牛奶中含有高級脂肪、各種蛋白質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳和鉬等，特別是含鈣多，鈣、磷比例合理，人體吸收率高，是人類每日需要鈣和磷的優(yōu)良給源。本實驗利用人參果和牛奶的營養(yǎng)價值與特色，將人參果和牛奶有機結(jié)合，加強產(chǎn)品開發(fā)，旨在開發(fā)出一種味道獨特、營養(yǎng)豐富的果汁乳飲料，不僅能提高人參果和牛奶的價值，還能豐富飲料市場的品種。

實驗方法

原料的選擇處理挑選優(yōu)質(zhì)的人參果，清洗、壓榨、過濾得人參果原汁，加入0.80%vC護色人參果果汁，冷卻至2~4℃，用。

調(diào)配：先將白砂糖、CMC、明膠和食鹽等輔料一起溶于水中，制成緩沖液，添加檸檬酸酸化處理。然后添加稀釋后的牛奶，再將果汁和剩余酸加入，攪拌均勻。

配料：本實驗是對主要配料穩(wěn)定劑、果汁、牛奶、白砂糖和檸檬酸的添加量的確定。

（1）穩(wěn)定劑用量。果汁15%、牛奶35%、白砂糖8%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.1%，CMC設置為0.05%，0.10%、0.15%，明膠0.10%，0.20%，0.30%，以果乳飲料穩(wěn)定性（將待測液在在3000r/min條件下離心10min，測離心沉淀率，沉淀率（%）-（沉淀重量（g）/10mL飲料重量（g））x100%為指標，選擇穩(wěn)定劑種類及用量。

（2）果汁、牛奶、糖酸和檸檬酸用量。固定其他條件，設置果汁添加量10%，20%、30%、40%、50%，牛奶添加量10%，20%，30%，40%，50%，白砂糖添加量2%、4%、6%、8%、10%，檸檬酸添加量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以感官作為評價指標，單因素對比實驗。

（3）果汁、牛奶、糖酸、檸檬酸用量正交實驗。以牛奶、人參果汁、白砂糖、檸檬酸為因素設計正交實驗，正交實驗因素水平見表11.3.5均質(zhì)

將調(diào)配液加熱到60℃左右均質(zhì)，壓力為20MPa左右。

殺菌：采用高溫瞬時滅菌，110~121，5~6s

人參果乳飲料配方

穩(wěn)定劑種類及用量確定CMC：添加量0.05%：沉淀率為0.90%，穩(wěn)定性評價為分層。添加量0.10%：沉淀率為0.94%，穩(wěn)定性評價為輕度分層。添加量0.15%：沉淀率為1.00%，穩(wěn)定性評價為輕度分層。明膠：添加量0.10%：沉淀率為1.10%，穩(wěn)定性評價為沉淀。添加量0.20%：沉淀率為1.07%，穩(wěn)定性評價為少量沉淀。

添加量0.30%：沉淀率為1.20%，穩(wěn)定性評價為絮狀沉淀。由上述結(jié)果可知，單一穩(wěn)定劑雖然可以提高人參果乳飲料穩(wěn)定性，但是沒有完全解決產(chǎn)生沉淀或分層問題。因此，選擇CMC、明膠兩種穩(wěn)定劑復配實驗。根據(jù)各種穩(wěn)定劑的特性，按一定的比例添加，設定總添加量為0.3%。隨著明膠在復配劑中比例的升高，體系沉淀率先降低，比例為3：2時，達到最低，為0.87%，隨著明膠添加比例逐漸升高，沉淀率有所升高。在CMC與明膠的配比為3：2時，研究復配劑添加量對體系穩(wěn)定性的影響。隨著復配劑添加量的增加，體系沉淀率呈下降趨勢，當添加量為0.30%時，沉淀率達到最低0.84%，當添加量達到0.30%以上時，產(chǎn)品口感稠厚，降低人參果乳飲料口感。綜上所述，選擇CMC與明膠復配比為3：2，添加量為0.30%作為人參果乳飲料穩(wěn)定劑。

原輔料用量確定

（1）人參果汁用量。人參果汁添加量為30%時，感官評價為92分。此時，飲料口感細膩，色澤均勻，酸甜適宜，有濃郁的果汁和牛奶香味。

（2）牛奶用量。牛奶添加量為30%時，飲料口感細膩，色澤均勻，酸甜適宜，有濃郁的人參果汁和牛奶香味，感官評價為88分。

（3）白砂糖用量。白砂糖添加量為6%時，飲料口感細膩，色澤均勻，酸甜適宜，無分層，感官評價為89分，品質(zhì)最好。

（4）檸檬酸用量。檸檬酸添加量為0.15%時，飲料的感官評價為92分，口感細膩，色澤均勻，香味適宜，酸甜適宜。

3結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323