柿樹(shù)在我國(guó)分布廣,品種多。,桂林市柿子資源豐富,特別是所轄恭城縣為中國(guó)月柿之鄉(xiāng),恭城月柿是我國(guó)南方優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)的優(yōu)良澀柿品種,桂林市月柿種植面積超過(guò)25萬(wàn)畝〕目前,桂林市所產(chǎn)柿子除鮮食外,主要用于加工柿餅,對(duì)柿果的要求較為嚴(yán)格,僅此途徑不利于柿子的深加工利用。脫澀軟柿多汁味甜,風(fēng)味良好,色澤鮮艷穩(wěn)定,肉質(zhì)柔軟,果膠含量多,本是生產(chǎn)帶肉果汁飲料的優(yōu)良原料,但因柿漿在加工過(guò)程中返澀和凝聚成塊問(wèn)題一直沒(méi)有解決,影響了柿子在這方面的加工利用,所以未見(jiàn)有帶果肉柿子汁飲料的文獻(xiàn)報(bào)道。本研究選用恭城月柿進(jìn)行帶果肉柿子汁飲料的研制,解決了返澀和凝聚的問(wèn)題,成功地制得帶果肉柿子汁飲料。
☆ 膜組件填充面積大，滲透量大，占地面積小，可減少硬件設(shè)施的投資；
柿果--分選一脫澀及軟化--去蒂--清洗--去核--打裝--過(guò)濾一膠磨一調(diào)配--灌裝斗封口--殺菌--冷卻--檢驗(yàn)--成品
7、膜元件填充面積大，系統(tǒng)占地面積小，便于技術(shù)改進(jìn)、擴(kuò)建或新建項(xiàng)目，有效的降低生產(chǎn)成本和投資。
原料選擇:選擇黃色至橙黃色、有硬度、無(wú)霉變及無(wú)病蟲(chóng)害的柿果
結(jié)合白醋膜澄清過(guò)濾設(shè)備以及白醋脫色設(shè)備可以分別得到香醋以及白醋兩個(gè)產(chǎn)品，兩臺(tái)過(guò)濾設(shè)備所剩的殘留液可以直接作為菌種返回到發(fā)酵工序，不浪費(fèi)珍貴的原液，使得整個(gè)過(guò)濾分離及脫色過(guò)程無(wú)廢物產(chǎn)生。
脫澀及軟化:采摘下樹(shù)后的柿子澀味重,且相對(duì)較硬,不適合加工柿子汁。加工柿子汁要用脫澀變紅的軟柿果作原料,柿子脫澀的方法很多,本工藝選用乙烯利脫澀軟化法。該法是將柿果裝入筐中,浸泡于1000mg/kg乙稀利溶液中3一5min,經(jīng)3--5d即可脫澀并軟化:柿果脫澀軟化后變?yōu)轷r紅色,含汁率大大提高。
此工藝得到的梔子黃色素的OD值可控制在0.2以下，色價(jià)可以至500以上；梔子黃與梔子苷分離的同時(shí)，濃縮梔子黃色素。該工藝生產(chǎn)得到的成品無(wú)有機(jī)溶劑殘留，完全滿足出口歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的技術(shù)要求，且整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程安全清潔，能夠?qū)崿F(xiàn)零污染與零排放，環(huán)保性能高，由于采用膜濃縮技術(shù)大大降低了能耗，降低了生產(chǎn)成本,此外此膜系統(tǒng)還具有工藝簡(jiǎn)單、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和純度高等優(yōu)點(diǎn)。
去核：脫澀軟柿的外表皮很容易在打漿時(shí)與果肉分離,勿須作去皮處理,用手工擠出果實(shí)中的果核即可。
看政策
過(guò)濾取汁：柿果漿中含有果肉、色粒及少許的果心、果皮、維管束等懸浮顆粒。先用2層紗布過(guò)濾并加壓榨擠出果渣中的汁液,分離除去分散于果漿中的粗大顆粒和懸浮粒,而后將粗濾后的柿汁用離心機(jī)進(jìn)一步分離除去纖維果屑。過(guò)濾的目的是使果汁與果渣分離,但保留肉質(zhì)微粒和色粒及果膠質(zhì),獲得混濁均勻、質(zhì)地細(xì)膩的帶果肉柿子原汁。
一、紫外線殺菌劑的重要性
調(diào)配:將膠磨后的柿原汁加人調(diào)配罐中，一邊攪拌.一邊依次按配方比例加入配制好的糖水、穩(wěn)定劑、β-CD、護(hù)色劑等，然后通蒸汽加熱至微沸，滴加事先配成濃度為2%的檸檬酸溶液，同時(shí)進(jìn)行強(qiáng)烈不斷的攪拌，保持3-5 min，加水定容至配方量。
實(shí)驗(yàn)效果：
檢驗(yàn):按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品用紙箱包裝，存放在通風(fēng)、陰涼、干燥的地方。
（3）過(guò)濾分離過(guò)程為純物理分離，對(duì)白醋的口感風(fēng)味無(wú)影響；
    為了避免加工和貯藏期間發(fā)生褐變，一是在打漿取汁后迅速加熱至90℃以上，以破壞柿果中天然酶的活性;二是添加護(hù)色劑。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加熱處理鈍化酶活性必須保證有足夠的護(hù)色劑，不加或護(hù)色劑加量不足，加熱會(huì)使柿汁發(fā)灰變暗。本工藝除在軟柿打漿時(shí)加人軟柿量0.01%的護(hù)色劑外，在調(diào)配時(shí)，加人足夠量的護(hù)色劑和檸檬酸調(diào)節(jié)好柿汁的pH，可有效防止加熱過(guò)程中柿汁的色變。結(jié)果表明，pH>5.0時(shí)，柿汁在加熱處理和貯存過(guò)程中，容易失去光澤，有發(fā)暗變灰的趨勢(shì)，pH越大，變化程度越大;pH在4.5以下時(shí)，可以使柿汁始終保持較好的鮮亮橙黃色?？刂苝H為3.5-4.0和維持產(chǎn)品較高真空度可以防止加工和貯藏期間色澤的變化。
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本研究通過(guò)有效地分離柿渣和合理設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方，以控制ST含量在呈現(xiàn)澀味闌值以下，可有效避免加工中出現(xiàn)返澀現(xiàn)象。同時(shí)工藝上采取相應(yīng)的技術(shù)措施，解決了凝聚成塊的問(wèn)題，研制出合格的帶果肉型柿汁飲料產(chǎn)品。
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本研究制得的帶果肉柿汁飲料保留了果肉微粒，使柿子的營(yíng)養(yǎng)成分和特有風(fēng)味物質(zhì)大部分得以保存，故風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較好，符合國(guó)內(nèi)外果汁飲料生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)，為柿果資源的深加工提供了一條較好的新途徑。
2、均質(zhì)過(guò)濾，有效成分損耗少；
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