按每克淀粉用15個(gè)單位添加淀粉酶，在80℃下進(jìn)行液化1h，然后按300U/g米粉添加糖化酶，在60℃下進(jìn)行糖化1h。

過(guò)濾：用4層紗布進(jìn)行過(guò)濾以除去粗渣，得到米漿。

調(diào)配：添加一定量奶粉和蔗糖到米漿中，攪拌均勻至全部溶解。

滅菌：95℃水浴加熱10min后自然冷卻。接種發(fā)酵：在無(wú)菌操作下，加入一定量姜汁和菌種后放入40℃的培養(yǎng)箱發(fā)酵一定的時(shí)間。

后熟：發(fā)酵完成后，將成品放入溫度為4℃的冰箱冷藏16h。

米水比例對(duì)姜汁發(fā)酵米乳品質(zhì)的影響

加入不同比例的蒸餾水，糊化后的米漿組織狀態(tài)影響很小，但在加入淀粉酶、糖化酶分別經(jīng)過(guò)液化、糖化后，米漿的組織狀態(tài)和香氣明顯不同。隨著米水比例的增加，米漿中的固形物含量遞減，分別為12.5%、11.2%、10.5%、10%、9.1%，產(chǎn)品口感變得細(xì)膩柔滑，米香味也逐漸變淡。通過(guò)感官評(píng)定結(jié)果表明，米水比例為1：6（g/mL）的產(chǎn)品存在大量乳清，質(zhì)地不均勻，米香味太濃，產(chǎn)品風(fēng)味較差；而米水比例為1：10（g/mL）的產(chǎn)品很稀，缺少乳酸飲料特有的粘稠狀，米香不足。試驗(yàn)結(jié)果表明，1：9（g/mL）為最適宜的米水比例，所得的姜汁發(fā)酵米乳米香味適中，口感較為細(xì)膩，總分81分。

接種量對(duì)姜汁發(fā)酵米乳品質(zhì)的影響

接種量直接影響著產(chǎn)品的組織狀態(tài)和風(fēng)味。通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著接種量的增加，產(chǎn)品的pH逐漸下降，酸度逐漸上升，產(chǎn)品的凝乳狀態(tài)越來(lái)越好，變得均勻結(jié)實(shí)，口感酸味變大。當(dāng)接種量為6%時(shí)，所得產(chǎn)品凝乳均勻，表面光滑平整，搖勻后無(wú)塊狀或顆粒狀，酸味適中，總分80分。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323