操作要點(diǎn)

選料選出色澤鮮綠、表面完整且硬度適中的新鮮蕨菜。

分切切去蕨菜中巴氧化的部分，并切成3cm的長度。

漂燙將藤菜分別放入不同溫度（80~

100℃）.pH（2-8）、乙酸鋅濃度（300-500mg/L）的護(hù)色液中進(jìn)行燙漂。然后對護(hù)色效果作出評價(jià)，同時(shí)測定Ve的含量變化；通過對比實(shí)驗(yàn)，確定較佳的漂燙溫度、pH和乙酸鋅濃度。

干燥將漂燙護(hù)色后的藏菜置入40-70℃熱風(fēng)中，干燥至要求水分。通過觀測蕨菜顏色和Ve保存率的變化，確定干燥工藝條件。

粉碎、分級將干燥的蕨菜用植物粉碎機(jī)粉碎，分別通過80、100、120及140目的篩子篩選，取篩下物，用20倍的溫下水冰溶，品嘗并作感官評價(jià)。

調(diào)配將蕨菜、茉莉花、木糖醇、檸檬酸和麥芽糊精進(jìn)行配比。以蕨菜、茉村花、木糖醇和檸檬酸作為四個(gè)因素，選用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)方法，確定蕨菜、茉莉花、木糖醇和檸檬酸的最佳添加量，不足的部分補(bǔ)充麥芽糊精至100份。

苯莉花全粉制備干茉莉花用植物粉碎機(jī)粉碎，并取120目篩下物。

漂溫度和時(shí)間對PPO活力的影響

產(chǎn)品色澤是評價(jià)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是影響顧客購買力的重要因素。由于蕨菜中含有豐富的多酚類化合物，在常溫、右氧條件下易發(fā)生海促褐變，使產(chǎn)品畢現(xiàn)出黃褐色，對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不良的影響。而酶促褐變的發(fā)生，反應(yīng)底物（多酚類物質(zhì)）.年化酶與氧氣三者缺一不可-，漂t的目的就在于鈍化氧化酶的活力，從而抑制酶促褐變的發(fā)生。不同深燙溫度與時(shí)間對蕨菜中PPO活力的影響可知，80.90、100℃的漂燙溫度都對PPO產(chǎn)生了不同程度的失活作用，且漂燙溫度越高，滅活PPO的效果越顯著。80，90、100℃漂燙溫度使多粉氧化悔完全失活所需的漂燙時(shí)間分別為3.2與1min.因此，從塵產(chǎn)效率的角度考慮，蕨菜的漂燙工藝條件可選用漂透溫度100℃與漂透時(shí)間1min.

乙酸鋅濃度對蕨菜護(hù)色效果的影響

葉綠素不穩(wěn)定，在光照、受熱或酸性條件下，其中的鎂離子容易被氫離子取代，顏色變成灰褐色或無色。為保持葉綠素鮮艷的顏色，可用鋅或銅離子取代鎂離子，生成對光、酸較穩(wěn)定的鮮綠色葉綠素銅或葉綠素鋅，從而保持綠色蔬菜的原有顏色問?？紤]到鋅離于作為食品強(qiáng)化劑對人體的生理功能，尤其對中老年人常見的一些癥狀，如食欲不振、味覺減退、皮膚與粘膜潰瘍不易愈合等都有改善作用，同時(shí)還可提高人體免疫力和具有抗氧化效能，且乙酸鋅比氯化鋅的護(hù)色效果好"，因此，本研究選用乙酸鋅作為護(hù)色劑。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323