本研究先以銀耳、竹蘇的有效保健成分多糖的浸出量為指標(biāo)優(yōu)化浸提工藝，以色香味俱佳為準(zhǔn)則優(yōu)化銀耳菌肉懸浮飲料的制備工藝，研制出的產(chǎn)品通過小鼠免疫試驗，初步驗證其提高免疫力的作用。為開發(fā)更多獨(dú)具食用菌風(fēng)味特點(diǎn)和保健功效的特色飲料提供借鑒。

菌汁口味調(diào)配

試驗的因素與水平見表2，按L，（3）正交設(shè)計的27種配方調(diào)配飲料汁液。滅菌包裝后，分送20名不同職業(yè)、性別、年齡的評價人員依次品嘗，按表3指標(biāo)評分，將分值進(jìn)行接受性檢驗分析四。其中枸杞和紅棗浸提液按料水比1：100，100℃浸提1.5h制備。

銀耳菌肉懸浮飲料配制

以優(yōu)化工藝調(diào)配的菌汁為飲料液，試驗的因素與水平見表4，按Lid4）正交設(shè)計的16種工藝方案配制銀耳菌肉懸浮飲料，滅菌、包裝后分送20位不同職業(yè)、性別、年齡的評價人員依次品嘗，按表3指標(biāo)評分，將分值進(jìn)行接受性檢驗分析0。

結(jié)果與分析

浸提工藝優(yōu)化

銀耳、竹蓀浸提液在淀粉和糊精檢驗中均未出現(xiàn)呈色反應(yīng)，判定樣品中不含有淀粉和糊精，適合用苯酚-硫酸法測定多糖含量呵。多糖測定結(jié)果可看出，9個處理中A.B2C.工藝浸提的銀耳浸提液多糖含量最高，達(dá)到0.9385mg/L；對R值分析.表明，各試驗因素影響銀耳多糖浸出量的順序是：浸提時間>浸提溫度>浸提料水比；對t值分析表明，最優(yōu)組合可能是A_B2C。A2B2C3和A2B2C1比對驗證結(jié)果見表6，優(yōu)化后的AxB2C1多糖浸出量顯著高于AB2C3，從而確定銀耳浸提的最優(yōu)工藝為：浸提時間3h，溫度90C，料水比1：100。9個處理中ABiC2工藝浸提的竹蓀浸提液多糖含量最高，達(dá)到0.6421mg/L；對R值分析表明，各試驗因素影響竹蓀多糖浸出量的順序也是：浸提時間>浸提溫度>浸提料水比；對t值分析表明，最.優(yōu)組合可能是ABsC。A2BIC.和AB3C2對比驗證結(jié)果見表8，優(yōu)化后的ABsC2多糖浸出量極顯著地高于AxB:C，從而確定竹蓀浸提的最優(yōu)工藝為：浸提時間3h，溫度100，料水比1：110。

菌汁口味調(diào)配

按試驗設(shè)計配方調(diào)配的27個飲料菌汁，接受性檢驗結(jié)果見表9，27個配方中AB:CDEF2G.Hs調(diào)配的菌汁接受性評分最高，達(dá)到9.22；對R值分析表明，配方.

中各試驗組分調(diào)配量影響菌汁接受性的順序是：竹蓀.

浸提液調(diào)配量>紅棗浸提液調(diào)配量>蔗糖添加量>銀耳浸提液調(diào)配量>枸杞浸提液調(diào)配量>食鹽添加量>葡萄糖添加量>檸檬酸添加量；對t值分析也表明，最優(yōu)組合就是AB.CD.EF2GH。從而確定菌汁的最優(yōu)配方為：銀耳浸提液40mL、竹蓀浸提液30mL、枸杞浸提液10mL、紅棗浸提液10mL、蔗糖8.000g/100mL、葡萄糖0.150g/100mL、檸檬酸0.100g/100mL、食鹽0.030g/100mL。

銀耳菌肉懸浮飲料配制

按試驗設(shè)計方案配制的16種銀耳菌肉懸浮飲料接受性檢驗結(jié)果見表10，其中AB2CD.E4工藝配制的接受性評分最高，達(dá)到9.03；R值分析表明，配制工藝中各試驗因素影響飲料接受性的順序是：黃原膠添加量>銀耳菌肉用量>CMC添加量>銀耳顆粒大小>>銀耳顆粒煮制時間；t值分析表明，最優(yōu)組合可能是A2B2CD2Es。AB2CD.Eg和AB2CD.E4接受性比較驗證結(jié)果見表11，優(yōu)化后的A_B2C3D.Es接受性評分極顯著地高于AlB2CDE，從而確定銀耳菌肉懸浮飲料的最優(yōu)配制工藝為：銀耳菌肉粉碎后，先除去過45目篩的小顆粒，再過40目篩的顆粒；在銀耳浸提液中投入量0300g/100mL、煮制時間20min、添加黃原膠0.010g/100mL和羧甲基纖維素鈉（CMC）0.003g/100mL。

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323