香蕉和西番蓮都是我國南方生產(chǎn)的主要水果，產(chǎn)量高、四季可收。香蕉營養(yǎng)豐富，果肉中含有碳水化合物、鉀、磷、鈣、鐵等體所需的營養(yǎng)物質(zhì)。西番連（PassifloraedulisSims）是多年生常綠藤本植物，又名雞蛋果、洋右榴，其果為典型的熱帶、業(yè)熱帶漿果四。它含有132種以上的芳香物質(zhì)，幾乎集所有水果之美味身，有“白果之工”之稱的美譽，富含人體所需的17種氨基酸以及多種維生素、微量元素等160多種有益成分，抗氧化劑和植物營養(yǎng)素含量高。本文以香然和西番蓮為原料，制備香蕉西稀蓮果醋，對其工藝過程進行了研究，旨在為香蕉西番蓮果醋的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

實驗方法

菌種制備

培養(yǎng)基制備酵母菌培養(yǎng)基：黃豆芽100g+水1000mL→煮沸保持30min→取濾液+4%的蔗糖→0.11MPa滅菌30min。

醋酸菌斜面保藏培養(yǎng)基：1%酵母膏，1%葡萄糖，2%

碳酸鈣，2%瓊脂→0.11MPa滅菌30min→冷至70℃一加入4%食用酒精。

醋酸菌擴大培養(yǎng)培養(yǎng)基：1%酵母膏，1%葡萄糖→0.11MPa滅菌30min→冷至70℃→加入4%食用酒精。

菌種的活化酵母菌活化：將斜面菌種轉(zhuǎn)入液體培養(yǎng)基中，28℃，40～48h。

醋酸菌的活化：斜面活化（32℃、48h），轉(zhuǎn)入醋酸菌活化培養(yǎng)基的三角燒瓶中，32℃、搖床轉(zhuǎn)速220r/min進行振蕩培養(yǎng)48h。

測定方法總糖和還原糖：斐林試劑滴定法；總酸度（以醋酸計）g/100mL：酸堿滴定法；酒精度%（v/v，20℃）：酒精蒸餾法。

香蕉西番蓮混合果醋的發(fā)酵工藝

香蕉西番蓮原料→去皮、切分→按一定比例混合（80：1）→添加果膠酶液混合打漿→果膠酶酶解（50℃，2h）→過濾混合果汁→糖酸調(diào)配→殺菌（90℃，15min）→冷卻→硫處理（加入適量的亞硫酸氫鈉）→酒精發(fā)酵→測定酒度→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→過濾→澄清處理→滅菌→成品。

操作要點

稱取香蕉肉800g、西番蓮果肉10g為一份，每份加入濃度0.2%的果膠酶和100mL的水進行打漿，加入適量的糖，調(diào)整pH為3.8，殺菌冷卻后加入亞硫酸氫鈉，在香蕉西番蓮汁中加入A、B（1：1）混合酵母1.6×10cfu/mL，調(diào)整糖度至醋酸發(fā)酵所需的酒精度，按1.7%的糖得到1%的酒度計算加糖量，還考慮酵母生長需要的一部分糖及不能完全發(fā)酵留下的一部分糖。調(diào)整發(fā)酵液的糖度為20%，在24℃

下發(fā)酵，發(fā)酵一定時間后進行酒度測定，當達到需要的酒度：4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%（v/v）停止發(fā)酵。

酒精發(fā)酵結(jié)束后進入醋酸發(fā)酵，調(diào)整好的酒液100mL裝入三角燒瓶，接入醋酸菌種，以4層紗布封口，在轉(zhuǎn)速為220r/min進行醋酸發(fā)酵，每隔一段時間測酸度，直到酸度變化平穩(wěn)，停止發(fā)酵，經(jīng)過濾、澄清殺菌處理可得復合果醋，對香蕉西番蓮果醋的色澤、香氣、滋味和體態(tài)進行感官評價（產(chǎn)品色澤20分、香氣15分、滋味35分、體態(tài)30分，總分100分，選定10人作為感官鑒定小組，對果醋進行品評打分）。

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