9.5g，VC18mg，膳食纖維1.3g，鈣12mg，鉀113mgo此外，富含鈉、鎂、鐵及有機(jī)酸等2。菠蘿以鮮食為主，加工制品以糖水罐頭為主"，而菠蘿鮮果保鮮期較短，加工制品貿(mào)易量小，因此為提高蘿有效利用開發(fā)新型菠蘿制品，已成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要70目前，無醇及低醇飲料越來越受到大眾的歡迎和喜愛。由于無醇及低醇飲料降低了酒精的含量，減少了酒精對人體的危害，同時很大程度上保持了其原有的色澤及風(fēng)味，且含有人體所必需的功能性成分，符合綠色健康消費(fèi)趨勢的需求，特別適合女士、青少年、兒童、司機(jī)、疾病患者等各類人群的需要。本文以菠蘿為原料，研制的發(fā)酵型菠蘿低醇飲料是在保留果汁原有營養(yǎng)的同時，運(yùn)用生物發(fā)酵技術(shù)賦予其一定的發(fā)酵風(fēng)味，并將乙醇含量控制在較低水平的水果飲料"

菠蘿低醇飲料生產(chǎn)工藝流程

新鮮菠蘿→去皮→漂洗一切分→榨汁→稱質(zhì)量→菠蘿漿→調(diào)糖一酵母活化、接種一發(fā)酵→過濾→離心一調(diào)配一熱灌裝一封口→成品。

試驗(yàn)設(shè)計

發(fā)酵菌種的篩選：將去皮打漿后的菠蘿果漿調(diào)糖至20%10，選用菌種A（安琪RW），B（LALVIND254），C（Dibosh）在相同條件下進(jìn)行菠蘿液發(fā)酵（每個菌種設(shè)置3個平行試驗(yàn)），從接種開始，每隔4h測定發(fā)酵液的糖濃度，發(fā)酵過程中，每天測定并記錄發(fā)酵菠蘿液的酒精度"1，最終對菠蘿發(fā)酵液進(jìn)行感官評價。以發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度、發(fā)酵時間及感官評價為依據(jù)選擇最適菌種。

菠蘿低醇飲料配方的研究

（1）菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液配比對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。以菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液的比例30：70，40：60，50：50，60：40，70：30，80：20為試驗(yàn)對象，對各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行測定，最終通過感官評價選出菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液的最佳配比。

（2）白砂糖添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。將已確定菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液配比的半成品平均分成8%，分別加人1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%的白砂糖，并通過感官評價選出白砂糖的最適添加量。

熱灌裝溫度的選擇

將菠蘿低醇飲料分別加熱至60，70，80，90，100℃立即進(jìn)行熱灌裝（每個溫度梯度設(shè)置3個平行試驗(yàn)）后，于25℃的恒溫培養(yǎng)箱中放置7d，檢測菠蘿低醇飲料的菌落總數(shù)和大腸桿菌總數(shù)1，同時結(jié)合感官評定，確定最適熱灌裝溫度。

菠蘿低醇飲料配方的研究

菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液配比對產(chǎn)品風(fēng)味的影響菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液的配比是控制產(chǎn)品酒精度與協(xié)調(diào)性的重要因素。因白砂糖添加量未最終確定，對菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液的口感影響較大，試驗(yàn)選擇色澤、香氣、回味（共70分）對配比不同的6組試驗(yàn)進(jìn)行感官評定。菠蘿原液添加量影響產(chǎn)品的色澤、香氣及回味。菠蘿原液添加量過多，則產(chǎn)品回味不足，透明度不夠，醇香不夠濃郁；菠蘿原液添加量過少，則產(chǎn)品酒精度過高，刺激性強(qiáng)，菠蘿果香不濃。由表4可知，當(dāng)菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液的配比為50：50時，產(chǎn)品顏色鮮艷透明、果香濃郁、酒精度適中，回味佳。

熱灌裝溫度的選擇

為保證產(chǎn)品品質(zhì)、延長產(chǎn)品保存時間，需對產(chǎn)品進(jìn)行熱灌裝。不同熱灌裝溫度下細(xì)菌總數(shù)測定見圖2，不同熱灌裝溫度下大腸菌群測定見圖3，不同熱灌裝溫度感官評價可知，在60-100℃的熱灌裝溫度下，發(fā)酵型菠蘿低醇飲料的微生物指標(biāo)均能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)13，且較大程度的低于國家標(biāo)準(zhǔn)；熱灌裝溫度越高，微生物數(shù)量越少。隨著熱灌裝溫度的升高，菠蘿低醇飲料的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。熱灌裝溫度越高，色澤越暗，香味物質(zhì)揮發(fā)越多，同時也對產(chǎn)品的口感和回味產(chǎn)生一定影響。當(dāng)產(chǎn)品分別在60℃與70℃進(jìn)行熱灌裝時，感官性狀接近，均在60℃進(jìn)行熱灌裝可檢出微生物。因此，為切實(shí)保障工業(yè)化大生產(chǎn)的食品安全，選擇70℃進(jìn)行熱灌裝最佳。

結(jié)論

（1）適合菠蘿發(fā)酵的最佳菌種為安琪RW酵母，使用此酵母，菠蘿發(fā)酵液色澤鮮艷、色素溶解度高、發(fā)酵時間短、發(fā)酵效率高，此時的菠蘿發(fā)酵液口感味道均較好。

（2）發(fā)酵型菠蘿低醇飲料的最佳配方為菠蘿發(fā)酵液與菠蘿原液配比50：50，白砂糖添加量6%，此時發(fā)酵型菠蘿低醇飲料的色澤鮮艷、味道酸甜適中，飲用后有淡淡的酒味回升，菠蘿香氣較足，此配方適合大多數(shù)人飲用。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323