基于苦瓜和麥芽汁的降血糖、抗腫瘤、抗病毒、降膽固醇及改善腸胃功能功效，發(fā)酵飲料的市場(chǎng)需求及應(yīng)用前景，及乳酸菌應(yīng)用于發(fā)酵飲料的基礎(chǔ)研究的必要性，本論文主要探討了植物乳桿菌與保加利亞乳桿菌在苦瓜汁、麥芽汁及苦瓜麥芽混合汁中的發(fā)酵情況及其最佳生長(zhǎng)條件；在此基礎(chǔ)上，引入了啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，并對(duì)新型苦瓜麥芽混合汁飲料的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了探討。

麥芽糖化工藝確定

麥芽中各種酶的作用條件，氨肽酶、二肽酶、麥芽糖酶30-50℃C；葡聚糖酶、氨肽酶等45-50℃；a-淀粉酶、B-淀粉酶等60-75℃，1761麥芽在糖化過(guò)程中蛋白質(zhì)分解的越徹底，生成小分子肽及氨基酸就越多，在煮沸過(guò)程中，蛋白損失更越少，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。為了避免麥芽汁發(fā)生褐變和酸化，及保證整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性，我們需要嚴(yán)格控制麥芽的糖化溫度、糖化時(shí)間、麥芽汁的初始糖度及pH值。在我們確定的糖化工藝條件下，所得的麥芽汁成分為：總糖11.8-12.2Bx，還原糖9.32-9.40g/100mL，總氮146.2-146.4mg/100g，pH值5.73-5.79，色度13.65-13.67。

乳酸菌發(fā)酵溫度

在發(fā)酵過(guò)程中，不同的發(fā)酵溫度將導(dǎo)致微生物代謝途徑的不同，產(chǎn)物也不同。溫度較高時(shí)，菌種的發(fā)酵速度快，產(chǎn)酸多，產(chǎn)香味物質(zhì)少而導(dǎo)致風(fēng)味差；過(guò)低的發(fā)酵溫度會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，香味亦淡，在本試驗(yàn)條件下，32-37℃是乳酸菌生長(zhǎng)產(chǎn)酸較適宜的溫度。當(dāng)溫度達(dá)到42℃以上時(shí)，菌種不僅產(chǎn)酸少，而且發(fā)酵液的感官評(píng)分快速下降。以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05，顯然乳酸菌的發(fā)酵溫度對(duì)感官評(píng)分影響突出，因此，選擇乳酸菌發(fā)酵時(shí)間37℃左右，進(jìn)行下一步的優(yōu)化試驗(yàn)。

混合汁飲料發(fā)酵工藝的研究

發(fā)酵菌種能在原料中良好的生長(zhǎng)代謝，是制備發(fā)酵飲料的前提條件，通過(guò)試驗(yàn)證實(shí)了酵母菌適度發(fā)酵對(duì)后期乳酸菌發(fā)酵不會(huì)有抑制作用，發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滿(mǎn)足后期乳酸菌生長(zhǎng)代謝所需。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323