黑芝麻有濃郁的芳香味，是高油含量食品，也是祛病強身的良藥。每100g黑芝麻中含有脂肪46.1g、蛋白19.10g、鈣780mg、磷516mg、鐵22.70mg、維生素E50.4mg；芝麻油中還含有大量的亞油酸、棕櫚酸、花生酸等不飽和脂肪酸。芝麻作為食療品，有益肝、補腎、養(yǎng)血、洞燥、鳥發(fā)、美容的作用，是極佳的保健美容的食品；芝麻的神奇功效，還在于它含有的維生素E居植物性食品之首。新近研究發(fā)現(xiàn)，黑芝麻具有降血脂、抗衰老作用，其食療作用早已被公認，經(jīng)常食用有益健康；黑芝麻富含生物素，對身體虛弱、早衰而導致的脫發(fā)效果最好，對藥物性脫發(fā)、某些美病引起的脫發(fā)也會有一定療效。

牛奶是被公認的營養(yǎng)價值較為全面的食品，通過向牛奶中添加營養(yǎng)價值豐富且具有保健功效的核桃、黑芝麻產(chǎn)品，不但能使乳制品多樣化，滿足不同消費者的需求，而且營養(yǎng)價值得到了很大的提高。本文對核桃黑芝麻奶的工藝配方和穩(wěn)定性進行了研究。

操作要點

原料乳的檢驗11原料乳質(zhì)量直接關(guān)系到成，品的質(zhì)量，因此原料乳必須符合GB6914國家牛乳收購標準。此外，生產(chǎn)前原料乳還需要做酒精試驗（75%酒精與乳1：1混合，以不得有絮狀沉淀為準則。合格的原料乳要求凈乳、預巴氏殺菌，殺菌溫度為85℃，殺菌時間為15s，冷卻后待用。

將白砂糖與復合穩(wěn)定劑干混（糖與穩(wěn)定劑的混合比例不低于5：D，用73±2℃的水在高混罐中溶解，攪拌25±5min，冷卻到232℃，泵送至配料罐中與原料奶混合。

黑芝麻醬用膠體磨磨兩遍，再將黑芝麻醬用45±5℃水在高混罐中分散均勻（水與黑芝麻醬的比例不低于10：D，再將核桃粉加入到高混罐中混合溶解，加熱到83±2℃保溫20min，冷卻至23t2℃，泵送至配料罐中。

混合后的料液循環(huán)冷卻到10℃以下，加入香精調(diào)香，循環(huán)攪拌15min，定容（要求混料在循環(huán)過程中要過濾

上述料液在配料罐中攪拌30min后取樣檢測半成品，做煮沸試驗，觀察產(chǎn)品蛋白質(zhì)是否掛壁和沉淀，同時檢測理化指標（包括脂肪、蛋白質(zhì)、蔗糖、非脂乳固體、微生物指標（要求檢測芽胞和耐熱芽胞。

均質(zhì)、滅菌均質(zhì)壓力20±2MPa，超高溫滅菌（135±2℃15）。

灌裝采用無菌灌裝，成品入庫。

結(jié)果與討論

核桃黑芝麻奶最佳配料的確定為了既能體現(xiàn)黑芝麻特有的香味，突出核桃的香味，而又不能掩蓋牛奶香味，達到一種大多數(shù)消費者都能接受的良好口味，首先進行了產(chǎn)品的最佳配料實驗，結(jié)果，當添加黑芝麻醬0.4%、核桃粉0.5%、蔗糖4%時，產(chǎn)品的口感和風味最佳。

復合穩(wěn)定劑的添加量對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

增稠劑具有增效效應1，即混合溶液存放一定時間后，體系的粘度大于體系中各組分粘度的總和。復合穩(wěn)定劑的使用即是基于此原理。由于核桃黑芝麻奶中脂肪含量高，在存放期間，隨著貯存時間的延長，體系逐漸分層，出現(xiàn)以脂肪為主要成分的浮油層，這一不穩(wěn)定性嚴重影響了該產(chǎn)品的商業(yè)價值。同時，黑芝麻醬的細度較低，顆粒較大，穩(wěn)定效果不好易出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。針對這兩個問題，首先對穩(wěn)定劑進行了篩選，要求廠家提供的復合穩(wěn)定劑必須有乳化效果和懸浮效果。

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323