東北農(nóng)家院落有很多毛櫻桃樹，在沒有進(jìn)口品種-大櫻桃栽培之前，毛櫻桃也由農(nóng)民自采自銷。但現(xiàn)在由于進(jìn)口品種大櫻桃的上市，毛櫻桃已退出市場(chǎng)，由產(chǎn)地農(nóng)民自己消化了。為了使毛櫻桃產(chǎn)品能重新回到城市消費(fèi)者手中，使人們吃到毛櫻桃產(chǎn)品，筆者受遼寧山區(qū)毛櫻桃產(chǎn)地的農(nóng)民企業(yè)家委托，用其提供的毛櫻桃研制了毛櫻桃汁飲料，以期能使毛櫻桃產(chǎn)品再次走出山區(qū)。

方法

工藝路線：毛櫻桃一打漿去核-調(diào)整pH-→將解處理-滅酶→離心分離→過濾-→透明果計(jì)-調(diào)配→R時(shí)滅菌→灌裝→封口→倒瓶殺菌→冷卻一→檢驗(yàn)→成品

實(shí)驗(yàn)方法

毛櫻桃榨汁毛櫻桃果實(shí)軟嫩易破，不宜清洗，可直接以離心榨汁機(jī)或單道打漿機(jī)去除果核，得到含果肉的毛櫻桃原汁。原汁出汁率為65%，可溶性固形物11%，рH3.0.取一定量毛櫻桃原汁加熱至100℃，色澤未發(fā)生明顯變化，因此未對(duì)其采取特別護(hù)色措施。

毛櫻桃汁的澄清方法取毛櫻桃原汁200ml，分別置于500ml燒杯中，加酶后在水浴中保溫、酶解、澄清。

澄清度測(cè)定將酶解處理的毛櫻桃汁按預(yù)訂時(shí)間取出，在電爐加熱至90℃滅酶30s，冷卻后過濾，所得濾液使用721型分光光度計(jì)在625nm處測(cè)得的透光度Tas，即是毛櫻桃汁的澄清度的百分比數(shù)。

毛櫻桃伏料配制實(shí)驗(yàn)所制得的毛櫻桃汁pH在2.7左右，口感較酸，色澤與香氣較好，所以，只在櫻桃汁中加入適量的凈化好的糖漿，即可獲得令人滿意的色、香、味俱佳的毛櫻桃果汁飲料。

毛櫻桃汁澄清酶用量的確定

果膠復(fù)合酶用量的確定果膠復(fù)合酶是以果膠酶為主的酶系，可降低果汁粘度，改善過濾，提高出汁率。根據(jù)果膠復(fù)合酶的技術(shù)要求，取同批毛櫻桃汁各200ml，再加入不同量的果膠復(fù)合酶在相同條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)，以確定果膠復(fù)合酶與澄清度的關(guān)系，進(jìn)而確定其在正交實(shí)驗(yàn)中的因素和水平分別取同批毛櫻桃果汁各200ml，加人不同量的果膠復(fù)合酶制劑，由正交實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果可知，對(duì)毛櫻桃汁澄清的最佳組合為pH3.7，溫度55℃、時(shí)間120min、果膠復(fù)合酶用量804glg。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析來看，pH和酶解反應(yīng)時(shí)間是毛櫻桃汁澄清的決定因素。在已知果膠酶反應(yīng)特性情況下，影響毛櫻桃汁澄清的因素依次為pH、酶反應(yīng)時(shí)間、果膠酶用量、溫度。

實(shí)驗(yàn)所得澄清毛櫻桃汁在冷藏貯存3d后，即發(fā)現(xiàn)有少量白色淀粉狀沉淀產(chǎn)生，影響產(chǎn)品感官。真菌淀粉酶能迅速分解果汁中的膠化淀粉和糊精，改善過濾，提高果汁穩(wěn)定性。本實(shí)驗(yàn)采用真菌葡糖淀粉酶對(duì)毛櫻桃汁進(jìn)行了除淀粉處理，得到較好效果，避免了透明毛櫻桃汁貯存后渾濁。

真菌葡糖淀粉酶用量確定

于200ml毛櫻桃汁中，在果膠復(fù)合酶澄清最佳條件下，加人淀粉酶，檢測(cè)淀粉分解情況，確定淀粉酶的添加量表4，淀粉定性檢驗(yàn)采用文獻(xiàn)[2]的方法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加2uglg的真菌葡糖淀粉酶，即可分解掉毛櫻桃汁中的淀粉類物質(zhì)，從而解決毛櫻桃汁貯存后渾濁問題。

結(jié)果與討論

1.毛櫻桃含酸量較高，所得毛櫻桃原汁pH較低，為利于果膠復(fù)合酶的澄清處理，應(yīng)調(diào)整毛櫻桃原汁pH在3.2-3.7

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323