(5)殺菌、冷卻。采用溫度為100℃、時(shí)間為30min的方式進(jìn)行殺菌,然后冷卻到38℃。(4)灌裝封口。將脫氣的料液立即裝入已消毒的玻璃瓶中,密封。
(3)脫氣。均質(zhì)后的漿體用真空脫氣機(jī)脫氣,溫度為40℃~50℃、真空度為60kPa~80kPa、時(shí)間為20min。
(1)調(diào)配。將上述所制得的猴頭菇提取液和葡萄汁按比例混合,再按比例加入檸檬酸、白砂糖、穩(wěn)定劑等。(2)均質(zhì)。將料液用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理,工作壓力為20kPa、溫度為50℃。
飲料的配制
(7)除酒石。將澄清后的葡萄汁濃縮,通過冷卻器使汁的溫度冷卻到-2℃,促使酒石結(jié)晶析出,然后放到貯汁罐里靜置1夜,就可使相當(dāng)數(shù)量的酒石沉淀下來而將其除去,得到葡萄汁,備用。
(6)澄清。將榨出的葡萄汁加入0.01%~0.05%的果膠酶,在40℃~45℃的溫度下作用4h~10h,使果汁中的果膠分解,濾去凝固的物質(zhì),即為澄清的葡萄汁。
(5)榨汁。將加熱軟化后的葡萄取出粗濾,取汁,濾渣再進(jìn)行榨汁,將2次榨取的葡萄汁混合后進(jìn)行冷卻。
(4)加熱軟化。為了使紅葡萄色素溶出,一般進(jìn)行熱壓榨,但必須避免過度加熱,否則會(huì)促使葡萄種子和果皮中單寧的溶出,加熱溫度控制在65℃~75℃。
(3)壓碎和除梗。葡萄洗凈后將葡萄串放在回轉(zhuǎn)的合成橡皮輥上壓碎,再由帶槳葉的回轉(zhuǎn)軸將果梗排出,通過濾網(wǎng)分離出葡萄,由泵送去軟化。如有果?；烊?在加熱操作時(shí)會(huì)溶解出大量單寧,色澤發(fā)黑,應(yīng)當(dāng)引起足夠的重視。
(2)洗凈。為了洗去附著在原料表面和梗部的農(nóng)藥、灰塵等,在水中浸泡后再用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的高錳酸鉀溶液浸泡消毒2min~3min,取出后用水漂洗,最后用高壓水沖洗干凈。
(1)原料選擇。選擇新鮮成熟、香味濃郁的葡萄品種,剔除裂果、霉果以及發(fā)酵變質(zhì)果。
葡萄汁的制備
(5)過濾。將猴頭菇漿液通過離心過濾機(jī)除去殘?jiān)?取得猴頭菇提取液,備用。
(4)打漿。軟化后的猴頭菇破碎到一定程度,加6倍體積的水,在打漿機(jī)中打漿。
(3)軟化。由于菇體中含有酚類物質(zhì),采摘后如不立即浸入抗壞血酸溶液中,就會(huì)很快發(fā)生褐變、老化、變質(zhì),也即產(chǎn)生酶促褐變。為了防止猴頭菇的褐變,通過預(yù)煮來破壞猴頭菇中多酚氧化酶的活力,同時(shí)加入適量的抗壞血酸和檸檬酸起抗氧化的作用。因此,清洗干凈的猴頭菇用含0.1%的維生素C和適量的檸檬酸溶液,在95℃的溫度條件下漂燙15min,以防止氧化褐變。
(2)清洗。用流動(dòng)的自來水沖洗猴頭菇,去除表面污物。
(1)挑選。挑選新鮮無褐變、無腐爛、無異味、色澤潔白的猴頭菇。
猴頭菇汁的制備
操作要點(diǎn)
①+②→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝封口→殺菌→冷卻→成品。
①猴頭菇→挑選→清洗→軟化→打漿→過濾→猴頭菇汁;②葡萄→清洗→壓碎除梗→加熱→榨汁→澄清→除酒石→葡萄汁;
工藝流程
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?在人們對(duì)健康與長(zhǎng)壽的不懈追求中,保健飲料尤其是食藥兩用真菌飲料以其較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值正引起人們極大的關(guān)注。猴頭菇隸屬于擔(dān)子菌亞門、層菌綱、非褶菌目、齒菌科、猴頭菌屬。猴頭菇是我國(guó)傳統(tǒng)的名貴食用菌,肉嫩味香、鮮美可口,自古就有“山珍猴頭、海味燕窩”之說。研究表明,猴頭菇中富含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、纖維素,并且其蛋白質(zhì)中含有16種氨基酸,包括8種人體必需氨基酸。中醫(yī)理論認(rèn)為,猴頭菇性平、味干,具有助消化、利五臟的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明,猴頭菇尤其是所含的猴頭菇多糖具有良好的藥用價(jià)值,猴頭菇具有抗衰老、降血脂、抗腸胃潰瘍、提高免疫力以及抗腫瘤等藥理作用。葡萄汁是近幾年來十分流行的保健飲品,它不但味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富,而且因其所含有的多酚類化合物、類黃酮、白藜蘆醇、鞣質(zhì)、SOD等生理活性物質(zhì)而成為一種備受人們關(guān)注的保健飲品,許多科學(xué)家曾稱贊葡萄汁為“植物奶”。由于鮮猴頭菇本身味道較淡,而葡萄汁味道爽滑、酸甜適口,將猴頭菇與葡萄汁混合調(diào)配成一種保健飲料,以其獨(dú)特的口感、營(yíng)養(yǎng)成分和特有的保健功能而別具特色。猴頭菇葡萄汁保健飲料的生產(chǎn),對(duì)于豐富保健品市場(chǎng)、拓寬食用菌加工渠道、提高葡萄與猴頭菇的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值、改善人民生活具有重要意義。