2.釀制原理

高梁經(jīng)膨化后，幾乎呈現(xiàn)完全糊化狀態(tài)，部分糖苷鍵被切斷，更易于被a-淀粉酶和鹽酸水解，使膨化高緊糖化醒的可發(fā)酵糖生成率比未膨化高梁粉大幅度提高。

在液體醋酸發(fā)酵過程中，利用葡萄酒酵母和AS2.196酵母將蘋果汁和膨化高梁粉糖化中的可發(fā)酵糖分酒化，利用AS1.41醋酸菌將酒化酵醋化；同時原料中未發(fā)酵的營養(yǎng)物質(zhì)和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的其它營養(yǎng)成分進入醋酸發(fā)酵醒；再經(jīng)陳酸、壓濾、調(diào)整酸濃度和添加輔料等工序配制成酸甜可口的醋保健飲料。

工藝操作要點

蘋果汁榨取:將殘次風落蘋果用清水洗凈瀝干后，再用壓榨機榨取果汁，果渣可用做酒精發(fā)酵的原料制取酒精。

膨化高粱粉的制備:將高粱磨成粗粉，潤水使其含水量達到15~20%，通過擠壓式膨化機，膨化溫度120-140℃，再粉碎成50-60目膨化高柴粉。

膨化高粱粉糖化醒的制備:將膨化高梁粉調(diào)成15"Be的粉漿，加人粉量0.3%CaCk（作用是鈣離子可以保持a-淀粉酶的結構，使酶具有最大的穩(wěn)定性和最高的活力），0.3%的a-淀粉酵制劑（酶活為2000單位1g）。在液化鋼內(nèi)將高梁粉漿于90℃下液化15min，直至無碘-淀粉反應，終止液化。然后升溫至102℃保持5min殺滅a-淀粉酶，于液化中緩緩加入鹽酸，把其pH值調(diào)節(jié)為1.8，于2.8x10Pa蒸氣壓力下糖化15min，糖化完畢（糖化中含還原糖約30%）。

酒母制備

葡萄酒酵母種子的制備:取3L大三角瓶干熱滅菌后，加人1.SL煮沸葡萄汁t，冷卻至20℃，接人葡萄酒酵母原菌搖勻，于25-28℃恒溫培養(yǎng)2-3d，每天振蕩2-3次。以此做為一級種子。將50L酒母培養(yǎng)罐預先滅菌，裝入35L煮沸葡萄汁t，冷卻至25℃，接入葡萄酒酵母一級種子2-3L，于25-28℃培養(yǎng)4-5d，每天攪拌或振蕩2-3次。以此做為葡萄酒酵母二級種子。

酒精發(fā)酵

將滅菌蘋果汁與膨化高粱粉糖化醒的混合液裝入酒精發(fā)酵罐，接種混合液體積7%的葡萄酒酵母二級種子和3%的AS2.916酵母二級種子?？刂破窚貫?8-30℃，靜止發(fā)酵72h，當酒度達6%以上時，即可壓人醋酸發(fā)酵罐進行醒酸發(fā)醇。

豆粕水解液的制備

于高粱原料10%的豆粕和1%的小麥麩皮中，加入80%的水，潤水均勻后，用9.8×10Pa壓力蒸汽蒸料30min，冷卻至30℃，接種AS3.951米曲霉制曲。成熟曲內(nèi)加入豆粕和獲皮量3倍的水，于50-55℃下保溫發(fā)酵3d，發(fā)酵成熟后并入醋酸發(fā)酵罐。加豆柏水解液的作用是增加醋酸發(fā)酵麗的氨基酸含量，改善產(chǎn)品風味。

醋酸發(fā)酵

于醋酸發(fā)酵罐內(nèi)裝入罐容67%的上述酒化醒，罐容3%的豆柏水解液，接種罐容7%的AS1.41醋酸菌二級種子，維持品溫32-35℃進行醋酸發(fā)酵。通氣量前期為1：0.07，中期為1：0.1，后期為1：0.08，發(fā)酵60-70h，當酸度（以醋酸計）達6%以上時，醋酸發(fā)酵完成。

陳釀

液體醋酸發(fā)酵醇風味尚未成熟，需經(jīng)陳酸。方法是將醋酸發(fā)酵醒移入池中或大缸中，加蓋陳釀1-2個月，以使酯類等風味物質(zhì)逐漸形成。

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