采用微波殺菌能達(dá)到良好的殺菌效果，殺菌率達(dá)到95％以上。微波處理過(guò)程中，發(fā)酵液會(huì)產(chǎn)生大量的熱，使其中的香氣成分和水分大量揮發(fā)，也是色澤發(fā)生很大改變。超聲波和超高壓殺菌處理發(fā)酵液能達(dá)到非常好的殺菌效果，殺菌率都高達(dá)99％。超聲波處理同樣會(huì)產(chǎn)生很多的熱，但不會(huì)大量破壞花青素，香氣及營(yíng)養(yǎng)成分也能較好地保留下來(lái)。超高壓殺菌是保留花青素最好的處理方式，香氣及營(yíng)養(yǎng)成分能最大限度地保留。由于超高壓殺菌操作成本過(guò)高，試驗(yàn)設(shè)備條件的限制，故采用超聲波殺菌技術(shù)。發(fā)酵液處理時(shí)添加Nａ2SO3沒(méi)有明顯的護(hù)色效果，ＶＣ的護(hù)色效果較為明顯，因?yàn)槠渚哂羞€原性，能起到保護(hù)花青素的作用，另外ＶＣ能提供一個(gè)酸性條件，花青素在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。 為了能較好的保留玫瑰花瓣的顏色、氣味和營(yíng)養(yǎng)成分，選擇一種合適的殺菌方式尤為重要。通過(guò)巴氏殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌和超高壓殺菌4種殺菌方式對(duì)發(fā)酵液處理，在殺菌過(guò)程中加入護(hù)色物質(zhì)。巴氏殺菌65℃，30min和0℃，15min殺菌效果一般，但發(fā)酵液顏色變化很大，因?yàn)榛ㄇ嗨卦?0--80℃破壞較為嚴(yán)重，使色澤發(fā)生很大變化。其次，對(duì)發(fā)酵液中的維生素、葉綠素在高溫下分解較為嚴(yán)重。2種溫度下殺菌率不高，達(dá)不到殺菌要求故不能采用。
發(fā)酵液殺菌方式和護(hù)色物質(zhì)的確定
 將調(diào)配完畢的飲料進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)能使飲料中的顆粒物質(zhì)粉碎并且分散均勻，有利于飲料保持一個(gè)穩(wěn)定狀態(tài)。玫瑰花發(fā)酵飲料灌裝后采用巴氏殺菌，殺菌完畢后冷卻至室溫，置于陰涼處存放.
二次均質(zhì)、脫氣
 (2)選用4因素3水平正交試驗(yàn)，對(duì)玫瑰花發(fā)酵飲料調(diào)配的各因素進(jìn)行優(yōu)化篩選，選出最佳調(diào)配比例。
 1)玫瑰花發(fā)酵飲料調(diào)配的單因素試驗(yàn)。①發(fā)酵汁的不同比例含量對(duì)飲料品質(zhì)的影響，分別在30％，40％，50％，60％，70％的含量進(jìn)行感官評(píng)定。②乳酸的不同添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響，分別在0．02％，0．03％，0．04％，0．05％，0．06％的添加量進(jìn)行感官評(píng)定。③白砂糖不同添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響，分別在2％，3％，4％，5％，6％的不同添加量進(jìn)行感官評(píng)定。④蜂蜜的不同添加量比例對(duì)飲料品質(zhì)的影響，分別在2％，4％，6％，8％，10％的不同添加量進(jìn)行感官評(píng)定。
 發(fā)酵飲料的調(diào)配：為了使發(fā)酵飲料具有良好的口感，豐富的營(yíng)養(yǎng)，以及考慮到成本條件，需要對(duì)原發(fā)酵液進(jìn)行一定比例的稀釋?zhuān)⒓尤胍欢康娜樗岷桶咨疤钦{(diào)節(jié)糖酸比例，同時(shí)也加入一定比例的蜂蜜改善飲料的感官品質(zhì)。通過(guò)單因素試驗(yàn)來(lái)確定每個(gè)因素對(duì)飲料品質(zhì)的影響。
 發(fā)酵液接種發(fā)酵：將殺菌完畢的玫瑰花漿液置于超凈工作臺(tái)內(nèi)，冷卻備用。試驗(yàn)證明，發(fā)酵接種量為6％，發(fā)酵時(shí)間為12ｈ，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵液產(chǎn)酸量最高為0．7％左右。
 (4)超高壓短時(shí)殺菌。將發(fā)酵液裝在塑封袋內(nèi)，在超高壓機(jī)器內(nèi)進(jìn)行水壓殺菌，壓力為400ＭＰａ，殺菌時(shí)間為8min。分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護(hù)色物質(zhì)，殺菌后聞其氣味，觀察顏色，并進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。
