實驗方法

首先選取表層隆起的固體培養(yǎng)基的香菇菌絲體，加入5倍的pH5.0-5.5的飲用水，用高速自控組織搗碎機粉碎，然后在恒溫培養(yǎng)箱迫熟、酶解、生香、經(jīng)粗濾、酶純化、冷卻、精濾，配料、分裝、殺菌，最后制成了由香菇菌絲體主劑配制成的香菇汽水，香菇可樂，香菇營養(yǎng)液及其它香菇型飲料.應(yīng)用正交試驗確定最佳工藝條件，即取pH值和追熟、酶解、生香三個階段的溫度及相應(yīng)的時間為因素，以溫度（℃）和時間（分種）為水平單位。

工藝條件的影響因素

（1）pH值pH值雖然對有效成份的提取率影響不大（4），但由于蛋白質(zhì)的等電點因獲，不同的pH值對飲料主劑的色、香、味等感官指標也會產(chǎn)生影響.當pH為5.0-5.5時，抽捉液清澈、透明，香菇味較濃，且純正，當pH<4.8時，抽捉液呈乳濁狀，香菇味也較淡.當pH>5.5時，抽提液開始褐變，香菇味差，因此，pH位取5.0-5.5為宜.

（2）迫熱溫度這是因菌絲體成熟度不均勻而補償?shù)臏囟葪l件，只有在30℃的追熟保溫條件下，抽提液中的有效威份提取率才明顯提高，香茹味最純正，其主要原因是酶的作用.水份滲透到菌絲體之中，使之發(fā)酵分解，加速了菌絲體中營養(yǎng)成份的合成速度和培養(yǎng)基中纖維組織的崩解.

（3）酶解溫度酶解溫度40℃是纖維緊酶，蛋白酶活性的最佳溫度（6）.在酶的作用下，菌絲體的細胞壁遭到破壞，里面的氨基酸，多糖、維生素B，B2、等物質(zhì)溶解于液體之中，也加速了纖維素的分解，因此，酶解保溫是影響有效成份捉取率的最關(guān)鍵的因素.解溫度還直接影響抽捉液的感官質(zhì)量，當溫度為40℃±2℃時，抽捉液氣味和味道均好，當溫度>45℃時，其氣味差，并出現(xiàn)澀味.

（4）保溫生香溫度上升到50℃~60℃時，香菇菌絲體本身產(chǎn)生大量的B-1，3酯聚糖酶及亮多糖酶，使菌絲休細胞膜加速溶解（7）；同時蛋白質(zhì)分解酶還繼續(xù)保持其活性、迫使氨基酸、肌苷酸、烏苷酸、肽類、精類、核酸、嘌嶺及其它原生質(zhì)游離出來，使菌絲體內(nèi)的香菇酸分解，重新合成香味物質(zhì).保溫生香溫度對抽捉液的風味也右影響，溫度為50~55℃時、香菇味濃，味道純正.而溫度>60℃時，出現(xiàn)異味和苦味，因此、保溫生香溫度取s5c，這既能提高營養(yǎng)成份的提取率、又能兼顧飲料的風味.

（5）保溫時間追熟、酶解，生香的保溫時間在設(shè)定的范圍內(nèi)對有效成份的提山率影響不大，從提取、生否的角度者，還可以長一點，但溫皮高，時間長、酶促褐變速度明顯加快，影響飲料的感官質(zhì)量.

（6）純化溫度酶純化溫度為75℃，時間15分種，酶純化應(yīng)在過濾除渣后進行、否則殘盜中的苦味、澀味等的異味成份就會在高溫下溶解山來，對飲料的色香味影響頗大.

（7）飲料的穩(wěn)定性如朱將抽捉液直接進行糖酸配制、經(jīng)加熱殺菌冷卻后就會出現(xiàn)絮狀物，可在粗濾，精濾后進行超濾了以解決，也可以采用添加澄清劑的辦陸來保持飲料的穩(wěn)定性，明膠是較好的濺清劑，制成的沃料，經(jīng)半年時間的觀察與分析，其色香味均不變質(zhì)，營養(yǎng)成份也保持穩(wěn)定.

（8）分裝、殺菌將過濾處理的抽捉液與糖酸，穩(wěn)定劑和飲料用水配制后，分裝于250ml的玻璃汽水瓶中，經(jīng)85℃，30分種的殺菌，然后趁熱加蓋并倒20分種，即可制成飲料制品.

如果要制成香菇可樂，必須將混合配料被殺菌后冷卻致常溫，然后添加0.1~0.15%的可樂香精，經(jīng)無菌分裝，壓蓋后即可制成此類或其它賦香型飲料.

飲料制品的營養(yǎng)成份

據(jù)全國食品工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢測福州站分析，制成的香菇菌絲體飲料內(nèi)含16種以上的氨基酸、香菇多糖和維生物B，和B2，金屬離子的含量也符合QB926-84，因此，這種飲料既是保建型，又是療效型，得推廣為工業(yè)化生產(chǎn).

討論

（1）飲料品質(zhì)風味與菌絲體的培養(yǎng)基右關(guān)，以怖子殼、安粒、米糠等的培養(yǎng)的菌絲體，由于內(nèi)含單寧、化色臺，木系之類的物質(zhì)，使飲料略帶澀味，以甘蔗逝為培養(yǎng)基的菌絲體，制成的飲料味道較純正，但香菇味較淡

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

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