蛋白質(zhì)水解和糖化工藝條件的選擇

乳酸菌一般不能直接利用淀粉，所以原料必須先經(jīng)過(guò)糖化后才能接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵.原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成各種氨基酸，有利于乳酸菌的發(fā)酵和提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在原料的選擇上，加入適當(dāng)比例的薏米，除可促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)繁殖外還有掩蓋制品的異味和增加香氣的作用[，在原料糖化過(guò)程加入少量麥芽，月的是利用麥芽中豐富的蘭系參與糖化水解，提高原料的收得率，同時(shí)也得到麥芽香味.酶用量、pH值、酶解時(shí)間是蛋白質(zhì)水解、淀粉糖化的主要因素，本試驗(yàn)采用三因素、三水平正交試驗(yàn)，結(jié)果蛋白質(zhì)水解過(guò)程的酶用量，pH值和摩解時(shí)間的各水平對(duì)游離氨基氮含量的影響高度顯著和顯著，對(duì)上述因素各水平進(jìn)行Dun-can多重比較得到造白質(zhì)水解工藝的最優(yōu)水平組合為A，BC.即蛋白質(zhì)水解最佳工藝條律為：蛋白酶用量4u/g原料pH值7.0，水解時(shí)間35min.對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析可看出，糖化過(guò)程因素A（用量）和因素B（pH值）的各水平對(duì)還原糖含量影響均顯著，因素C（糖化時(shí)間）各水平對(duì)結(jié)果影響不顯著，由此確定精化最佳工藝條件為：概化酶用量250u/g原料，pH值4.2，糖化時(shí)間3h.

發(fā)酵工藝的探索

菌種優(yōu)選，多菌共酵錄優(yōu)組合及配比的確定選擇性能優(yōu)良的乳酸菌是本研究的關(guān)鍵，將15株乳殷菌進(jìn)行發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸能力試驗(yàn)，在綠豆薏米糖化液中作平行培養(yǎng)，比較各蕾銖的產(chǎn)酸能力、風(fēng)味和菌活力的高低.經(jīng)過(guò)初儲(chǔ)和復(fù)啼，確定了SBC，，保圳利亞乳桿菌（L.b）、乳鏈球菌（S.L）及S，四株教好的菌種進(jìn)行進(jìn)一步的發(fā)酵試驗(yàn)，據(jù)許多資料報(bào)道[5.），兩種菌或多種菌以合理的比例混合發(fā)酵，可以產(chǎn)生有利的共生作用，使菌種間的生長(zhǎng)和代謝相互促進(jìn)，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味、口感產(chǎn)生良好效果，并比單一菌種發(fā)酵效果好，試驗(yàn)對(duì)優(yōu)選出的4抹乳酸菌設(shè)計(jì)了單一菌種，混合菌種及其不同配比進(jìn)行發(fā)酵（結(jié)果見(jiàn)表5），并對(duì)發(fā)酵后的樣品進(jìn)行感官評(píng)定.結(jié)果表明，四種單菌中以L.b，SBC）發(fā)酵產(chǎn)酸能力較高，發(fā)酵結(jié)束時(shí)乳酸含量達(dá)到0.9

-1.20%，但風(fēng)味、口感單調(diào)，而雙菌或三菌組合發(fā)酵后的產(chǎn)品風(fēng)味均優(yōu)于組成該組合的單一菌種的發(fā)酵效果，根據(jù)乳敢產(chǎn)量和發(fā)酵風(fēng)味的綜合評(píng)定，認(rèn)為乳酸菌SBC，+s，（比例為1+2）的組合最佳，從表5結(jié)果還可看出，該組合的發(fā)酵適宜溫度為35℃.發(fā)酵過(guò)程中pH值下降，乳酸量及乳酸菌數(shù)隨著發(fā)靜時(shí)間的增加而增加.

接種量與發(fā)酵時(shí)間的確定

將篩選出的最佳組合SBC，+S，乳酸菌以不同接種量接種到綠豆慧米錯(cuò)化液中，在35℃適溫下，經(jīng)不同時(shí)間發(fā)酵，從產(chǎn)品的酸味、香味、口感進(jìn)行比較，結(jié)果表明，該組合的接種量以3%為宜，發(fā)酵時(shí)間為48h.此時(shí)乳酸量達(dá)1.21%，口感較佳.接種量過(guò)大.發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味較單調(diào)，這可能是由于接種量大加快了發(fā)酵速度而不利于風(fēng)味物質(zhì)形成.另外，發(fā)酵時(shí)間受發(fā)酵飲料最終酸度和風(fēng)味的控制，過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都不利于產(chǎn)品的風(fēng)味。

后熟濕度和時(shí)間的確定

將經(jīng)發(fā)酵的飲料原液在低溫下進(jìn)行后熟處理，其作用是使雙乙酰還原，從而消除飯鍍味，此過(guò)程還伴隨香氣物質(zhì)的產(chǎn)生和澄清作用，使飲料的品顧得以改善和提高，通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，選擇6-8℃溫度，72小時(shí)后熟處理，發(fā)酶液雙乙酰含量可降至0.15mg/L以下（見(jiàn)表7、圖3），此時(shí)鍍味完全消除，口感純正柔和，香氣最佳，在后熟過(guò)程中，由于乳酸菌的作用，發(fā)酵液的酸度和氮基氮有所增加。

小結(jié)

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323