據(jù)現(xiàn)實(shí)情況所知，紅棗每年因腐爛而損失的很高。同時(shí)，由于棗樹的大量栽培，已出現(xiàn)供大于求的局面。因此，紅棗的深加工顯得尤為重要。目前，市面上以紅棗為原料的果汁飲料品種還很少。澄清型紅棗飲料的加工工藝還未成熟，因此，以紅棗為原料，生產(chǎn)酸甜爽口又具有保健價(jià)值的紅棗飲料是值得開發(fā)的飲料新品種。

果膠酶對(duì)紅棗汁出汁率的影響

果膠酶添加量的篩選。在溫度為50℃，pH值為3及加水量為8倍的條件下，果膠酶的添加量對(duì)出汁率有一定的影響，隨著果膠酶含量的增加，果汁可溶性固形物含量和提取率相應(yīng)增加。當(dāng)酶添加量小于0.2%時(shí)，提取率變化幅度較大；當(dāng)酶添加量大于0.2%時(shí)，提取率變化幅度較小，且在0.2%處出現(xiàn)峰值。因此確定果膠酶的添加量為0.2%。

酶解溫度的篩選。在添加果膠酶均為0.2%值為3.5及加水量為8倍時(shí)，研究果膠酶的酶解溫度對(duì)紅棗汁的出汁率的影響，在不同的酶解溫度下零汁的提取率有很大差異，棗汁的可溶性固形物含量變化幅度小。50℃時(shí)棗汁提取率最高，與果膠酶作用的最適溫度相一致。

pH值的篩選。在添加果膠酶均為0.2%，溫度為50℃及加水量為8倍時(shí)，研究果汁對(duì)紅棗汁的出汁率的影響，隨著pH值的變化，棗汁的可溶性固形物含量和提取率變化趨勢(shì)近似一致。在pH值為3-4時(shí)紅棗汁的可溶性固形物含量與提取率均較高，同時(shí)果膠酶處于最適p條件下。因此，pH值為3-4時(shí)為最適。

酶解時(shí)間的篩選。在添加果膠酶為0.2%，pH值3.5.溫度為50℃及加水量為8倍時(shí)，研究果膠酶的酶解時(shí)間對(duì)紅棗汁的出汁率的影響（表4），棗汁的可溶性固形物含量和提取率隨時(shí)間的變化而變化趨于一致。在3.5h以前可溶性固形物含量與提取率隨著時(shí)間的延長(zhǎng)有所增加，在3.5h以后增加趨勢(shì)不明顯。所以得到最適的酶解時(shí)間為3.5h.

加水量的篩選。在酶添加量為0.2%、溫度為50℃.pH值3.5、酶解時(shí)間為3.5h時(shí)，研究加水量對(duì)果汁提取效果的影響（表5），加水量對(duì)果汁提取效果有較大的影響，隨著加水量的變化，棗汁的可溶性固形物含量緩慢增加；在加水量為10倍時(shí)紅棗汁的可溶性固形物含量達(dá)到最大值。因此10倍加水量較為適宜。

發(fā)酵溫度對(duì)酒品質(zhì)的影響

在S02添加量為40mg/L酵母接種量為0.9g/L，SSC為20Bx的條件下，分析發(fā)酵溫度對(duì)果酒品質(zhì)的影響后發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵溫度的升高，果酒的品質(zhì)無(wú)論是在澄清度、色澤等方面都有所改善；但當(dāng)溫度設(shè)定為30C時(shí)，果酒的品質(zhì)下降。其原因?yàn)榘l(fā)酵溫度升高，酵母菌的代謝旺盛，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物更加豐富，使酒體的香氣及典型性更為顯著，當(dāng)發(fā)酵溫度超過(guò)酵母菌的最適發(fā)酵溫度時(shí)，酵母菌的生長(zhǎng)及代謝受到一定影響，酒體的品質(zhì)即會(huì)受到影響。結(jié)果顯示，該果酒的最適發(fā)酵溫度為20℃。

3結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323