仙人掌用４％的酒精和４的醋酸以３：１體積混合，此混合液１００ｍｌ中加入２ｇ的谷氨酸鈉，在７０?。欤孟卤兀保残r(shí)可有效的脫除苦澀味；發(fā)酵原液的配比以仙人掌汁：１０％脫脂奶粉為３：１，加入８　的蔗糖與０．１的檸檬酸所得產(chǎn)品的風(fēng)味較好；發(fā)酵原液經(jīng)混合菌種（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌一２：１）發(fā)酵，可制得具有仙人掌獨(dú)特風(fēng)味的乳酸發(fā)酵飲料。結(jié)　論
 發(fā)酵原液的配制:采用不同比例的仙人掌汁與脫脂奶粉配制的原液進(jìn)行發(fā)酵所得結(jié)果當(dāng)仙人掌汁：１０　脫脂奶粉的體積比為３：１時(shí)，所得發(fā)酵液的顏色為淺綠色，產(chǎn)品酸中略甜，具有仙人掌汁的特有的滋味。經(jīng)五人評(píng)定小組對(duì)色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，第４種方法得分最高，產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味均較好。本實(shí)驗(yàn)選用的原液配制比例為仙人掌汁：１０　奶粉一３：１，蔗糖濃度為８　，檸檬酸濃度為０．１。
 發(fā)酵液的澄清，離心，及滅菌：發(fā)酵液經(jīng)過(guò)四層紗布過(guò)濾，然后采用２０００～３０００轉(zhuǎn)／分鐘離心機(jī)離心１０ｍｉｎ，將濾液裝瓶，封口，用１２１?。酶邏簻缇仠缇常埃恚椋?，冷卻后可得到澄清透明無(wú)沉淀的仙人掌汁發(fā)酵飲料。
 接種發(fā)酵：采用成熟的乳酸發(fā)酵工藝條件?。?，將配好的發(fā)酵原液經(jīng)１００?。茫保怠。恚椋顪缇?，冷卻至３７?。?，以３的接種量，按實(shí)驗(yàn)選定的比例接種保加利亞乳酸桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌，３７?。门囵B(yǎng)６．５小時(shí)即可得到發(fā)酵液。
 菌種的選擇與配比：據(jù)資料介紹?。荩帽＜永麃喨樗峋笆葻崛殒溓蚓旌习l(fā)酵對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)酸及風(fēng)味均具積極作用，但菌種的比例對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響。試驗(yàn)中，選擇不同菌種比進(jìn)行發(fā)酵，比較其產(chǎn)品風(fēng)味。
 發(fā)酵原液的配制：選用不同仙人掌汁和１０　脫脂奶粉之比例，加入８％蔗糖及０．１％檸檬酸，按上述方法發(fā)酵處理。比較其色澤及風(fēng)味。
 仙人掌原汁的制備：在破碎前，先將洗凈的仙人掌切碎，然后放入組織搗碎機(jī)中切碎，破碎后壓榨，所得的汁液進(jìn)行過(guò)濾，即可得仙人掌的原汁，經(jīng)測(cè)定，仙人掌原汁的可溶性固形物的含量約為８％。
 脫除澀味：分別用溫水，石灰水，酒精以及酒精醋酸谷氨酸鈉混合液對(duì)仙人掌片進(jìn)行浸泡后水洗，比較其脫色效果。
 護(hù)綠處理：將洗凈的仙人掌采用８５～９０?。玫乃疅釥Cｌｍｉｎ，熱燙后采用０．１％的抗壞血酸與０．０５　檸檬酸護(hù)色浸泡３ｍｉｎ，然后投入冷水中冷卻.
 仙人掌的選擇、清理、切片：選取嫩綠、肉莖多的仙人掌，剔除刺和無(wú)用部分，清洗干凈，由于仙人掌的肉莖直接接觸地面，容易受到土壤微生物等污染，應(yīng)用清水沖洗數(shù)次，用刀切成片狀，厚約２０ｍｍ。
工藝要點(diǎn)

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機(jī)構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對(duì)包裝設(shè)計(jì)，市場(chǎng)調(diào)查，營(yíng)銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開(kāi)展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進(jìn)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

?仙人掌為仙人掌科所有種類的統(tǒng)稱，主要分布在美洲、非洲，我國(guó)南方及南亞等熱帶、亞熱帶干旱地區(qū)。仙人掌中含有豐富的植物多糖、三萜類化合物、有機(jī)酸及１７種氨基酸、維生素Ａ、Ｂ、Ｃ及鐵、鈣、硒等人體所需的多種微量元素，在食用保健，增強(qiáng)人體免疫力，延年益壽方面都有獨(dú)特效果。牛乳是全價(jià)的營(yíng)養(yǎng)食品，含有人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)與多種維生素。牛乳加工成酸奶后，其中的乳糖經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵被分解成葡萄糖和半乳糖，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成乳酸及有機(jī)酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，牛乳中的鈣能更好地被人體消化和吸收，同時(shí)酸奶還能提高機(jī)體對(duì)鐵和磷的吸收。這對(duì)防止嬰兒佝僂病，老年人的骨質(zhì)疏松具有重要意義。本文主要研究仙人掌汁乳酸發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝。經(jīng)試驗(yàn)確定了仙人掌的脫澀方法，原發(fā)酵液的配制及發(fā)酵菌種的比例。研制出具有仙人掌汁獨(dú)特風(fēng)味的乳酸發(fā)酵飲料。