甘肅省是我國北方地區(qū)優(yōu)質(zhì)蘋果的主產(chǎn)區(qū)。2009年甘肅蘋果種植面積為20.74萬平方公頃,位居全國第4位,總產(chǎn)量為125.41萬噸,居全國第7位。雖然蘋果面積、產(chǎn)量、市場(chǎng)逐年增大,但仍有部分鮮果滯銷、積壓,腐爛變質(zhì)現(xiàn)象嚴(yán)重,造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失[1]。目前當(dāng)?shù)匾延幸恍┢髽I(yè)進(jìn)行濃縮果汁的加工,但由于產(chǎn)品單一且為外向型,很難滿足國內(nèi)市場(chǎng)的需要。因此,開展全方位的果蔬深加工,以滿足市場(chǎng)需要是當(dāng)前生產(chǎn)中亟待解決的問題。雖然傳統(tǒng)蘋果加工產(chǎn)品市場(chǎng)需求量日趨飽和,但蘋果汁飲料等新產(chǎn)品銷售量不斷增加[2]。目前,國外90%的飲料生產(chǎn)廠商均將濃縮蘋果汁作為飲料生產(chǎn)的基礎(chǔ)配料,輔以勾兌和調(diào)味工藝,生產(chǎn)蘋果汁飲料[3]。甘肅省現(xiàn)有濃縮果汁生產(chǎn)企業(yè)3家,年生產(chǎn)能力可達(dá)2.3萬噸,但全部作為中間產(chǎn)品銷售,產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不夠,產(chǎn)品附加值低效益不顯著。本試驗(yàn)以甘肅禮縣果業(yè)有限公司生產(chǎn)的濃縮蘋果汁為原料,再配以桃、橙濃縮果汁,以產(chǎn)品的感官及理化衛(wèi)生質(zhì)量為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究復(fù)合濃縮果汁飲料的配方及生產(chǎn)工藝,為實(shí)現(xiàn)以濃縮蘋果汁為原料工業(yè)化生產(chǎn)果汁飲料提供一定的理論依據(jù)。
飲料生產(chǎn)設(shè)備常用種類還是比較豐富的，因?yàn)椴煌娘嬃仙a(chǎn)工藝需要不同的飲料生產(chǎn)線設(shè)備，所以有一些常用設(shè)備是必備的，也是飲料生產(chǎn)線廠家主要生產(chǎn)的設(shè)備。下面我們來認(rèn)識(shí)一下這些設(shè)備。
操作要點(diǎn)
由圖3可以看出,隨著操作壓力的增加,在兩種攪拌轉(zhuǎn)速下DK膜對(duì)NaCl的截流率均增加。這是因?yàn)?隨著操作壓力的增大,溶劑滲透率的增加,更多的溶質(zhì)分子在膜面積聚,使得膜面上溶質(zhì)濃度相對(duì)增加,它們相互作用,反過來阻止溶質(zhì)進(jìn)一步通過膜,所以操作壓力增大,截流率也隨之增大。而足夠大的攪拌剪切力則可以減緩溶質(zhì)分子在膜面積聚,抑止凝膠層的形成。攪拌轉(zhuǎn)速為200rpm時(shí),由于攪拌剪切力過小,溶質(zhì)分子在膜面迅速積聚,形成凝膠層,使得膜對(duì)NaCl的截流率隨操作壓力的提升而增長(zhǎng)的十分顯著。 因此選擇攪拌轉(zhuǎn)速為300r?min-1 操作壓力為1.0MPa進(jìn)行納濾脫鹽精制活性藍(lán)染料溶液的實(shí)驗(yàn)研究。
復(fù)配根據(jù)試驗(yàn)確定的比例,以濃縮蘋果汁為主,將橙汁、桃汁與其進(jìn)行混合復(fù)配。
操作方便，氣動(dòng)元件均采用德國FESTO和臺(tái)灣AirTac氣動(dòng)元件。
調(diào)配根據(jù)復(fù)配后產(chǎn)品的感官特性,通過添加檸檬酸、檸檬酸鈉、單寧、阿斯巴甜、香精等,對(duì)產(chǎn)品口味進(jìn)行調(diào)配。
≤胭脂蘿卜紅色素濃縮設(shè)備≥≤四川膜濃縮設(shè)備≥≤成都膜過濾設(shè)備≥
蘋果、桃、橙復(fù)合濃縮汁飲料的配方研究試驗(yàn)選擇5因素4水平,采用L(945)正交表,通過感官評(píng)定,對(duì)各組產(chǎn)品作客觀分析,從而選出最佳生產(chǎn)配方。
