“雙歧黑米碳酸飲料”

黑米預(yù)處理

膨化：黑米的香氣本身很淡，經(jīng)220-250C膨化可使黑米的香氣增加，同時可起到黑米的預(yù)糊化作用。

浸泡、粉碎：黑米外殼較硬，經(jīng)浸泡組織軟化，可使黑米中的可溶性成分溶出，提高出率。浸泡時采用熱水進行，黑米和水的比例為1：5，浸泡軟化后用膠體磨進行磨漿，1份黑米可得15份黑米漿

液化和糖化：黑米中的淀粉含量較高，不利于雙歧桿菌和酵母菌的利用，故采用a-淀粉酶（活力單位為3萬/g）和糖化酶（活力單位為10萬/g）對黑米漿進行液化和糖化，促使黑米中的淀粉充分分解，其具體操作方法是線將黑米漿升溫至70-76℃，加a-淀粉酶（添加量為100個單位/g黑米），保溫40-60min后，冷卻至60℃，加糖化（添加量為100個單位/g黑米），保溫1-2h，然后升溫至85-90℃滅酶

料、殺菌、冷卻：將蔗糖、乳糖、葡萄糖經(jīng)溶解過濾后加入黑米漿中，然后用超高溫瞬時殺菌器經(jīng)121C，5-8s殺菌，冷卻至43-45℃接種。

雙歧桿菌的活化、分離與馴化：雙歧桿菌對外界環(huán)境及營養(yǎng)素的要求很高，其最適宜的基料為牛奶，對黑米的適應(yīng)性很差，要想實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)必須進行活化、分離與耐氧、耐溫、耐基質(zhì)馴化，其具體方法詳見參考文獻5.

啤酒酵母：為了減少發(fā)酵成品中酒精的含量，增加成品飲料中特有的酵母發(fā)酵風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，我們選用的是成品啤酒酵母

接種：根據(jù)成功的經(jīng)驗，我們選擇啤酒酵母的接種量為1%，為了確定雙歧桿菌的接種量，我們做了如表1所示的實驗。隨著接種量的增大，pH值下降速度加快，酸度增加；且隨著發(fā)酵時間的延長，酸度也呈增加趨勢，但至5h時，酸度變化緩慢，考慮到酸度對啤酒酵母的影響以及產(chǎn)品指標的要求，本實驗選用雙歧桿菌的接種量為3%.

單獨發(fā)酵與混合發(fā)酵的選擇

為了取得較好的飲料風(fēng)味，我們對單獨發(fā)酵與混合發(fā)酵進行了對比實驗與分析，其結(jié)果為單獨發(fā)酵，先接種3%的雙歧桿菌，42℃發(fā)酵6h后，接種1%的啤酒酵母，13℃再發(fā)酵76h；C、D為混合發(fā)酵雙歧桿菌和酵母菌同時接入，接種量分別為3%和1%，發(fā)酵時間為82h，發(fā)酵溫度為13c.隨發(fā)酵時間的延長，無論是單獨發(fā)酵還是混合發(fā)酵，其pH值呈下降趨勢；但發(fā)酵相同時間后，單獨發(fā)酵酸度比混合發(fā)酵高，其原因是：在13℃下啤酒酵母迅速發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，抑制了雙歧桿菌的產(chǎn)酸。

發(fā)酵結(jié)束后，觀測混合發(fā)酵與單獨發(fā)酵液，發(fā)現(xiàn)混合發(fā)酵液色澤為琥珀色、透明、酸甜適口，具有雙歧桿菌和酵母菌復(fù)合的特有的發(fā)酵風(fēng)味；單獨發(fā)酵液顏色呈磚紅色，但不澄清，口感較混合發(fā)酵差?；旌习l(fā)酵溫度易于控制，操作簡單易行，較適合工業(yè)化生產(chǎn)

溫度的選擇：以混合發(fā)酵法，我們分別做了24-25℃，13-14℃的兩組對比實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)24-25℃發(fā)酵的產(chǎn)品，酒度高，且有腐敗酸味；而13-14℃發(fā)酵的產(chǎn)品，酒度適宜，發(fā)酵風(fēng)味好，酸甜比適口，故我們選擇發(fā)酵溫度為13-14C.

時間的選擇：發(fā)酵時間的選擇以酸度和酒精度作為標準，當雙歧桿菌接種量為3%、啤酒酵母接種量為1%時，發(fā)醒3-4天其酒精度與酸度較為合適。

過濾、調(diào)配：發(fā)酵好的產(chǎn)品必須經(jīng)過過濾，可采用120目的過濾網(wǎng)，經(jīng)過濾后的產(chǎn)品取樣檢驗后進行酸度、酒精度、甜度的調(diào)整

碳化、灌裝封口：經(jīng)碳化后的飲料含有CO2，且由于含有大量的營養(yǎng)成分，易形成泡沫，應(yīng)用等壓灌裝機進行灌裝封口

殺菌：本工藝路線采用二次殺菌，第一次在配料之后，其目的是殺死原料中的所有微生物，為進行雙歧桿菌發(fā)酵和啤酒酵母發(fā)酵提供一個相對無菌的環(huán)境；第二次殺菌是在灌裝封口之后，目的是殺死飲料中的雙歧桿菌、啤酒酵母和其它雜菌，以保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。可采用水浴殺菌，即8515min，然后分段冷卻。

分析與討論

雙歧黑米碳酸飲料的試制成功為我國飲料工業(yè)又推出了一個嶄新的品種。在整個實驗研究過程中，沒有同類產(chǎn)品的工藝和技術(shù)資料進行參考，也沒有現(xiàn)成的產(chǎn)品進行對照，完全是依靠彭城大學(xué)食品系和徐州乳品廠現(xiàn)有的技術(shù)力量和設(shè)備，自己設(shè)計實驗方案和工藝路線，在實驗室里研制成功。該產(chǎn)品的設(shè)計思路新穎，是貨真價實的生物工程產(chǎn)品，是雙歧桿菌和酵母菌共同發(fā)酵的有機結(jié)合。該飲料集功能性、營養(yǎng)性、嗜好性和高能性為一體，是一種適宜于成人飲用的高檔飲料。但是，在實際生產(chǎn)和銷售過程中還要注意如下問題

3.1以黑米為主要原料，以雙歧桿菌和啤灑酵母進行混合發(fā)酵，從實驗結(jié)論來看是可行的，其關(guān)鍵在于原料的預(yù)處理、控制發(fā)酵溫度和接種量，以保證產(chǎn)品質(zhì)量指標的穩(wěn)定性。另外，發(fā)酵所用的雙歧桿菌應(yīng)定期進行活力測定，當活力不足時，應(yīng)進行分離和復(fù)壯，以恢復(fù)其活力，保證工業(yè)化生產(chǎn)的順利進行。

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