牛乳不但含有豐富全面的營養(yǎng)成分，而且還是生物活性肽的重要來源，這些活性肽對于人體健康十分有益。研究表明，牛乳蛋白水解蛋白肽具有調(diào)節(jié)免疫、降血壓、降低膽固醇、延緩衰老、促進(jìn)脂肪代謝、抗過敏和抗凝血等生理功能1-9，近來，已經(jīng)有大量具有重要生物活性的短肽通過適當(dāng)?shù)牡鞍酌杆獾玫?。由于這些蛋白資源十分豐富和廉價，這些生物活性肽不僅價格低廉、安全性較高、工藝簡單，而且容易進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，所以這類研究越來越受到科學(xué)家們關(guān)注。其中齊海萍等對菠蘿乳清蛋白多肽飲料進(jìn)行了研究，所得產(chǎn)品口感良好，品質(zhì)穩(wěn)定。

目前，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對飲食營養(yǎng)的要求越來越高，同時也刺激了保健食品市場。本試驗(yàn)以脫脂乳粉為原料，通過菠蘿蛋白酶進(jìn)行水解，研究了乳源活性肽的最佳酶解工藝以及多肽飲料的調(diào)配，為實(shí)際生產(chǎn)提供科學(xué)參考。

方法

菠蘿預(yù)處理：挑選八九成熟，外表呈黃色，氣味濃香的菠蘿為原料，洗凈，去皮，切塊，榨汁粗濾，再用離心機(jī)離心分離（4000r/min，15min），取上清液備用。

沖調(diào)：將脫脂乳粉與水按1：5的比例混合并攪拌至完全溶解。

混合：將沖調(diào)完成的脫脂乳粉與菠蘿汁按照一定比例混合。

調(diào)配：用不同比例調(diào)配得到的多肽飲料，通過添加白砂糖、檸檬酸、B-環(huán)糊精以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)確定最佳調(diào)配比例。

多肽濃度的測定方法

三氯乙酸法，取2.5mL的水解液，加入2.5mL10%的TCA溶液，混合均勻，靜置10min，在4000r/min離心15min，將上清液轉(zhuǎn)移到50ml.容量瓶中，并用5%的TCA溶液定容，搖勻。然后取6.0mL上述溶液，加人雙縮脲試劑4.0mL.（樣液：雙縮脲試劑=3：2，體積比），混合均勻，靜置10min，于2000r/min離心10min后于40nm下測定OD值。對照標(biāo)準(zhǔn)曲線求得水解液中的多肽濃度C（mg/mL）。

菠蘿汁牛奶多肽飲料水解條件的設(shè)計

水解液中多肽的濃度會受到不同的菠蘿汁含量、水解溫度、水解pH、水解時間等因素的影響，在菠蘿蛋白酶的理論最適條件下，先進(jìn)行單因素水解試驗(yàn)確定響應(yīng)面的試驗(yàn)水平，然后進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)確定最佳水解條件。以水解液中多肽濃度為指標(biāo)。

單因素試驗(yàn)方案以水解液中多肽濃度為指標(biāo)，研究水解pH、水解溫度、菠蘿汁含量、水解時間4個因素的影響規(guī)律。

結(jié)論

1）菠蘿牛奶多肽飲料的最佳水解條件為：菠蘿汁含量為30%，水解溫度為55℃，水解pH為6，水解時間為4ho

2）通過SAS試驗(yàn)設(shè)計建立了菠蘿水解牛奶蛋白質(zhì)中的菠蘿牛奶配比、溫度、pH值及時間4個主要因素的回歸方程以及菠蘿牛奶多肽飲料中，主要4個配料因素的回歸方程，此模型在試驗(yàn)范圍內(nèi)能較準(zhǔn)確地預(yù)測水解的效果。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323