蘆薈飲料制作方法

蘆薈原汁的制備。新鮮蘆薈去除葉根、葉尖和葉緣及腐爛、變黃部位，用清水洗滌、去雜、瀝干。用已消毒的不銹鋼刀切去葉片根部白色部分及葉尖，削去帶刺的葉緣，并沿著葉表皮部將青皮去除，將葉皮與葉肉分離，留取透明肉質(zhì)，用水果刀將蘆薈葉肉切碎，再用攪拌機攪拌3-4min，得蘆薈原汁。

蘆薈果粒的制備。用水果刀將蘆薈葉肉切成棱長3-5mm的果粒。固化后漂洗2-3h，以去除苦味。

調(diào)配。稱取適量白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑及其他添加劑，用水溶解后與蘆薈原汁混合調(diào)配成飲料。

灌裝、排氣。將蘆薈飲料裝入玻璃瓶，在溫度70℃下排氣6-7min，排氣后迅速封口。

殺菌。將蘆薈飲料進行巴氏殺菌（85℃殺菌20min）。

冷卻。殺菌后的成品迅速降至常溫，使產(chǎn)品保持其營養(yǎng)價值。

產(chǎn)品感官評定標準

結(jié)果與分析

蘆薈護色試驗由于蘆薈含有多種多酚類化合物，去皮后容易褐變，為了使產(chǎn)品晶瑩剔透，蘆薈熱燙后進行護色試驗，結(jié)果可知，90℃x10min滅酶效果最好。由表3可知，用0.5%檸檬酸和0.2%NaCl進行護色效果較好。蘆薈果肉固化試驗為了使蘆薈果肉清脆爽口，蘆薈果肉滅酶護色后進行固化處理。試驗以CaCl，為固化劑并添加Na，S0，進行護色，結(jié)果見表4由表4可知，用1.5%CaCl，和0.3%Na，s0，為固化劑效果最好，固化時間為3-6h，通過固化使凝膠狀的葉肉不流汁液，便于加工成各類終端產(chǎn)品。

蘆薈葉肉懸浮飲料穩(wěn)定劑的選擇

蘆薈葉肉懸浮飲料在加工過程中容易出現(xiàn)變色、變味、沉淀等問題，果粒的懸浮穩(wěn)定性受糖度、pH值及原汁黏稠度影響較大[2），因此先確定糖酸比和蘆薈原汁含量后再進行穩(wěn)定劑的選擇可減少一些因素的干擾。為了增加液體的透明度和果粒的懸浮穩(wěn)定性，經(jīng)過反復篩選試驗，采用瓊脂、黃原膠及CMC-Na混合配方，試驗因素水平設計見表7，結(jié)果見表8。由表8可知，影響蘆薈葉肉懸乳飲料穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑為A>C>B，最佳穩(wěn)定劑組合為A，B，C，即瓊脂用量為0.06%，黃原膠用量為0.04%，CMC-Na用量為0.08%。在最佳穩(wěn)定劑組合下，產(chǎn)品綜合評分高，風味好，懸浮穩(wěn)定性好。

結(jié)論

（1）蘆薈去皮后90℃滅酶10min，熱燙冷卻后用復合護色劑0.5%檸檬酸和0.2%Nacl進行護色，蘆薈不產(chǎn)生褐變。

（2）熱燙護色后的蘆薈果粒用1.5%CaCl和0.3%Na，50，為復合固化劑進行固化，產(chǎn)品口感爽脆。

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