果汁飲料、植物蛋白飲料、乳飲料等軟飲料在生產(chǎn)、貯藏、銷售中，常發(fā)生分層、沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象。導(dǎo)致飲料不穩(wěn)定的原因很多，主要是飲料中的營養(yǎng)成分比較多，含量不同，顆粒大小不一，形成復(fù)雜的微粒結(jié)構(gòu)；其次是在加工過程中受物理、化學(xué)等因素的作用引起飲料中的成分相互作用，導(dǎo)致飲料的穩(wěn)定性變差"。因此，在飲料生產(chǎn)中常使用乳化劑和穩(wěn)定劑。目前在飲料中大多復(fù)合乳化，以HLB和低HLB值的乳化劑進(jìn)行復(fù)配，如單甘酯、蔗糖酯和多聚甘油脂肪酸酯等。乳飲料常用的穩(wěn)定劑有黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉等，穩(wěn)定效果各不相同，在生產(chǎn)與貯存過程中，發(fā)現(xiàn)扁杏仁乳飲料存在分層、不穩(wěn)定現(xiàn)象，還有固體微粒沉淀、脂肪上浮等諸多問題，不但影響飲料的感官品質(zhì)，還對飲料運輸與貯存造成不良影響。本實驗選取幾種穩(wěn)定劑，研究其對扁杏仁乳飲料穩(wěn)定性的影響，以優(yōu)化生產(chǎn)工藝，為大扁杏的綜合加工與利用提供技術(shù)支持。

方法

工藝流程扁杏仁→脫皮→粉碎→杏仁粉→磨漿→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→排氣→殺菌→灌裝→冷藏→成品。

操作要點

挑選新鮮、籽粒飽滿、肉質(zhì)乳白的杏仁。浸泡杏仁，脫凈仁衣。脫皮后的杏仁烘干后在粉碎機中進(jìn)行粉碎得到杏仁粉，然后加適量水磨漿細(xì)化。將復(fù)合乳化劑、穩(wěn)定劑與蔗糖調(diào)勻，加水?dāng)嚢瑁〖訜?，直至完全溶解。然后將其與杏仁粉溶液加入原料乳中，攪拌均勻。用膠體磨精磨2次，待杏仁粉溶液與原料乳磨得更加細(xì)致和均勻。用紗布過濾，濾出泡沫和細(xì)小的固形物。均質(zhì)后抽真空將杏仁乳飲料中的氣泡盡可能抽出。將杏仁乳飲料加熱到90-95℃，保持10min殺菌。封裝，0-4℃冷藏。復(fù)合乳化劑的添加量為0.15%（HLB值為9.4），為單甘酯（GMS，HLB3.8）：糖酯（SE，HLB15.0）=1：1復(fù)配而成。

1.2.3穩(wěn)定劑的篩選在扁杏仁乳飲料配制過程中，分別添加刺槐豆膠、海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠、BE-3等穩(wěn)定劑，重復(fù)2次，然后對成品進(jìn)行穩(wěn)定性分析，以篩選較優(yōu)的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑的添加量分為3個水平，分別為：刺槐豆膠（0.2%、0.25%，0.3%）、海藻酸鈉（0.15%、0.20%，0.25%）卡拉膠（0.04%、0.05%、0.06%）、黃原膠（0.15%、0.20%，0.25%）、BE-3（成分為CMC、瓜爾豆膠和果膠）0.4%、0.45%，0.5%）。

扁杏仁乳飲料的穩(wěn)定性分析

在扁杏仁乳飲料中，不但存在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等大分子形成的微粒結(jié)構(gòu)，還有一些小分子如糖類、鹽類等，是一個混合的分散體系。為了提高飲料的品質(zhì)，在研制過程中使用先進(jìn)的加工設(shè)備，不斷改進(jìn)加工工藝，而且添加適量的乳化劑，但依然會發(fā)生脂肪上浮、蛋白質(zhì)等有機物質(zhì)絮凝、沉淀等現(xiàn)象，因此需要添加適量的穩(wěn)定劑，以保持飲料的品質(zhì)。扁杏仁乳飲料中添加的不同穩(wěn)定劑的效果分析結(jié)果穩(wěn)定性系數(shù)R值越大，說明飲料的穩(wěn)定性越好。5種穩(wěn)定劑中，BE-3穩(wěn)定效果最優(yōu)，穩(wěn)定性系數(shù)R值達(dá)到0.96以上，海藻酸鈉的穩(wěn)定效果較差，僅為0.771，居中的依次為黃原膠、刺槐豆膠和卡拉膠，穩(wěn)定性系數(shù)R值分別達(dá)到0.953，0.917，0.852.BE-3復(fù)合穩(wěn)定劑的效果明顯優(yōu)于其他4種單一穩(wěn)定劑，因此，選擇BE-3復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行工藝優(yōu)化研究。

扁杏仁乳飲料的工藝優(yōu)化

在扁杏仁乳飲料的研制過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素主要有杏仁粉、蔗糖、穩(wěn)定劑等。在預(yù)備實驗中，飲料中的杏仁粉添加量分別為2%5%、8%，以研究其對飲料品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加5%的杏仁粉效果比較好。經(jīng)過L（3）正交實驗，對杏仁乳飲料的穩(wěn)定性分析，極差分析表明，影響扁杏仁乳飲料的各因素的順序為：A-杏仁粉添加量>C-穩(wěn)定劑添加量>B-蔗糖添加量。杏仁香味濃郁，杏仁粉添加量直接影響乳飲料的品質(zhì)，而穩(wěn)定劑對飲料的穩(wěn)定性及感官品質(zhì)也具有較大的影響。正交實驗的綜合評分結(jié)果表明，杏仁乳保健飲料的最優(yōu)工藝為A，B，C2，即杏仁粉添加量為4%、蔗糖添加量為7%、BE-3穩(wěn)定劑為0.45%。

3結(jié)論

扁杏仁營養(yǎng)豐富，市場價格比較高，添加量適中為好。杏仁脂肪含量高，過多食用不利于身體健康。扁杏仁乳飲料含有多種營養(yǎng)成分，需要添加乳化劑和穩(wěn)定劑。在杏仁乳飲料中添加復(fù)合乳化劑和復(fù)合穩(wěn)定劑的效果較好，可改善飲料的滋味和組織狀態(tài)，促進(jìn)香氣柔和協(xié)調(diào)，提高扁杏仁乳飲料的品質(zhì)，有利于延長保質(zhì)期。扁杏仁乳飲料的配方是杏仁粉添加量為4%，糖添加量為7%，乳化劑添加量為0.15%（單甘酯：蔗糖酯=1：1），BE-3復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.45%。

扁杏仁乳飲料營養(yǎng)豐富，入口純香柔滑，是一種復(fù)合的保健乳飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323