“世界四大民族飲品”[3]，據(jù)塔斯社莫斯科1982年7月18日報道，在南斯拉夫舉行的國際清涼飲品中，品嘗者對來自莫斯科的“俄羅斯格瓦斯”的評價最高，評分為20分，可口可樂僅得9.8分[1]，但是由于用面包作為原材料成本較高，并且面包屑的利用率不高易造成資源的浪費(fèi)，且口味比較單一，現(xiàn)在許多研究者開始以谷物、水果、紅棗、山楂等為原料制作不同口味的格瓦斯飲料[

紅薯又名山芋、甘薯、紅玉等，富含蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、氨基酸、纖維素等多種物質(zhì)，含糖量達(dá)15%-20%，有抗癌、保護(hù)心臟、預(yù)防肺氣腫、糖尿病的作用，并且還有減肥的功效，明代李時珍《本草綱目》記載有“甘薯補(bǔ)虛，健脾開胃，強(qiáng)腎補(bǔ)陰”，中醫(yī)常視其為良藥。

目前關(guān)于紅薯格瓦斯的研究較少，僅劉虎成[7]采用酶法水解紅薯淀粉接種啤酒酵母和戴氏芽孢桿菌研制了紅薯格瓦斯，但該研究只選取了紅薯為原材料，口味較單一，且未進(jìn)行工藝優(yōu)化.本研究從加工方法及發(fā)酵條件等方面探討提高紅薯格瓦斯復(fù)合發(fā)酵飲料的色澤和風(fēng)味的方法，確定其最佳工藝參數(shù)，為紅薯格瓦斯的開發(fā)利用提供試驗參數(shù)和理論依據(jù).

操作步驟

面包汁的制備:取新鮮面包片，烤箱中180℃、20min烘烤至兩面焦黃，室溫冷卻后分割成邊長約為3cm的面包小塊，用紗布包好，按1：20的比例加入純凈水，70℃恒溫浸泡糖化3h后過濾、離心備用.

紅薯浸取液的制備:取新鮮紅心紅薯，剔除傷疤及一些破損，洗凈后去皮切小塊，蒸煮30min后室溫冷卻，粉碎后按1：15的比例加入純凈水，70℃恒溫浸泡糖化3h后過濾、離心備用.

調(diào)配滅菌與接種:酵母菌的活化[5]：取酵母2g加入500mL的純凈水中，37℃活化1.5h備用.

乳酸菌的活化取0.5ml.混合乳酸菌，接種于裝有15mlL.滅菌脫脂乳的試管中，置于30℃的恒溫箱中培養(yǎng)一定時間后，取出置于4℃冰箱保存?zhèn)溆?

3討論

紅薯格瓦斯風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，是一種理想的保健飲品.紅薯中淀粉含量在30%左右，經(jīng)過糖化，大部分轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，增加了糖漿的甜度，部分未糖化的淀粉，可作為飲料中的增稠劑，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性.目前關(guān)于紅薯格瓦斯可利用的制作工藝還很少，所以紅薯格瓦斯飲料具有很高的研究價值.本研究的目的在于通過對紅薯格瓦斯的研制，為我國的軟飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更多的理論參考依據(jù)，為人們的日常生活提供更多的新型飲料，滿足更多人的消費(fèi)需求.

格瓦斯在制作過程中通常以常規(guī)的液體發(fā)酵方式進(jìn)行生產(chǎn)，因此在發(fā)酵前需要對原料進(jìn)行一定的處理.紅薯含有大量的大分子纖維素，導(dǎo)致紅薯的糖分不能被充分直接利用，本實驗將紅薯蒸煮之后碾成糜狀再浸泡，能充分利用紅薯中的成分，提高原材料利用率和產(chǎn)率，同時能更好地保存紅薯的特殊香味.

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

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