五味子提取液通過預(yù)處理去除部分固性雜質(zhì)（常用過濾方式有板框過濾/離心等），經(jīng)預(yù)處理之后的料液經(jīng)過膜分離進(jìn)一步澄清處理，取澄清液進(jìn)入濃縮膜系統(tǒng)，濃縮脫溶劑的過程中，脫掉部分小分子雜質(zhì)，濃縮液繼續(xù)后續(xù)工藝處理。如需要提高產(chǎn)品純度和質(zhì)量，在膜預(yù)處理之后，我們可以通過小分子超濾精確除雜處理，超濾液再進(jìn)入濃縮系統(tǒng)，進(jìn)行濃縮處理。
理化指標(biāo)檢測(cè)
果蔬汁的傳統(tǒng)過濾方式
(2)可滴定酸參照GB/T12456規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
一體多用，適應(yīng)多種液體、多種瓶型的灌裝和封口。可進(jìn)行茶飲料、咖啡飲料、豆乳飲料和果汁飲料等多種飲料的熱灌裝，也可進(jìn)行玻璃瓶和聚酯瓶的灌裝
(4)色值將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸餾水為參比,在440nm波長(zhǎng)下測(cè)定其透光率為色值。
★豆腐黃水提取大豆低聚糖、大豆蛋白介紹
(6)乙醇參照GB/T12143.5-1992規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
濾芯安裝到濾殼中后取下包裝袋
(8)淀粉試驗(yàn)參照Boye的方法:將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,取20ml于50ml燒杯中,加熱至70℃,冷卻后加入0.005mol/L碘溶液1ml,搖勻,并觀察其顯色反應(yīng),如顯黃色,則無淀粉;顯藍(lán)色,則有淀粉;顯棕色,則有少量淀粉。
不同的飲料生產(chǎn)線工藝需要不同的飲料機(jī)械設(shè)備，下面介紹幾種在飲料生產(chǎn)過程中通用的和常用的機(jī)械設(shè)備。水是飲料生產(chǎn)中用料最大的原料，而且水質(zhì)的優(yōu)劣對(duì)飲料的品質(zhì)影響極大。因此，必須對(duì)水進(jìn)行處理以滿足工藝要求。通常按其作用把水處理設(shè)備分為三類：水的過濾設(shè)備、水的軟化設(shè)備和水的消毒殺菌設(shè)備。

物理分離，無添加劑、無污染、綠色安全環(huán)保。
蘋果、橙、桃復(fù)合濃縮果汁飲料的最佳配方為:阿斯巴甜0.03%、檸檬酸鈉0.3%、檸檬酸0.9%、單寧0.18%、果汁比例30∶10∶60。根據(jù)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果,復(fù)合濃縮果汁飲料的果膠及淀粉試驗(yàn)均為陰性,具有良好的熱穩(wěn)定性,其可溶性固形物、可滴定酸、透光率、色值、濁度及乙醇含量均符合國標(biāo)的規(guī)定。產(chǎn)品中棒曲霉素、砷、鉛、銅及其化合物含量以及各項(xiàng)微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果都在國標(biāo)規(guī)定的范圍之內(nèi)。
采用膜分離集成技術(shù)，對(duì)豆腐/豆腐干生產(chǎn)過程中的黃水進(jìn)行多級(jí)分離處理，提取回收其中具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的生物活性物質(zhì)——大豆蛋白和大豆低聚糖，最終出水仍可回用于工藝生產(chǎn)用水，基本實(shí)現(xiàn)了零排放，而從黃水中成功提取出的大豆低聚糖，成為食品及保健品行業(yè)生產(chǎn)的重要原料，為豆腐/豆腐干加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)了新的價(jià)值增長(zhǎng)點(diǎn)。
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