采用微波殺菌能達到良好的殺菌效果，殺菌率達到95％以上。微波處理過程中，發(fā)酵液會產(chǎn)生大量的熱，使其中的香氣成分和水分大量揮發(fā)，也是色澤發(fā)生很大改變。超聲波和超高壓殺菌處理發(fā)酵液能達到非常好的殺菌效果，殺菌率都高達99％。超聲波處理同樣會產(chǎn)生很多的熱，但不會大量破壞花青素，香氣及營養(yǎng)成分也能較好地保留下來。超高壓殺菌是保留花青素最好的處理方式，香氣及營養(yǎng)成分能最大限度地保留。由于超高壓殺菌操作成本過高，試驗設(shè)備條件的限制，故采用超聲波殺菌技術(shù)。發(fā)酵液處理時添加Nａ2SO3沒有明顯的護色效果，ＶＣ的護色效果較為明顯，因為其具有還原性，能起到保護花青素的作用，另外ＶＣ能提供一個酸性條件，花青素在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。 為了能較好的保留玫瑰花瓣的顏色、氣味和營養(yǎng)成分，選擇一種合適的殺菌方式尤為重要。通過巴氏殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌和超高壓殺菌4種殺菌方式對發(fā)酵液處理，在殺菌過程中加入護色物質(zhì)。巴氏殺菌65℃，30min和0℃，15min殺菌效果一般，但發(fā)酵液顏色變化很大，因為花青素在70--80℃破壞較為嚴重，使色澤發(fā)生很大變化。其次，對發(fā)酵液中的維生素、葉綠素在高溫下分解較為嚴重。2種溫度下殺菌率不高，達不到殺菌要求故不能采用。
發(fā)酵液殺菌方式和護色物質(zhì)的確定
 將調(diào)配完畢的飲料進行二次均質(zhì)，均質(zhì)能使飲料中的顆粒物質(zhì)粉碎并且分散均勻，有利于飲料保持一個穩(wěn)定狀態(tài)。玫瑰花發(fā)酵飲料灌裝后采用巴氏殺菌，殺菌完畢后冷卻至室溫，置于陰涼處存放.
二次均質(zhì)、脫氣
 (2)選用4因素3水平正交試驗，對玫瑰花發(fā)酵飲料調(diào)配的各因素進行優(yōu)化篩選，選出最佳調(diào)配比例。
 1)玫瑰花發(fā)酵飲料調(diào)配的單因素試驗。①發(fā)酵汁的不同比例含量對飲料品質(zhì)的影響，分別在30％，40％，50％，60％，70％的含量進行感官評定。②乳酸的不同添加量對飲料品質(zhì)的影響，分別在0．02％，0．03％，0．04％，0．05％，0．06％的添加量進行感官評定。③白砂糖不同添加量對飲料品質(zhì)的影響，分別在2％，3％，4％，5％，6％的不同添加量進行感官評定。④蜂蜜的不同添加量比例對飲料品質(zhì)的影響，分別在2％，4％，6％，8％，10％的不同添加量進行感官評定。
 發(fā)酵飲料的調(diào)配：為了使發(fā)酵飲料具有良好的口感，豐富的營養(yǎng)，以及考慮到成本條件，需要對原發(fā)酵液進行一定比例的稀釋，并加入一定量的乳酸和白砂糖調(diào)節(jié)糖酸比例，同時也加入一定比例的蜂蜜改善飲料的感官品質(zhì)。通過單因素試驗來確定每個因素對飲料品質(zhì)的影響。
 發(fā)酵液接種發(fā)酵：將殺菌完畢的玫瑰花漿液置于超凈工作臺內(nèi)，冷卻備用。試驗證明，發(fā)酵接種量為6％，發(fā)酵時間為12ｈ，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵液產(chǎn)酸量最高為0．7％左右。
 (4)超高壓短時殺菌。將發(fā)酵液裝在塑封袋內(nèi)，在超高壓機器內(nèi)進行水壓殺菌，壓力為400ＭＰａ，殺菌時間為8min。分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護色物質(zhì)，殺菌后聞其氣味，觀察顏色，并進行菌落計數(shù)。
 (3)超聲波殺菌。在頻率為30ｋＨｚ，時間為6min條件下殺菌，分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護色物質(zhì)。聞其氣味，觀察護色效果和驗證殺菌效果。
 (2)微波殺菌：發(fā)酵液在功率為1000Ｗ，殺菌時間為20ｓ，分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護色物質(zhì)。聞其氣味，觀察護色效果和驗證殺菌效果。
 (1)巴氏殺菌：發(fā)酵液分為2種溫度殺菌，分別是65℃，30min和70℃，15min。2種溫度下殺菌都分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護色物質(zhì)。聞其氣味，觀察護色效果和驗證殺菌效果。
發(fā)酵液的殺菌方式及護色處理
 原料的處理：將挑選出的玫瑰花瓣稱質(zhì)量，用無菌純凈水浸泡清洗2--3次，然后加入9倍玫瑰花瓣質(zhì)量的蒸餾水打成漿，并進行均質(zhì)脫氣。在進行破碎之前，向蒸餾水中加入一定量的護色物質(zhì)，溶解后加入玫瑰 花瓣進行破碎。取一定量的玫瑰花漿，加入5％蜂蜜和5％的白砂糖，充分混合后作為發(fā)酵基質(zhì)進行殺菌。
 原料的選擇：玫瑰花瓣挑選剛開放不久、色澤鮮艷、水分飽滿的花朵，摘除葉子花托，剔出花蕊，篩選出腐爛干縮有殘缺的花瓣。選好的花瓣存放在陰涼出，暫時密封放置，以保存其香氣。
操作要點
 鮮玫瑰花瓣→浸泡→護色→打漿→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→調(diào)配→二次均質(zhì)、脫氣→殺菌→灌裝→成品。
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術(shù)科研機構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

 具有很高的藥用價值和營養(yǎng)價值。乳酸菌是一類能以糖為原料，發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的細菌通稱。乳酸菌是正常人畜腸道中極為重要的生理菌群，擔(dān)負著人畜機體多種重要的生理功能，具有維持人體中微生態(tài)平衡的作用，與機體健康息息相關(guān)。隨著厭氧菌培養(yǎng)技術(shù)的日益發(fā)展，越來越引起了微生物學(xué)家、微生態(tài)學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家、病理學(xué)家和免疫學(xué)家對乳酸菌及其發(fā)酵制品應(yīng)用研究的關(guān)注和重視。本研究以玫瑰為原料，以蜂蜜為輔料，應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵成的便于攜帶，可直接食用的飲品，屬快速消費品，需求量大，有一定的市場前景，能夠增加農(nóng)民的經(jīng)濟來源。其外觀鮮紅，色彩誘人，口感微酸爽口潤滑、醇厚自然，具有玫瑰特有的獨特香氣和滋味的新型飲品。
?玫瑰屬薔薇科灌木植物，分布于世界各地。玫瑰花用途廣泛，常用于美化觀賞，美容養(yǎng)顏，調(diào)味食用，入藥調(diào)理，也有提取色素、微量礦物質(zhì)元素等化工用途。玫瑰花含有豐富的揮發(fā)油、多糖、多酚類和黃酮類物質(zhì)，還含有亞油酸、生物堿、維生素、氨基酸、糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維和微量元素等，