香蕉和西番蓮都是我國(guó)南方生產(chǎn)的主要水果，產(chǎn)量高、四季可收。香蕉營(yíng)養(yǎng)豐富，果肉中含有碳水化合物、鉀、磷、鈣、鐵等體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。西番連（PassifloraedulisSims）是多年生常綠藤本植物，又名雞蛋果、洋右榴，其果為典型的熱帶、業(yè)熱帶漿果四。它含有132種以上的芳香物質(zhì)，幾乎集所有水果之美味身，有“白果之工”之稱(chēng)的美譽(yù)，富含人體所需的17種氨基酸以及多種維生素、微量元素等160多種有益成分，抗氧化劑和植物營(yíng)養(yǎng)素含量高。本文以香然和西番蓮為原料，制備香蕉西稀蓮果醋，對(duì)其工藝過(guò)程進(jìn)行了研究，旨在為香蕉西番蓮果醋的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

實(shí)驗(yàn)方法

菌種制備

培養(yǎng)基制備酵母菌培養(yǎng)基：黃豆芽100g+水1000mL→煮沸保持30min→取濾液+4%的蔗糖→0.11MPa滅菌30min。

醋酸菌斜面保藏培養(yǎng)基：1%酵母膏，1%葡萄糖，2%

碳酸鈣，2%瓊脂→0.11MPa滅菌30min→冷至70℃一加入4%食用酒精。

醋酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)基：1%酵母膏，1%葡萄糖→0.11MPa滅菌30min→冷至70℃→加入4%食用酒精。

菌種的活化酵母菌活化：將斜面菌種轉(zhuǎn)入液體培養(yǎng)基中，28℃，40～48h。

醋酸菌的活化：斜面活化（32℃、48h），轉(zhuǎn)入醋酸菌活化培養(yǎng)基的三角燒瓶中，32℃、搖床轉(zhuǎn)速220r/min進(jìn)行振蕩培養(yǎng)48h。

測(cè)定方法總糖和還原糖：斐林試劑滴定法；總酸度（以醋酸計(jì)）g/100mL：酸堿滴定法；酒精度%（v/v，20℃）：酒精蒸餾法。

香蕉西番蓮混合果醋的發(fā)酵工藝

香蕉西番蓮原料→去皮、切分→按一定比例混合（80：1）→添加果膠酶液混合打漿→果膠酶酶解（50℃，2h）→過(guò)濾混合果汁→糖酸調(diào)配→殺菌（90℃，15min）→冷卻→硫處理（加入適量的亞硫酸氫鈉）→酒精發(fā)酵→測(cè)定酒度→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→過(guò)濾→澄清處理→滅菌→成品。

操作要點(diǎn)

稱(chēng)取香蕉肉800g、西番蓮果肉10g為一份，每份加入濃度0.2%的果膠酶和100mL的水進(jìn)行打漿，加入適量的糖，調(diào)整pH為3.8，殺菌冷卻后加入亞硫酸氫鈉，在香蕉西番蓮汁中加入A、B（1：1）混合酵母1.6×10cfu/mL，調(diào)整糖度至醋酸發(fā)酵所需的酒精度，按1.7%的糖得到1%的酒度計(jì)算加糖量，還考慮酵母生長(zhǎng)需要的一部分糖及不能完全發(fā)酵留下的一部分糖。調(diào)整發(fā)酵液的糖度為20%，在24℃

下發(fā)酵，發(fā)酵一定時(shí)間后進(jìn)行酒度測(cè)定，當(dāng)達(dá)到需要的酒度：4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%（v/v）停止發(fā)酵。

酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)入醋酸發(fā)酵，調(diào)整好的酒液100mL裝入三角燒瓶，接入醋酸菌種，以4層紗布封口，在轉(zhuǎn)速為220r/min進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每隔一段時(shí)間測(cè)酸度，直到酸度變化平穩(wěn)，停止發(fā)酵，經(jīng)過(guò)濾、澄清殺菌處理可得復(fù)合果醋，對(duì)香蕉西番蓮果醋的色澤、香氣、滋味和體態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（產(chǎn)品色澤20分、香氣15分、滋味35分、體態(tài)30分，總分100分，選定10人作為感官鑒定小組，對(duì)果醋進(jìn)行品評(píng)打分）。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323