工藝要求

1）枸杞汁的制備。挑選、清洗：挑出個(gè)大、果肉肥厚、無(wú)蟲蛀、無(wú)機(jī)械損傷的枸杞果，用清水清洗數(shù)次。預(yù)煮：加4倍體積的1g/L抗壞血酸水溶液，于90℃預(yù)煮30min，降溫至60℃。提取：于60℃提取4h。過濾：用紗布初濾后，再用100目過濾網(wǎng)過濾。過濾后，殘?jiān)貜?fù)提取1次，將濾液合并。

2）核桃乳的制備。堿沒：采用5g/LNaOH溶液，堿浸溫度為70-80℃，堿浸時(shí)間為15min漂洗：用水不斷沖洗除去種皮，用水沖洗至pH<8.0為止。

磨漿：按核桃仁與水的質(zhì)量比1：4加水磨漿，采用100目過濾網(wǎng)在磨漿機(jī)上進(jìn)行漿渣分離。

3）均質(zhì)。均質(zhì)壓力為30MPa殺菌。于100℃殺菌15min

核桃仁去皮條件的選擇

為使皮仁很好分離，選用NaOH溶液處理核桃仁，設(shè)置2.5，10g/3濃度的NaOH液與25-35，70-80和90-100℃3個(gè)溫度組合進(jìn)行試驗(yàn)，研究最佳的核桃仁去皮條件。

乳化穩(wěn)定劑的選擇在保持其他條件不變的情況下，試驗(yàn)采用12種不同乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)。這12種不同乳化穩(wěn)定劑的成分見表1。試驗(yàn)所得樣品于室溫靜置180d，分3，5、10，.15，30，60.90120，150，180d10個(gè)固定時(shí)間對(duì)試樣穩(wěn)定性進(jìn)行觀測(cè)評(píng)分。檢測(cè)項(xiàng)目分兩個(gè)，一個(gè)是脂肪分離和上浮情況，一個(gè)是蛋白質(zhì)沉淀和凝聚情況。當(dāng)無(wú)脂肪分離和上浮計(jì)5分，當(dāng)無(wú)蛋白質(zhì)沉淀和凝聚計(jì)5分；依據(jù)上兩個(gè)檢測(cè)指標(biāo)的實(shí)際情況酌情給分。

結(jié)果與分析

枸杞汁的最佳提取條件

枸杞汁的提取率取決于枸杞與水的質(zhì)量比、提取溫度和提取時(shí)間。一般來說，枸杞與水的質(zhì)量比越大提取率越高，但隨著加水量的增多，枸杞汁濃度會(huì)不斷降低；枸杞汁提取率隨提取溫度增高而不斷增大，但提取溫度過高會(huì)使其中的有效成分尤其是有機(jī)成分揮發(fā)或變性，造成營(yíng)養(yǎng)成分流失；提取時(shí)間過長(zhǎng)，枸杞汁中所含的蛋白質(zhì)在熱作用下會(huì)變性，導(dǎo)致構(gòu)杞汁穩(wěn)定性下降。綜上所述，參考文獻(xiàn)確定枸杞汁提取的最佳工藝條件為枸杞與水的質(zhì)量比1：4，提取溫度60℃C，提取時(shí)間4h

核桃仁的最佳去皮條件

核桃仁外有一層種皮，它含有色素和苦澀味成分，將嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以必須去除。從表3可知，用NaOH溶液處理核桃仁可加速皮仁分離，不同濃度的NaOH溶液與溫度組合試驗(yàn)的結(jié)果差異顯著，選用5g/LNaOH溶液在70-80℃下的浸泡效果最好，只需10-15min就可達(dá)到皮仁分離，而且仁色白，所加工的核桃乳色澤好。

最佳的乳化穩(wěn)定劑

保持枸杞核桃乳的狀態(tài)穩(wěn)定，防止脂肪分離上浮和防止蛋白質(zhì)沉淀是枸杞核桃乳的重要質(zhì)量要求。乳化穩(wěn)定劑是影響穩(wěn)定性的重要因素。樣品穩(wěn)定性觀測(cè)評(píng)分結(jié)果見表4。從表4可知，乳化穩(wěn)定劑以方案11，即單甘酯0.75g/L，蔗糖酯0.75g/L，改性大豆磷脂0.25g/L，三聚甘油酯0.25g/L，CMC0.25g/L，海藻酸鈉0.25g/L，黃原膠0.75g/L，果膠0.75g/L為最佳。

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323