基于苦瓜和麥芽汁的降血糖、抗腫瘤、抗病毒、降膽固醇及改善腸胃功能功效，發(fā)酵飲料的市場需求及應(yīng)用前景，及乳酸菌應(yīng)用于發(fā)酵飲料的基礎(chǔ)研究的必要性，本論文主要探討了植物乳桿菌與保加利亞乳桿菌在苦瓜汁、麥芽汁及苦瓜麥芽混合汁中的發(fā)酵情況及其最佳生長條件；在此基礎(chǔ)上，引入了啤酒酵母進行發(fā)酵，以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，并對新型苦瓜麥芽混合汁飲料的發(fā)酵工藝條件進行了探討。

麥芽糖化工藝確定

麥芽中各種酶的作用條件，氨肽酶、二肽酶、麥芽糖酶30-50℃C；葡聚糖酶、氨肽酶等45-50℃；a-淀粉酶、B-淀粉酶等60-75℃，1761麥芽在糖化過程中蛋白質(zhì)分解的越徹底，生成小分子肽及氨基酸就越多，在煮沸過程中，蛋白損失更越少，產(chǎn)品營養(yǎng)價值越高。為了避免麥芽汁發(fā)生褐變和酸化，及保證整個發(fā)酵過程的穩(wěn)定性，我們需要嚴(yán)格控制麥芽的糖化溫度、糖化時間、麥芽汁的初始糖度及pH值。在我們確定的糖化工藝條件下，所得的麥芽汁成分為：總糖11.8-12.2Bx，還原糖9.32-9.40g/100mL，總氮146.2-146.4mg/100g，pH值5.73-5.79，色度13.65-13.67。

乳酸菌發(fā)酵溫度

在發(fā)酵過程中，不同的發(fā)酵溫度將導(dǎo)致微生物代謝途徑的不同，產(chǎn)物也不同。溫度較高時，菌種的發(fā)酵速度快，產(chǎn)酸多，產(chǎn)香味物質(zhì)少而導(dǎo)致風(fēng)味差；過低的發(fā)酵溫度會使發(fā)酵時間延長，香味亦淡，在本試驗條件下，32-37℃是乳酸菌生長產(chǎn)酸較適宜的溫度。當(dāng)溫度達到42℃以上時，菌種不僅產(chǎn)酸少，而且發(fā)酵液的感官評分快速下降。以感官評分為指標(biāo)，進行單因素方差分析，P<0.05，顯然乳酸菌的發(fā)酵溫度對感官評分影響突出，因此，選擇乳酸菌發(fā)酵時間37℃左右，進行下一步的優(yōu)化試驗。

混合汁飲料發(fā)酵工藝的研究

發(fā)酵菌種能在原料中良好的生長代謝，是制備發(fā)酵飲料的前提條件，通過試驗證實了酵母菌適度發(fā)酵對后期乳酸菌發(fā)酵不會有抑制作用，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)滿足后期乳酸菌生長代謝所需。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

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公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323