本研究以江西省當(dāng)年收獲的成熟洋姜塊莖為原料，采用酸法部分水解菊芋，使其轉(zhuǎn)化成含菊糖、低聚果糖、果糖等的混合物，再輔以其它食品原料及添加劑，研制成功含低聚果糖的新型功能性飲料。

工藝流程

洋姜→洗凈→堿法脫皮一漂洗一打漿一水解→中和-過濾一脫色一過濾一菊芋水解液

鹽漬桂花→水洗脫鹽一熱水浸泡→壓識→澄清→過濾→提取液

操作要點(diǎn)

菊芋水解液的制備：洋姜洗凈后，先反復(fù)淘洗，以搗破洋姜表皮，然后置于堿液中（堿液組成為2%的氫氧化鈉液中加入液重0.1%的六偏磷酸鈉），80±5℃下加熱去皮3mino撈出，流水沖漂至洋姜表層呈中性。然后切成細(xì)顆粒狀，置于電動搗碎機(jī)中反復(fù)搗細(xì)，漿狀物置于不銹鋼器皿中，按漿狀物重的3%添加食用磷酸，在恒溫水浴上于80土5℃下加熱1h，恒溫時(shí)應(yīng)保持不斷攪拌漿狀物。添加食用小蘇打中和漿狀物至中性，中和時(shí)應(yīng)流水冷卻，并不停攪拌，小蘇打應(yīng)緩緩加入。漿狀物過濾，壓榨至干，濾液按液重的5%添加醫(yī)用級脫色用粉狀活性炭，在恒溫水浴于上85℃左右保溫10min，過濾。濾液為消亮的略帶淡黃色或淺褐色，微具果香味的液體，此即菊芋水解液。

桂花提取液的制備：鹽潰桂花，流水沖漂脫鹽，于85℃水中浸泡約20min（液固比為20：1），重復(fù)操作兩遍，過濾，濾液合并。濾液加人150ppm的CTS無毒絮凝劑，100ppm的PACS增效絮凝劑，靜置半小時(shí)后過濾，得淺黃色的、澄清提取液。

調(diào)配、殺菌：按比例混合菊芋水解液、桂花提取液及其它配料，加水至定量、混勻、裝瓶、壓蓋，然后進(jìn)行巴氏滅菌。經(jīng)檢驗(yàn)后，貼標(biāo)、成品即可人庫。

感官評定及衛(wèi)生指標(biāo)：該飲料外觀為淺黃色或淡褐色，澄清透明，具有柔和的桂花香味和淡淡的果香味，味酸甜可口。pH值為3.8-4.7，成品符合衛(wèi)生指標(biāo)，菌落總數(shù)小于1個(gè)1ml，大腸桿菌數(shù)小于3個(gè)/ml，致病菌不得檢出。

結(jié)果討論

菊芋水解液的制備方法

一般來說，菊芋水解液的制備方法有兩種，其一為酶水解法，其二為酸水解法，兩種方法各有優(yōu)劣。酸法水解效果較好，但色素重，無機(jī)離子含量高；酶法轉(zhuǎn)化過程簡單，作用溫度低，顏色淺，但目前尚無具有工業(yè)應(yīng)用價(jià)值的酶種，有關(guān)研究正在進(jìn)行之中。

木研究采用磷酸催化水解法，水解液中和后用活性炭進(jìn)行脫色處理?；钚蕴棵撋幚淼哪康挠卸?，其一是脫去水解過程中生成的顏色，其二是利用活性炭優(yōu)良的吸附性能，去除水解液中的膠體物質(zhì)和其它易沉淀物質(zhì)。同時(shí)活性炭的加人還有較好的助濾作用。當(dāng)然，活性炭的加入應(yīng)該適量，否則，具有生物活性的低聚果糖損失嚴(yán)重。實(shí)踐證明，活性炭處理后的菊芋水解液顏色和風(fēng)味均較好。

桂花提取液褐變的防止及穩(wěn)定性處理桂花提取液中含有多酚類物質(zhì)、果膠、少量不溶性蛋白質(zhì)等不穩(wěn)定成分。多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶和金屬離子的催化下容易發(fā)生酶促褐變和非酵褐變，從而導(dǎo)致提取液顏色加深，風(fēng)味劣化，營養(yǎng)喪失。本研究采取的方法是在飲料體系中加入檸檬酸和異Vc鈉鹽來抑制上述兩種褐變，效果很好?？赡軝C(jī)理推測如下：檸檬酸的加入，使體系呈較強(qiáng)的酸性，在這種酸性條件下，多酚氧化酶受熱極易失活。另外，檸檬酸是較強(qiáng)的金屬離子螯合劑，能起到降低體系中金屬離子濃度的作用，從而達(dá)到抑制兩種褐變作用的目的。因?yàn)槎喾友趸复呋喾宇愇镔|(zhì)氧化，需要金屬輔酶參加，多酚類物質(zhì)的氧化需要金屬離子作催化劑。異Vc鈉鹽的作用有三：其一，異Vc鈉鹽可以直接與多酚氧化酶發(fā)生作用，從而抑制其活力；其二，異Vc鈉鹽可以與金屬離子發(fā)生絡(luò)和作用，從而抑制兩種褐變反應(yīng)；其三，異Vc鈉鹽氧化還原電位較低，具有較強(qiáng)的還原能力，可以使褐變的初級產(chǎn)物還原成無色產(chǎn)物。

另外，桂花提取液若不經(jīng)穩(wěn)定性處理，久置便會產(chǎn)生沉淀，對終產(chǎn)品的穩(wěn)定性有較大的影響。為了解決上述問題，本人采用新型沉淀劑的方法來澄清上述提取液，對其進(jìn)行穩(wěn)定化處理，效果較好。沉淀劑為CrS無毒絮凝劑（添加量為150ppm）與PACS增效絮凝劑

（添加量為100ppm）的混合物。

產(chǎn)品配制與賦香

由于菊芋水解液香味不突出，故采用桂花結(jié)合桂花香精來賦香。另外，由于菊芋水解液中含大量的低聚果糖和部分果糖，本身較甜，又考慮到功能性仗料低熱量的需要，所以采用蛋白糖來彌補(bǔ)飲料甜味之不足，同時(shí)添加少許乙基麥芽酚（江蘇泰興一鳴化工廠）來增加甜味和香味，達(dá)到柔和諸味的目的，實(shí)踐證明效果良好。

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323