 (3)超聲波殺菌。在頻率為30ｋＨｚ，時(shí)間為6min條件下殺菌，分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護(hù)色物質(zhì)。聞其氣味，觀察護(hù)色效果和驗(yàn)證殺菌效果。
 (2)微波殺菌：發(fā)酵液在功率為1000Ｗ，殺菌時(shí)間為20ｓ，分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護(hù)色物質(zhì)。聞其氣味，觀察護(hù)色效果和驗(yàn)證殺菌效果。
 (1)巴氏殺菌：發(fā)酵液分為2種溫度殺菌，分別是65℃，30min和70℃，15min。2種溫度下殺菌都分別加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作為護(hù)色物質(zhì)。聞其氣味，觀察護(hù)色效果和驗(yàn)證殺菌效果。
發(fā)酵液的殺菌方式及護(hù)色處理
 原料的處理：將挑選出的玫瑰花瓣稱(chēng)質(zhì)量，用無(wú)菌純凈水浸泡清洗2--3次，然后加入9倍玫瑰花瓣質(zhì)量的蒸餾水打成漿，并進(jìn)行均質(zhì)脫氣。在進(jìn)行破碎之前，向蒸餾水中加入一定量的護(hù)色物質(zhì)，溶解后加入玫瑰 花瓣進(jìn)行破碎。取一定量的玫瑰花漿，加入5％蜂蜜和5％的白砂糖，充分混合后作為發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行殺菌。
 原料的選擇：玫瑰花瓣挑選剛開(kāi)放不久、色澤鮮艷、水分飽滿(mǎn)的花朵，摘除葉子花托，剔出花蕊，篩選出腐爛干縮有殘缺的花瓣。選好的花瓣存放在陰涼出，暫時(shí)密封放置，以保存其香氣。
操作要點(diǎn)
 鮮玫瑰花瓣→浸泡→護(hù)色→打漿→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→調(diào)配→二次均質(zhì)、脫氣→殺菌→灌裝→成品。
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門(mén)頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專(zhuān)家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

 具有很高的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳酸菌是一類(lèi)能以糖為原料，發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌通稱(chēng)。乳酸菌是正常人畜腸道中極為重要的生理菌群，擔(dān)負(fù)著人畜機(jī)體多種重要的生理功能，具有維持人體中微生態(tài)平衡的作用，與機(jī)體健康息息相關(guān)。隨著厭氧菌培養(yǎng)技術(shù)的日益發(fā)展，越來(lái)越引起了微生物學(xué)家、微生態(tài)學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、病理學(xué)家和免疫學(xué)家對(duì)乳酸菌及其發(fā)酵制品應(yīng)用研究的關(guān)注和重視。本研究以玫瑰為原料，以蜂蜜為輔料，應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵成的便于攜帶，可直接食用的飲品，屬快速消費(fèi)品，需求量大，有一定的市場(chǎng)前景，能夠增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。其外觀鮮紅，色彩誘人，口感微酸爽口潤(rùn)滑、醇厚自然，具有玫瑰特有的獨(dú)特香氣和滋味的新型飲品。
?玫瑰屬薔薇科灌木植物，分布于世界各地。玫瑰花用途廣泛，常用于美化觀賞，美容養(yǎng)顏，調(diào)味食用，入藥調(diào)理，也有提取色素、微量礦物質(zhì)元素等化工用途。玫瑰花含有豐富的揮發(fā)油、多糖、多酚類(lèi)和黃酮類(lèi)物質(zhì)，還含有亞油酸、生物堿、維生素、氨基酸、糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維和微量元素等，