主要化學(xué)成分為葫蘆烷三萜苷類(lèi)、黃酮類(lèi)化合物等，其中的羅漢果甜苷是優(yōu)良的甜味劑，甜度約為蔗糖甜度的265~344倍，已廣泛用于食品加工業(yè)4，近年來(lái)，隨著功能性食品羅漢果營(yíng)養(yǎng)粉、羅漢果咖啡、苦瓜苷等的開(kāi)發(fā)，使羅漢果應(yīng)用由原來(lái)的民間傳統(tǒng)原始粗放型轉(zhuǎn)向借助現(xiàn)代技術(shù)深加工健康精品型，逐步形成了地方特色健康產(chǎn)業(yè)。羅漢果是國(guó)家首批批準(zhǔn)的藥食兩用材料之一，因其低糖、低能量，可作為理想的天然甜味劑應(yīng)用于食品等領(lǐng)域。目前，羅漢果多為果實(shí)成熟采摘，經(jīng)加熱干燥處理后，直接在市場(chǎng)上銷(xiāo)售。由于羅漢果易破碎、吸潮及霉變，不便于攜帶、運(yùn)輸及貯藏，造成了羅漢果市場(chǎng)小、價(jià)格低、銷(xiāo)售量少，影響了農(nóng)民種植羅漢果的積極性。

生姜（指姜屬植物的塊狀莖，味辛、性溫，自古以來(lái)就是我國(guó)藥食兩用之佳品，含有揮發(fā)油、姜辣素、姜酮、姜烯酮、生姜醇、姜烯酚等多種有效成分，具有開(kāi)胃止嘔、化痰止咳、發(fā)汗解表、防暑、降溫、提神、殺菌解毒、消腫止痛、防暈車(chē)、減輕面部暗瘡、緩解腰肩疼痛、防治頭皮屑、消除腳臭等多種功效網(wǎng)，還具有抗氧化、抗衰老和抑制腫瘤的作用"。本研究以羅漢果汁和生姜汁為主要原料，復(fù)配檸檬酸、木糖醇等輔料研制復(fù)合飲料，擬開(kāi)發(fā)出具有驅(qū)寒、預(yù)防和治療輕微感冒、止咳、潤(rùn)肺、生津等功效的羅漢果生姜保健產(chǎn)品。

操作要點(diǎn)

原料選擇：選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變、無(wú)機(jī)械損傷的生姜，去除不易加工的邊緣，切成厚度為1mm的薄生姜片。選取個(gè)大、形狀規(guī)則、無(wú)裂口，可聞到香甜味道的優(yōu)質(zhì)干羅漢果。

生姜汁的制備：按照生姜/冰=1：10（gmL）的比例，將生姜與水一同大火燒開(kāi)后，在微沸狀態(tài)繼續(xù)熬煮5min.生姜汁冷卻、過(guò)濾后備用[0）

羅漢果汁的制備：按照一定料液比將羅漢果與水煮沸后，水浴100℃恒溫浸提一定時(shí)間后，冷卻后過(guò)濾，按上述步驟再?gòu)?fù)提一次，所得濾液與第一次濾液合并，備用。

澄清：羅漢果汁與生姜汁分別于8℃條件下靜置10min，取上清液。

混合：分別稱取一定質(zhì)量的羅漢果汁與生姜汁濾液，按照一定比例進(jìn)行混合，得到羅漢果-生姜混合液。調(diào)配：將羅漢果-生姜混合液加入一定量的木糖醇和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。

殺菌與灌裝：將羅漢果-生姜混合液快速加熱至95℃，維持15min：灌裝，中心溫度不低于75℃，封口。

冷卻：羅漢果生姜飲料殺菌灌裝后，迅速置入流動(dòng)水中冷卻至室溫，得到成品。

工藝參數(shù)優(yōu)化

（1）羅漢果汁的制備

羅漢果煮制料液比的確定：分別稱取3份羅漢果，每份5g，分別按照1：20.1：351：0（gimL）的料液比加入一定量的水，大火煮沸后，于100℃水浴鍋上恒溫浸提15min。過(guò)濾取上清液，對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。

羅漢果浸提時(shí)間的確定：分別稱取3份羅漢果，每份5g，按最佳料液比加水浸提，煮沸后100℃水浴鍋上分別恒溫浸提15min、40min、60min，過(guò)濾取上清液，對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。

（2）飲料配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)

姜汁添加量的確定：在羅漢果汁中，按10%、20%.30%40%、50%的添加量添加姜汁，得羅漢果生姜混合液，通過(guò)感官評(píng)定，確定姜汁添加量。

木糖醇添加量的確定：取5份一定量的羅漢果生姜混合汁，分別加入0.5%、5.5%、10.5%、15.5%，20.5%的木糖醇，通過(guò)感官品評(píng)，確定木糖醇含量。

檸檬酸添加量的確定：取5份一定量的羅漢果-生姜混合汁，分別加入0.1%、0.2%、0.3%00.4%0.0.5%的檸檬酸，通過(guò)感官品評(píng)，確定檸檬酸含量。

羅漢果汁的制備

料液比的確定

料液比為1：20（gimL）時(shí)，提取的羅漢果原液苦味、甜味明顯，其原液提取的濃度較高，羅漢果浸提未完全。料液比為1：50（g:mL）時(shí)提取出來(lái)的羅漢果原液的羅漢果特征性香氣不明顯，其可溶性固形物含量較低，不利于羅漢果飲料的調(diào)配。料液比為1：35（gimL）時(shí)浸提出來(lái)的羅漢果原液，羅漢果特征性香氣明顯，酸甜可口，口感較佳。因此選定羅漢果浸提料液比1：35（gimL）為宜。

浸提時(shí)間的確定

由表4可知，在一定時(shí)間內(nèi)，隨著浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，提取液的色澤變深，羅漢果特征香氣變濃郁。當(dāng)浸提時(shí)間增加至40min時(shí)，羅漢果提取液的香氣及味道較濃郁，但是過(guò)長(zhǎng)的浸提時(shí)間不僅降低生產(chǎn)效率，而且會(huì)將羅漢果中的不良風(fēng)味提取出來(lái)，呈現(xiàn)出不良色澤和風(fēng)味。因此，浸提時(shí)間以40min為宜。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323