自20世紀(jì)80年代起，西方一些國家已陸續(xù)將膳食纖維（DF）作為一種功能性食品原料用于食品工業(yè)，多種添加DF的高纖維產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生.DF飲料目前已風(fēng)行歐美、日本，中國臺(tái)灣也先后陸續(xù)推出DF飲料或酸奶，銷售勢(shì)頭良好，在飲料市場(chǎng)異軍突起，而我國現(xiàn)有飲料品種以碳酸類、乳品類和果汁類飲料為主。保健型飲料和適合老年人群的飲料品種極其有限。隨著人民生活水平的不斷提高，精細(xì)食品種類逐漸增加，DF攝入量正日趨降低；同時(shí)，我國現(xiàn)時(shí)飲料消費(fèi)水平偏低，人均消費(fèi)不到1kg，而世界人均消費(fèi)量已達(dá)7kg，隨著人民經(jīng)濟(jì)水平的提高，飲料消費(fèi)水平會(huì)大幅度提高，新型保健飲料市場(chǎng)前景看好。我們采用山西特色雜糧燕麥麩皮為原料，經(jīng)過科學(xué)的分離、提取、營養(yǎng)調(diào)配，研制具有保健功效的飲料新產(chǎn)品，豐富飲料市場(chǎng)的同時(shí)，也為燕麥的深加工開發(fā)增值提供了新型的實(shí)用技術(shù)。

方法

膳食纖維提取液的制備燕麥麩皮高溫?cái)D壓膨化后，粉碎過篩，脫脂，過濾，濾渣烘干后，加水，加熱攪拌糊化，加入耐高溫淀粉酶，酶解，加入高效糖化酶酶解，離心分離，上清液200目尼綸網(wǎng)過濾，作為基液備用。

制備糖漿乳液將低聚糖倒入夾層鍋中，加水溶解，濾入調(diào)配缸中，脫脂奶粉加纖維提取液攪拌，過膠體磨一次，加入調(diào)配缸中，加入配制好的穩(wěn)定劑，三者混勻。

將檸檬酸溶液迅速加入糖漿乳液中，邊加邊攪拌，添加食用香精，攪拌均勻。

均質(zhì)和預(yù)熱均質(zhì)壓力為20-25MPa，預(yù)熱至95℃.1.3.5殺菌高壓滅菌鍋滅菌，滅菌條件95℃c，10min.

檢測(cè)方法淀粉檢驗(yàn)：KI液，液體遇碘液不變藍(lán)，證明液體中無淀粉。B-葡聚糖測(cè)定：剛果紅分光光度法。原理是：剛果紅與B-葡聚糖的結(jié)合具有高度的專一性。

在pH8.0的條件下，兩者形成有色物質(zhì)，反應(yīng)液吸光度的變化符合比爾定律。蛋白質(zhì)測(cè)定：凱氏定氮法。

研究結(jié)果與分析

膳食纖維通常與淀粉、脂肪等物質(zhì)呈緊密結(jié)合的狀態(tài)，因此，脫脂去除淀粉對(duì)膳食纖維提取有利，同時(shí)也可提高產(chǎn)品中膳食纖維的含量。

酶解除淀粉：影響淀粉酶酶解效果的因素有酶解時(shí)間、酶用量、料液比、pH值等，據(jù)此，列表1進(jìn)行酶解條件正交試驗(yàn)酶解條件選pH6.0、固液比1：8、酶用量1：150、酶解時(shí)間60min，此條件下淀粉可去除完全，而且B-葡聚糖含量最高。

由于物料去除淀粉離心后液體黏度高，直接過濾易堵塞濾網(wǎng)，所以加入高效糖化酶進(jìn)一步降解，酶解40min后液體粘度明顯下降，B-葡聚糖含量略有提高。而且提高了纖維濃縮基液的貯存穩(wěn)定性，由原來貯存3d后就出現(xiàn)沉淀提高到貯存15d后略有沉淀。過200目濾網(wǎng)得到的纖維濃縮基液中B-葡聚糖含量為0.9%~1.2%

定劑對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響：?jiǎn)我环€(wěn)定劑對(duì)制品的穩(wěn)定效果不如復(fù)合穩(wěn)定劑。0.06%瓜兒膠+0.069海藻酸鈉效果最好.

選低聚糖作甜味劑，不僅可起到調(diào)味的作用，同時(shí)增加了飲料中膳食纖維含量，使它具有更強(qiáng)的生理活性功能，

控制加酸速度，牛乳中含有的主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，等電點(diǎn)約在pH4.6左右，當(dāng)飲料的pH值在此附近時(shí)，即會(huì)因失去同性電荷斥力而凝聚成大分子沉淀。我們采用檸檬酸為酸味劑，添加量0.15%，添加時(shí)要快速加到乳液中，同時(shí)強(qiáng)烈攪拌

均質(zhì)是防止飲料沉淀最常用的方法，主要是使膠體粒子變小，分散均勻，改進(jìn)口感和增加飲料的穩(wěn)定性。本實(shí)驗(yàn)采用20~25MPa的壓力進(jìn)行高壓均質(zhì)，取得較好的效果。

所得到的纖維飲料殺菌后，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)奶酪狀沉淀，懷疑是蛋白變性的緣故，原因還有待于進(jìn)一步的研究。

小結(jié)

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323