以牛勞根、銀杏葉、大豆提取液和白砂糖制成的培養(yǎng)基，接種酵母菌、醋酸菌和乳酸菌混合發(fā)酵的產(chǎn)物，減輕了銀杏提取液的苦澀味，克服了牛勢(shì)根不耐存貯等不足，保持了牛蒡根、銀杏葉、大豆的提取液中的營(yíng)養(yǎng)保健物，產(chǎn)生出許多有益的代謝產(chǎn)物，進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)人體的保健功能，提高人體免疫力能力"，以此發(fā)酵物配制的飲料，符合人們回歸自然，追求綠色食品的消費(fèi)心理，有著廣闊的開(kāi)發(fā)前景。

操作要點(diǎn)

牛蒡汁的制備：表皮光滑幼嫩，形體正直而新鮮的牛蘿根，經(jīng)清洗、去皮、切片后立即用適量的護(hù)色液打漿，添加適量的活化了的果膠酶在40℃左右密閉酶解60min后升溫到90℃保持30min，冷卻后取其澄清液。銀杏葉浸提液的制備：新采摘的銀杏葉經(jīng)挑選、用水快速?zèng)_洗銀杏葉后于50℃左右的干燥箱中進(jìn)行烘干（常翻動(dòng)以防烤焦），粉碎機(jī)粉碎，過(guò)20目篩。用銀杏葉10倍重的蒸餾水40℃左右密閉酶解60min后升溫到85℃條件下浸提2h，過(guò)濾，濾渣再用蒸餾水按1：5比例85℃浸提1.5h，合并2次濾液。

大豆汁的制備：表皮光滑飽滿(mǎn)的優(yōu)質(zhì)大豆，用水沖洗后浸泡1d，軟化的大豆打漿后立即大火煮沸20min，冷卻過(guò)濾。

菌種的活化與馴化：酵母菌、酷酸菌、乳酸菌分別用10Bx的麥芽汁、醋酸菌培養(yǎng)基、乳酸菌培養(yǎng)基在適宜的條件下活化，再于分別添加一定的牛費(fèi)汁、銀杏葉浸提液、大豆汁的麥芽汁、醋酸菌培養(yǎng)基、乳酸菌培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基中逐步馴化。

接種與發(fā)酵：在無(wú)菌工作室內(nèi)將初步馴化的酵母菌液、醋酸菌液、乳酸菌液按一定比例混合，接種到已殺菌的發(fā)酵底物中，30℃、50r/min恒溫發(fā)酵2d，發(fā)酵液真空抽濾。

銀杏浸提工藝的確定

經(jīng)初步試驗(yàn)，提取牛蒡、銀杏葉與大豆中的有效成分，在水相與相關(guān)的溶劑中提取率相差不大，而本試驗(yàn)的主要目的是研制飲料，考慮其成本效率，選用水作為浸提液。3種植物結(jié)構(gòu)和成分不同，浸提條件不一，通過(guò)單因素結(jié)合正交試驗(yàn)分別來(lái)優(yōu)化其最佳浸提條件。銀杏葉比重小，體積大，通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)，選用15倍重量的蒸餾水分2次浸提，第1次用10倍的蒸餾水，第2次用5倍的蒸餾水，試驗(yàn)結(jié)果表省略，如物料濃度太低，有效物質(zhì)濃度低，物料濃度太高，浸出量反而降低，且不利于酵母作用，物料濃度相當(dāng)于1：15情況下，浸提液的有效物浸出率、品質(zhì)、香氣、口感均較好，故選擇1：15的物料濃度較好。浸提時(shí)間、浸提溫度和浸提的pH值是影響銀杏葉浸提的主要因素，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以提取率（60分）和浸提液品質(zhì)（40分）來(lái)量化。

從表1可以看出，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，這3個(gè)因素的最佳工藝條件為浸提溫度85℃，浸提時(shí)間2h，浸提溶液的pH值為6.5，銀杏葉浸提溫度越高提取率越高，但溫度太高，提取液渾濁，難以過(guò)濾，且苦味較重；溫度太低，因水對(duì)銀杏葉的滲透性較差，有效物浸提率低，在85℃浸提時(shí)溶出大量蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等水溶性雜質(zhì)，它們可能將黃酮苷“包裹”起來(lái)減輕其苦味，減緩了黃酮苷的水解。浸提時(shí)間越長(zhǎng)，提取率也越高，浸提時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)使熱敏性以及揮發(fā)性成分損失太多，影響其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且成本升高，效率降低；銀杏葉浸提在pH值為6.5左右時(shí)效果較好。

發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵品質(zhì)的影響

為了簡(jiǎn)化工藝過(guò)程，縮短發(fā)酵時(shí)間，提高飲料風(fēng)味，采用3種菌種同時(shí)接入共同發(fā)酵。發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，發(fā)酵液甜味很高，牛蒡的土腥味、銀杏葉的苦味、大豆的腥味都很重，發(fā)酵香氣幾乎沒(méi)有，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，甜味逐步減輕，原浸提液的苦味、腥味變淡，逐步有酸味和香氣，發(fā)酵到44h后，酸味開(kāi)始加重，有明顯的澀味出現(xiàn)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，這種不良風(fēng)味加濃，當(dāng)酸度較高時(shí)，由于大豆中的蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，就會(huì)聚集而沉淀，因此選用44h終止發(fā)酵。因各種菌種底物濃度低，發(fā)酵的終點(diǎn)時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵44h時(shí)3種菌種均未達(dá)到終點(diǎn)就令其停止，這時(shí)乙醇、乳酸含量很低，該溶液中含有大量的游離氨基酸、低聚糖類(lèi)、有機(jī)酸、維生素、微量活性元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這時(shí)發(fā)酵液相對(duì)來(lái)說(shuō)風(fēng)味、口感較好，有特殊香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，且保留了牛募、銀杏葉、大豆浸提液中的有效物質(zhì)。

結(jié)論

1牛蒡用果膠處理后，用2倍的水，在90℃.pH值為6.5的條件下加熱30min，得到的牛蒡汁出汁率高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富：延緩細(xì)胞老化、防治老年癡呆癥的銀杏葉，果膠處理后，用10倍體積的水在85℃浸提2h，再重浸提1次，浸提液中有效成分較高，適應(yīng)微生物生物繁殖；營(yíng)養(yǎng)豐富的大豆直接用沸水煮20min，有利于營(yíng)養(yǎng)物浸出，較好地去除豆腥味。3種提取液以適當(dāng)比例混合，接入10%的混合菌液轉(zhuǎn)化44h，通過(guò)正交試驗(yàn)篩選出最佳配方為發(fā)酵液40%，白砂糖8%，檸檬酸0.2%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.25%。試驗(yàn)最優(yōu)配比產(chǎn)品色澤呈淺黃色，酸甜適口柔和，香氣協(xié)調(diào)，具有牛蒡、銀杏葉和大豆復(fù)合香氣，各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均好，微生物指標(biāo)符國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323