龍眼香甜美味，潤(rùn)滑可口，是我國(guó)南方很受歡迎的水果。龍眼果肉有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有壯陽(yáng)益氣、補(bǔ)益心脾、潤(rùn)膚美容等多種功效。龍眼含糖量約為14%-18%之間[，可為紅茶菌的生長(zhǎng)提供部分碳源和氮源。紅茶菌結(jié)合龍眼果肉發(fā)酵可以賦予飲料新的風(fēng)味，增加其營(yíng)養(yǎng)成分。龍眼于含糖量高達(dá)30%10。從口感方面考慮，高糖龍眼干具右粘度大、多食則膩等缺點(diǎn)；從健康方面看，高糖食品易導(dǎo)致肥胖、高血脂，誘發(fā)心臟病、糖尿病等疾病。而經(jīng)發(fā)酵后的龍眼果肉可以進(jìn)一步加工成具有獨(dú)特風(fēng)味、右益健康的低龍眼1。這有助于充分利用原料，降低4產(chǎn)成木，提高經(jīng)濟(jì)效益。研究不同溫度、初始糖度、接種量等因素對(duì)龍眼紅茶菌飲料發(fā)酵的影響，進(jìn)行工藝條件優(yōu)化，對(duì)進(jìn)一步的研究具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

考察發(fā)酵溫度、初始可溶性固形物和接種量3個(gè)因素條件對(duì)發(fā)酵液總酸含量的影響。單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見(jiàn)表1。由于總酸與功能物質(zhì)D-葡糖糖二酸1，4-內(nèi)酯和D-葡萄糖二酸極顯著相關(guān)[1）。因此，可以通過(guò)總酸快速判斷功能性物質(zhì)的含量。圖5中的預(yù)測(cè)曲線也驗(yàn)證了功能性物質(zhì)的最優(yōu)條件也在單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍之內(nèi)。因此單因素試驗(yàn)探討發(fā)酵條件對(duì)發(fā)酵液總酸含量的影響。

響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用3因素3水平的Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以溫度（x，）、TSS（X）和接種量（xs）3個(gè)因素為變量，以發(fā)酵液總酸（Y，）、DSL（Y2）和D-葡萄糖二酸（Y，）

為響應(yīng)值，采用期望函數(shù)途徑優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，得出龍眼果肉發(fā)酵紅茶菌飲料的優(yōu)化條件，并進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。表2為實(shí)驗(yàn)因素和水平。不同的發(fā)酵條件對(duì)發(fā)酵液總酸度的影響溫度是影響微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵的最重要因素之一。在一定的范圍內(nèi)，微生物的生長(zhǎng)代謝隨著溫度的升高而增加。但是當(dāng)?shù)竭_(dá)一定溫度時(shí)，就會(huì)開(kāi)始不利于微生物的代謝生長(zhǎng)。繼續(xù)升高溫度，細(xì)胞可能不適于生長(zhǎng)甚至死亡。將樣品分別放置于25，30，3540℃的恒溫條件下進(jìn)行發(fā)酵，定期測(cè)量酸度，結(jié)果發(fā)酵液總酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增大，且在第6天酸度達(dá)到最大值，而后趨于穩(wěn)定。30℃下產(chǎn)酸最多（28.01g/L），其次是35℃，25℃和40℃。溫度較低時(shí)，隨著溫度的升高，微生物細(xì)胞內(nèi)的酶活性提高，反應(yīng)加快；當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，細(xì)胞內(nèi)酶失活，不利于微生物生長(zhǎng)，從而產(chǎn)酸較少。

接種量對(duì)總酸的影響接種量對(duì)紅茶菌發(fā)酵有重要影響。

生產(chǎn)上經(jīng)常通過(guò)調(diào)整接種量來(lái)提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。大量接種紅茶菌有利于縮短發(fā)酵周期，提高產(chǎn)量。但是，接種量過(guò)大，發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被主要用于醋酸菌的增殖，并且有大量的代謝物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致細(xì)胞過(guò)早發(fā)生老化、自溶等現(xiàn)象[16-11]，。因此，只有合適的接種量才能保證酸產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益。由圖4可知，在第6天總酸達(dá)到最大值。隨著接種量的增加，總酸越大。但當(dāng)接種量增加到18%時(shí)，酸產(chǎn)量減少。在接種量為14%時(shí)，酸產(chǎn)量最高（30.35g/L）。

結(jié)論與展望

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323