核桃銀耳復(fù)合飲料的色澤、 風(fēng)味、 口感主要受核桃漿、 銀耳汁、 蜂蜜和pH值的影響， 所以選擇以上4個(gè)因素， 以感官評分作為評價(jià)指標(biāo)， 設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)， 確定核桃銀耳復(fù)合飲料的最佳工藝配方。 影響核桃銀耳復(fù)合飲料感官品質(zhì)因素的主測頤序?yàn)閜H值>銀耳汁添加量>蜂蜜添加量>核桃漿添加量， 最佳組合為核桃漿添加量25％， 銀耳汁添加量25％， 蜂蜜添加量12％，pH值6． 5， 在此組試驗(yàn)條件下進(jìn)行感官品評， 綜合評分為96．1分。核桃銀耳復(fù)合飲料主料配方的確定
 核桃銀耳復(fù)合飲料在貯藏過程中易出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象， 所以向其添加適量穩(wěn)定劑以提高復(fù)合飲料的穩(wěn)定性。 試驗(yàn)選擇CMC—Na、 黃原膠、 單甘酯和蔗糖酯作為復(fù)合穩(wěn)定劑， 以核桃銀耳復(fù)合飲料的穩(wěn)定性和沉淀產(chǎn)生情況為評價(jià)指標(biāo)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)， 對復(fù)合穩(wěn)定劑的使用量進(jìn)行優(yōu)化。
復(fù)合穩(wěn)定劑的確定
 脫氣、 滅菌：核桃銀耳復(fù)合飲料中的VE與不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分容易被氧化變質(zhì)， 所以經(jīng)過均質(zhì)處理的料液須泵人真空脫氣機(jī)， 在真空度90 kPa的條件下進(jìn)行脫氣處理， 以減少料液中的空氣含量。 料液在121℃下恒溫處理15 min， 冷卻至40℃以下。
 調(diào)配、 均質(zhì)：將核桃漿、 銀耳汁、 蜂蜜及復(fù)合穩(wěn)定劑按配方比例進(jìn)行調(diào)配。 混合后的料液預(yù)熱至75℃左右， 在25 MPa的壓力下進(jìn)行第1次均質(zhì)處理， 然后在20 MPa的壓力下進(jìn)行第2次均質(zhì)處理。 通過均質(zhì)操作能夠細(xì)化料液中的懸浮顆粒， 使得核桃漿和銀耳汁混合充分， 穩(wěn)定效果增強(qiáng)， 阻止了分層和沉淀現(xiàn)象， 復(fù)合飲料的口感和感官性狀得到改善。
 銀耳汁的制備：選擇市售無蟲蛀、 無霉變的干銀耳， 用水沖洗除去表面灰塵及雜質(zhì)， 去掉耳蒂， 放入水中， 用NaHCO， 調(diào)pH值至7．5左右， 使銀耳充分吸水脹發(fā)。將脹發(fā)瀝水后的銀耳按照料液比1： 20加水并打漿，將所得銀耳漿煮沸并保持沸騰30 mi n， 待銀耳漿冷卻后， 置于離心機(jī)中， 以轉(zhuǎn)速3 800 r／ mi n離心5 mi n，所得濾液即為銀耳汁。
 核桃漿的制備：稱取一定量的核桃仁， 于水中浸泡3 h后取出，置于75℃， 1％的NaOH溶液中浸泡6～ 8 mi n， 撈出用水沖洗， 去除內(nèi)種皮， 且核桃仁表面pH值呈中性。 脫皮后的核桃仁放置于40℃的鼓風(fēng)干燥箱中處理3- 4 h， 至核桃仁表面干燥； 于120℃條件下烘干20 mi n， 烘烤好的核桃仁與水按料液比1： 10混合，打漿， 過120目濾篩， 濾液即為核桃漿。
操作要點(diǎn)
①+②_混合調(diào)配一均質(zhì)_脫氣_灌裝、 密封- +殺菌一冷卻_+成品。
②銀耳_÷ 浸泡_清洗一去蒂_+加熱浸提一打漿_過濾_銀耳汁；
①核桃仁_÷ 挑選- +去皮一÷ 烘焙一磨漿細(xì)磨_過濾- ÷ 核桃漿；
工藝流程
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?核桃， 又名長壽果、 胡桃、 羌桃， 在我國分布非常廣泛， 與腰果、 扁桃、 榛子并稱為聞名世界的“ 四大干果”。研究數(shù)據(jù)表明， 核桃仁除了含有蛋白質(zhì)17％， 脂肪50％外， 還含有膳食纖維、 煙酸、尼克酸和VA， VB， VC等維生素， 以及鈣、 鐵、 鎂等礦物質(zhì)。 核桃所含磷脂對人體大腦神經(jīng)具有良好的保護(hù)作用， 是補(bǔ)益大腦、 治療神經(jīng)衰弱的良藥，常食可降低血清中膽固醇， 防止動(dòng)脈粥樣硬化及血栓的形成閉。 銀耳， 又名雪耳、 白木耳， 屬于真菌類銀耳科， 常食有補(bǔ)脾健胃、 益氣活血、 滋陰潤肺、嫩膚美容、 延年益壽的作用。試驗(yàn)以核桃和銀耳為主要原料， 旨在研制出具有細(xì)滑口感、 濃郁香味、 營養(yǎng)豐富的核桃銀耳復(fù)合飲料， 經(jīng)常飲用可以增強(qiáng)人體免疫力、 抑制衰老因子、 延長細(xì)胞壽命， 還有較好的美容作用。