操作要點(diǎn)

黑果腺肋花橄的預(yù)處理選擇外表完整、顆粒飽滿的果實(shí)，剔除爛果、傷果。進(jìn)行清洗除去污物，并瀝干，瀝干后放入榨汁機(jī)中進(jìn)行破碎，加入0.05%的護(hù)色劑亞硫酸氫鈉使果漿保持原有的顏色。

酶解：將處理好的果漿加入0.03%的Ev-x果膠酶，置于40℃的水浴鍋中酶解2h，以便提高黑果腺肋花橄果汁的出汁率。

成分調(diào)整：為了酒精發(fā)酵能夠順利進(jìn)行，將黑果腺肋花橄果漿的含糖量調(diào)整到20%。

酒精發(fā)酵：取一定量的酵母，放入溫度為35℃濃度為2%的糖水中進(jìn)行活化。將活化好的酵母菌接種到殺菌后的黑果腺肋花橄果漿中，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵期間每天測(cè)量果汁比重，當(dāng)果汁比重下降到一定程度不再下降時(shí)為發(fā)酵終點(diǎn)，此時(shí)測(cè)定酒精度。

醋酸發(fā)酵：將活化好的醋酸菌接種到殺菌后的黑果腺肋花概果酒中，放入搖床進(jìn)行培養(yǎng)，每隔12小時(shí)測(cè)定一次酸度，當(dāng)酸度不再升高反而呈下降趨勢(shì)時(shí)，即為醋酸發(fā)酵終點(diǎn)。

澄清處理：將果醋加熱到95℃C持續(xù)2min，冷卻后添加0.4%的硅藻土，可使果醋澄清透明

調(diào)配：將發(fā)酵完成的黑果腺肋花橄原果醋，水、白砂糖、檸檬酸等輔料調(diào)配成黑果腺肋花橄發(fā)酵果醋飲料。

殺菌:利用巴氏殺菌法進(jìn)行滅菌，目的在于殺滅果醋中殘留的醋酸菌和其他一些雜菌。

酒精發(fā)酵最佳條件確定將調(diào)整糖度后的黑果腺肋花橄果漿接入經(jīng)活化的酵母，控制溫度進(jìn)行酒精發(fā)酵。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以酵母接種量、發(fā)酵溫度、初始pH值為考察因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以酒精度和花色苷含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)酒精發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳發(fā)酵條件。

醋酸發(fā)酵最佳條件確定在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以初始酒精度、醋酸接種量、發(fā)酵溫度為考察因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以含酸量和花色苷含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)醋酸發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳發(fā)酵條件

醋酸發(fā)酵最佳條件的確定

以初始酒精度、醋酸菌接種量、發(fā)酵溫度為考察因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以總酸為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳醋酸發(fā)酵條件，黑果腺肋花橄醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果見表60由表6可知，由極差R的大小可知影響黑果腺肋花橄果醋醋酸發(fā)酵的各因素主次順序?yàn)槌跏季凭?醋酸菌接種量>發(fā)酵溫度，初始酒精度為關(guān)鍵因素，過高或過低都會(huì)影響果醋的品質(zhì)，酒精度過高會(huì)抑制醋酸菌發(fā)酵，過低會(huì)發(fā)酵不完全；其次是醋酸菌接種量和發(fā)酵溫度。其中醋酸發(fā)酵的最優(yōu)組合為A2BC，即初始酒精度：6%，醋酸菌接種量：1.2%，發(fā)酵溫度：34℃，此時(shí)的總酸含量為66.02g/L.

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323